Всё о здоровье

Всё О Здоровье
19 августа 2021

Глутамат натрия: абсолютное зло или допустимый ингредиент

Что говорит наука об этом усилителе вкуса.

Уверены, что вы неоднократно встречали упоминание глутамата натрия на упаковках с продуктами. Другое его название — усилитель вкуса, а также пищевая добавка, обозначаемая как Е621. Портал Food разобрался, действительно ли присутствие такого компонента делает пищу невероятно вредной или для каких-то ингредиентов можно сделать исключение.
Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты. Наш организм умеет синтезировать эту кислоту самостоятельно, а потому особой необходимости получать ее с пищей нет. Однако в еде глутамат натрия встречается часто: это связано с его специфическим вкусом. У этого вкуса есть собственное название — умами.
Жители стран Азии — большие любители глутамата натрия. В этих странах купить большую упаковку этого усилителя вкуса — самое обычное дело, глутамат там добавляют в пищу не реже, чем соль или перец. В Европе такой подход распространен реже и часто Е621 встречается в составе уже готовых продуктов, например, колбас или лапши быстрого приготовления.
Глутамат натрия — спорный компонент, влияние которого на организм активно изучается учеными. Разберемся, что же им удалось выяснить, и существуют ли научные данные, подтверждающие серьезный вред глутамата для здоровья.
Вредит ли глутамат мозгу
Нет. Хотя одно из основных «обвинений», которое предъявляют глутамату — его влияние на работу головного мозга. Существует мнение, что употребление этой пищевой добавки вызывает головные боли, проблемы с памятью и мышлением и другие проблемы.
Дело в том, что глутаминовая кислота может связываться с рецепторами в головном мозге и переводить их в активное состояние. А потому высказывается предположение, что и пища, богатая глутаматом, способна вести себя точно так: съеденная колбаса, к примеру, якобы должна вызвать головные боли и увеличить тревожность.
Нечто подобное и правда наблюдалось, но не у людей, а у мышей, которым вводили в организм огромные дозы усилителя вкуса — от этого у животных действительно были неврологические проблемы.
Для того чтобы добиться подобного эффекта у человека, надо съесть очень много глутамата — примерно в 500 раз больше нормы, при этом суточная норма составляет 3 г. Это сделать довольно сложно, но даже в том случае, если это получится, далеко не вся добавка попадет к нейронам мозга, большая ее часть будет выведена вместе с мочой.

Вызывает ли глутамат набор веса
Другой популярный аргумент противников усилителя вкуса — глутамат натрия вызывает ожирение. Здесь ученые тоже провели научное расследование: оказалось, что люди, которые ели много продуктов с глутаматом натрия, действительно набирали вес. Но они в принципе питались не самой здоровой пищей и потребляли больше калорий, чем следовало бы — такой образ жизни закономерно приводил к набору лишних килограммов. Глутамат натрия был тут совсем не основным «вредителем».

Провоцирует ли глутамат рак
Обнаружить доказательства того факта, что глутамат натрия вызывает возникновение рака, у исследователей также не получилось. Они изучили научные статьи, опубликованные с 1960-х годов и не нашли достаточных доказательств того факта, что усилитель вкуса повышает вероятность развития рака.
Всем ли можно употреблять глутамат
Нет. И хотя доказать, что глутамат натрия вызывает какие-то серьезные проблемы со здоровьем, не получилось, есть его нужно только в количествах, не превышающих допустимую норму.
Возможную аллергию на этот компонент никто не отменял, а потому обязательно нужно следить за реакцией на пищу, особенно ту, которая содержит его в больших количествах.
Среди признаков аллергии или непереносимости глутамата: сыпь, отеки, головные боли и даже астматические приступы.
Что можно сделать?
Перестать демонизировать этот усилитель вкуса, однако и есть его в больших количествах тоже не нужно. Внимательно следите за своими ощущениями, когда едите продукты с глутаматом натрия. При появлении неприятных симптомов примите антигистаминное или обратитесь к врачу.