Всё о здоровье

Всё О Здоровье
14 февраля 2021

9 мифов о мёде, с которыми нужно обязательно разобраться

Есть устоявшиеся мифы о мёде, которые обсуждаются постоянно, начиная от проверки качества мёда и заканчивая вредом для здоровья нагретого продукта. Мы развенчали эти мифы, заручившись поддержкой пчеловодов с Алтая, а именно Дарьи Бересневой, сотрудника и эксперта барнаульской компании «Алтайвита».

Миф 1. Пчёлы в России вымирают

Правда. К сожалению, это не слухи. В последние 2 года как минимум в 10 регионах РФ была зафиксирована массовая гибель пчел. По официальным данным пчёлы отравились ядохимикатами, которыми фермеры обработали поля от вредителей. Специалисты проанализировали растения рапса и нашли в них инсектицид, химический препарат, предназначенные для уничтожения вредных насекомых – лямбда-цигалотрин. Для пчёл это вещество первого класса опасности, для людей – третьего класса. В итоге, многие пчеловоды были вынуждены избавиться от мёда в ульях отравившихся пчёл. Для еды он стал непригоден.

Хозяйствам республики Алтай повезло больше: из-за горного рельефа пасеки там находятся в значительном отдалении от немногочисленных сельхоз угодий. Мор пчёл – большая трагедия отдельно взятых пасек, но на валовый объем мёда сложившаяся ситуация практически не повлияла, ведь на Алтае более 180 тыс. пчёлосемей.

Миф 2. Алтайский мёд – это нечто особенное

Правда. Пчёлы – термометры природы. Они невероятно чувствительны к любым изменениям среды. Разрушение привычных мест обитания, промышленные выбросы, использование химии, изменения температурных режимов – все эти факторы для пчёл губительны. Алтайский мёд тем и уникален, что собран в местах, где на много километров вокруг нет ни одного промышленного предприятия и практически отсутствуют сельскохозяйственные угодья. Небольшие пахотные участки засеивают в основном кормовыми культурами, которые не являются медоносами.

Главное отличие алтайского мёда, безусловно, сами растения, с которых пчелы собирают пыльцу. Это дикоросы, многие из которых являются лекарственными: ромашка, зверобой, адонис, мята, лабазник, душица, белый клевер, васильковые цветы и многие другие.

Миф 3. На месте продажи качество мёда определить сложно, но можно

Правда. Анализ о натуральности мёда может дать только лаборатория. Но всё же есть некоторые косвенные признаки:

Вкус. Натуральный мёд должен оставлять чувство першения (интенсивность зависит от сорта, к примеру, гречишный будет першить больше). Подделка же обычно проглатывается без першения и имеет приторный карамельный вкус.
Консистенция. Искусственный мёд больше напоминает сироп или варенье, тогда как настоящий мёд вязкий. Это не самый надежный способ проверки, так как степень вязкости зависит и от температуры мёда. Жидким может быть и незрелый натуральный мёд, минус которого в малом сроке хранения и меньшем содержании полезных веществ.
Аромат. Запах настоящего мёда не спутать ни с чем: он насыщенный, благоухает цветочными или травяными нотками. Суррогат же практически не пахнет.
Кристаллизация. В отличие от консистенции, засахаривание мёда – достоверный признак его натуральности. Это абсолютно естественный процесс смены агрегатного состояния, при этом все полезные вещества никуда не пропадают! Подделка же всегда остаётся жидкой.
Поэтому, если есть возможность, лучше попросить продавца дать мёд на пробу и оценить вкус продукта. Если вкус слегка горьковатый и остаётся першение – мёд скорее всего качественный. Если же мёд очень жидкий, как сироп, практически не пахнет, а вкус его приторно-карамельный, «слишком вкусный» – есть большая вероятность, что перед вами подделка.

Миф 4. Лучшее средство для проверки мёда – химический карандаш, с которым в СССР ходили на рынок за мёдом

50/50. Чтобы проверять мёд химическим карандашом, важно понимать суть процесса. Карандаш использовался для проверки «зрелости» мёда при откачке (наличие в нём воды), чтобы избежать риска закисания. Если мёд начал густеть, кристаллизоваться, достоял до осени – проверять его карандашом нет необходимости, этот мёд зрелый. Более того, проведя карандашом по засахаренному мёду вы с большой вероятностью получите положительную реакцию: межкристаллическая жидкость засахаренного мёда её обеспечит. Конечно, откровенный суррогат с помощью карандаша определить можно. С тем же успехом это можно сделать, попробовав продукт на вкус и оценив его аромат и вязкость.

Миф 5. Кристаллизация мёда – один из признаков качества и натуральности мёда

Кристаллизация мёда – естественный процесс, при котором моносахара в его составе – глюкоза, сахароза и фруктоза – начинают оседать на стенках емкости с мёдом. Важно понимать, что состав продукта со сменой его состояния не меняется, т.е. засахаренный мёд не становится менее полезным.

Скорость кристаллизации зависит от сорта мёда и условий переработки и хранения. К сожалению, мифы о засахаренном мёде привели к тому, что многие производители перегревают мёд, отчего этот удивительный и полезный продукт теряет львиную долю своих полезных качеств (если не все), но зато долго остаётся жидким.

Если говорить о сортах, быстрее всех густеет цветочный мёд (1-2 недели), кристаллизация гречишного происходит чуть дольше (около 4-5 недель). Нектар, собранный с иван-чая или акации, может оставаться жидким до года, но даже он рано или поздно начнет засахариваться.

При кристаллизации мёд может менять цвет (внизу плотность мёда выше, сверху – ниже, отсюда разница в оттенке). При комнатной температуре на поверхности засахаренного мёда может возникать «лужица» (это «выжало» фруктозу), сверху может образоваться белая пузыристая пленка (результат дегидрации глюкозы) – все эти «несовершенства» имеют своё научное объяснение и только подтверждают натуральность и полезность мёда.

Миф 6. Мёд нужно хранить при комнатной температуре

Неправда. Для нас мёд, в первую очередь, кладезь пользы и здоровья, и только потом вкусный десерт. Поэтому при хранении мы особое внимание уделяем тому, чтобы как можно дольше сохранить в продукте его полезные вещества. На что обратить внимание:

Температура и влажность. Мёд следует хранить в прохладном сухом месте. Вопреки распространённому мнению, он может храниться и при минусовых температурах, важно, чтобы не было резких перепадов, а температура не превышала 20 °С
Нельзя хранить мёд рядом с резко пахнущими продуктами и веществами, т.к. он впитывает запахи.
Герметичность. Важно, чтобы посуда, в которой хранится мёд, плотно закрывалась. В противном случае, мёд может впитывать влагу, что приведет к брожению.
Темнота. Для длительного хранения отлично подойдет кладовка или погреб. А в повседневном использовании – кухонный шкаф или холодильник.
При соблюдении условия хранения натуральный качественный мёд может храниться десятилетиями.

От редакции: Состав мёда (основа – фруктоза 38% и глюкозы 30%) влияет на его вкус и долгое, очень долгое хранение. Под «очень долгим» подразумеваются тысячи лет. Кувшины с прекрасно сохранившимся мёдом были найдены в гробницах, относящихся к Древнему Египту. Чтобы разгадать эту загадку, нужно прежде всего отметить, что сахар, соль и рис также относятся к продуктам с долгим сроком хранения, составляющим компанию мёду. Однако, в отличие от них, мёд сохраняет свои питательные свойства даже через тысячи лет.

Кроме того, в мёде очень мало воды. И это для сохранности продукта, безусловно, имеет большое значение: микроорганизмы, ответственные за быструю порчу продукта, не могут уживаться в такой «сухой» среде. Мёд также имеет кислый pH от 5 до 5,5, что неблагоприятно для большинства бактерий.

Миф 7. При нагреве мёд теряет полезные вещества и даже становится вредным для здоровья

50/50. Оптимальной температурой, при которой сохраняются «живые», целебные свойства, считается 15-25 °С. При более высокой температурной обработке в продукте начинаются процессы, которые снижают его лечебную значимость. Однако это не означает, что он становится непригоден к употреблению.

При 45 °С, начинается процесс разрушения ферментов, снижается бактерицидное действие, уменьшается лечебная ценность и аромат. Поэтому мы рекомендуем не класть мёд непосредственно в чай, а есть его «вприкуску».
При нагревании свыше 60 °С из сахаров мёда начинает образовываться оксиметилфурфурол (ОМФ) (потенциально токсичное и канцерогенное вещество). Но, как показывают исследования, концентрация ОМФ с нагретом мёде ничтожно мала и не несет угрозы. Другое дело, что при нагреве мёд теряет большую часть полезный свойств.
Вывод: самый полезный и ценный для здоровья – мёд комнатной температуры. В нагретом виде он может без вреда для человека использоваться в кулинарии и косметологии.

Миф 8. Новый модный продукт – мёд-суфле не имеет никакого отношения к натуральному мёду

Неправда. Крем-мёд – воздушный десерт, взбитый по особой технологии. В процессе изготовления мёд насыщается кислородом, приобретает кремовую нежную текстуру и слегка белёсый оттенок. Тогда же в него добавляют ягоды, фрукты и др. Из-за особенностей производства, полученный мёд никогда не засахаривается, при этом полезные вещества в его составе сохраняются.

Сейчас на рынке огромный ассортимент взбитого мёда со всевозможными добавками. Сложно сказать, какие сочетания более гармоничные. На вкус и цвет… Могу сказать, что, поскольку мы специализируемся на алтайских продуктах, для своего крем-меда выбрали местные ягоды: смородину, облепиху, клюкву и малину. А также включили в линейку крем-мёд с живицей: настоящий сибирский деликатес с кедровым ароматом и терпким вкусом.

Миф 9. Лучшее начало дня – ложечка мёда

Правда. Пресловутый стакан питьевой воды по утрам станет не в тягость и легко войдёт в привычку, если добавлять в воду комнатной температуры (лучше не кипяченую, а минеральную без газа) ложечку мёда.

Мёд быстро растворяется в воде, образуя жидкость, очень схожую по составу с плазмой крови. Она быстро усваивается организмом, помогает укрепить иммунитет, нормализует работу кишечника и обладает антибактериальным эффектом. На мой взгляд – это лучшее начало дня!