Кушать подано!

Кушать Подано!
25 ноября 2017

Сырне. Казахская кухня.

Если вы будете в южном Казахстане, обязательно попробуйте «сырне». Попробуйте не абы где, а в ресторанах или кафе, где сырне будет фирменным блюдом.
Я думала, что знаю казахскую кухню: бешбармак, плов, манты, шурпа, но сырне впервые увидела в меню ресторанчика в Тургеньском ущелье. Оно было обозначено, как фирменное и официантка его порекомендовала, как очень вкусное. И я рискнула его заказать.
Скажу сразу: это было великолепно! Ягнятина таяла во рту, овощи, пропитанные мясным соком были вкусны.
Что же такое сырне? По сути это мясное рагу. Готовят его по-разному, но главным принципом является то, что мясо должно быть очень мягким. Мне удалось выведать некоторые тонкости этого блюда в том же ресторанчике, где мы его попробовали.
Мясо для сырне берут молодую ягнятину, из взрослого барашка такого нежного сырне не получится. Затем мясо немного маринуют в специях и тушат на пару 6 часов. За час до окончания тушения добавляют крупно порезанные овощи: в данном блюде были картофель и морковь.
А перед самой подачей блюдо поливают мясо-овощным соком, образовавшимся при паровом тушении и посыпают колечками репчатого лука и зеленью. В результате такого тушения овощи получаются очень мягкими и сочными. А ягнятина проваривается до такой степени, что тающим стает не только мясо, но и хрящики приобретают консистенцию желе. Поэтому после трапезы во время которой съедаются мясо, хрящики и костный мозг остаются только твердые косточки.
Попробуйте сырне обязательно. Такой ягнятины у нас нет.
Если же вам посчастливилось найти отличную ягнятину, то попробуйте приготовить ее самостоятельно в мультиварке-скороварке по рецепту Meshkov Anton:
Седло барашка- 2 куска, штук пять средних картофелин, пара морковок, зеленый острый перец без семян, несколько долек чеснока в кожуре(чем больше- тем лучше) соль, смесь 5 перцев, черная зира (для меня- обязательная специя к барану). В этот раз я забыл положить лук, но и без него вышло просто великолепно. Располагаем седло по периметру чаши жиром наружу, в центр закладываем овощи, сверху все солится, перчится, посыпается зирой и нарезанным острым перцем. И на 2.5- 3 часа на 95-100 градусов, давление по умолчанию. При подаче чеснок нужно выдавить на куски баранины как соус. В этот раз я забыл положить лук, но и без него вышло просто великолепно.

Национальное Казахское блюдо Сырне с нежно ароматным мясом ягненка с тушеными овощами. Я думал, что знаю блюда казахской кухни: бешбармак, плов, манты, шурпа, но сырне впервые попробовал отдыхая на море с друзьями, очень понравилось приготовление нашего друга Асылбека и я решил поделиться с Вами друзья. Что бы почувствовать настоящий вкус аппетитного блюда Сырне лучше готовить все на казане.
Ингредиенты:

Мясо ягненка
8-9 килограм
Курдюк
5-10 небольших кусочка
Зелень
2-3 пучка
Лук
3-4 головки
Чеснок
4-5 зубчиков
Стручковый перец
3-4 штуки
Капуста
1 шт.
Картошка
2-3 кг
Соль
по вкусу
Способ приготовления:
На дно холодного казана выкладываем нарезанный пластинками курдюк, либо внутренний бараний жир, понимая при этом, что к концу приготовления от него останется только воспоминание.

На заполненный казаном дно курдюком, выкладываем аккуратненько наше мясо.

Нарезаем лук и зелень, перемешиваем нарезанные ингредиенты и посыпаем каждый слой смесью лука и зелени. Добавляем соль и перец.

У нас получилось 4 слоя. На последний слой кладем целый (обязательно!) стручковый перец и чеснок, прямо целыми головками.

Для полной парки и прожарки всех ингредиентов, накрываем все получившееся хозяйство капустными листьями. Накрываем казан крышкой и ставим на огонь. Сырне готовим на маленьком огне 3 часа .

Картошку - чистим, моем, делаем на ней небольшие надрезы с двух сторон и обжариваем в меньшем казане до коричневой корочки.

По окончании процесса капусту / перец / чеснок / картошку выкладываем на отдельное блюдо на время вынимания мяса.

Перемешиваем оставшееся содержимое казана и выкладываем на свежий лаваш.
Примечание к рецепту:

Блюдо готово! Засыпаем зеленью - и на стол. Попробуйте Сырне обязательно. Такой ягнятины вы не пробывали.
Сырне, или что ел гуннов царь Аттила
Чтобы попробовать казахское блюдо сырне, надо совершить путешествие не только в пространстве, но и во времени, причем дистанция в обоих случаях измеряется тысячами. От Москвы до Алматы по прямой больше 3 тысяч километров. Начало Великого переселения народов отстоит от нас на дистанцию свыше двух тысяч лет.
Но какое отношение Великое переселение народов имеет к народному блюду из ягнятины, запеченной под землей в бараньем желудке? Самое непосредственное. Ключ к разгадке – это гунны, исчезнувший народ, который в свое время заставил китайцев сооружать Великую китайскую стену в тщетной попытке защититься от гуннского нашествия.
Завоевав добрую часть Китая, гунны двинулись на запад и, в том числе, захватили территорию нынешнего Казахстана. Этим они не удовлетворились в своем безостановочном движении к созданию мировой империи. Гунны дошли до Константинополя, заставили императора Восточной римской империи платить им дань золотом и отправились покорять Западную Европу. Помните: «Нем и мрачен, как могила, едет гуннов царь Аттила».
С приходом гуннов в землях, которые ныне составляют Казахстан, изменилось все. Как повествуется в казахстанском школьном курсе истории, «до прихода гуннов антропологический тип жителей Казахстана был европеоидный, с проникновением гуннов появляются монголоидные черты». Войлочные юрты – это от гуннов. Кумыс – от гуннов. И, по-видимому, традиция медленно запекать мясо в желудке животного, поместив последний под землю, – тоже имеет гуннское происхождение.
За последние пару тысячелетий кое-что изменилось, конечно. Если не ошибаюсь, гунны не разводили баранов – их мясной рацион включал коров, яков и свиней, – тогда как сегодня в Казахстане сырне делают из ягнятины, кусками которой фаршируют бараний желудок. Но в целом традиция соблюдается.
Вплоть до того, что база отдыха, на которой Миша познакомился с сырне, носит имя «Гунны». Сырне на самолете не привезешь. Пришлось удовлетвориться казы (колбасой из конины) и – вот этим рассказом о том, как готовят сырне.
Путь к «Гуннам» из Алматы занимает около часа. База отдыха находится на склоне холма в предгорьях Заилийского Алатау. Холм засажен молодыми яблонями. В Алматы от знаменитых яблоневых садов, подаривших миру алматинский апорт, не осталось и следа (а на «Зеленом базаре» – самого апорта). Так что «Гунны» возрождают сразу две древние традиции: гуннскую кухню и производство яблок – в конце концов, именно Казахстан является родиной яблока.
Гостей встречает девушка в национальном костюме, которая жестом сеятеля разбрасывает под ноги посетителей леденцы. Вряд ли так поступали воинственные гунны, но должны же быть и новые традиции, не правда ли?
На территории базы отдыха расставлены павильоны, стилизованные под юрты, а также имеется одна настоящая войлочная юрта.
Чтобы отведать сырне, надо заказать его накануне. Просто потому, что настоящий сырне готовят сутки. Желудок, нафаршированный мясом и овощами, заворачивают в несколько слоев фольги, закапывают в землю, а на земле разводят костер. При хорошей погоде на это требуются сутки. Но в тот день зарядил дождь, поэтому сырне допекали на мангале, обложив раскаленными камнями и углями.
Принято считать, что мясом в Азии занимаются исключительно мужчины, но в данном случае поваром была женщина, а единственное участие мужчины по имени Марат свелось к тому, чтобы перенести извлеченный из-под золы бараний желудок в эмалированный таз, а сам таз занести под навес, где повар рассекла сырне длинным ножом. Тонкая оболочка мгновенно расползлась, выпустив наружу целой облако ароматного пара. Мясо с овощами – картошкой и морковкой – выложили на огромное деревянное блюдо и украсили свежими помидорами, репчатым луком и сладким перцем.
Мясо получилось необыкновенно ароматным, хотя и достаточно жестким.
Запивают сырне кумысом, по вкусу напоминающим жидкий кефир.
Та самая девушка, которая встречала гостей с леденцами, провожала их, преобразившись в наездницу. На снимке за спиной девушки видны юрты на фоне заснеженных вершин Алатау и покрытых туманом склонов холмов.
Через несколько недель на этих холмах расцветут яблони.