Коллекция Рецептов

Коллекция Рецептов
3 января 2016

Рецепт фаршированной свинины

Ингрeдиенты:

Свинина — 1 килограмм (филе)
Шампиньоны — 250 грамм
Фарш говяжий — 200 грамм
Желатин — 1 столовая ложка (по желанию)
Паприка сладкая — 1 чайная ложка (сухая)
Чеснок — 5 зубчиков
Соль – по вкусу
Перец черный – по вкусу
Специи – по вкусу (у меня смесь сушеного тимьяна, орегано и майорана)
Масло растительное – 1 чайная ложка

Приготовление:
Свиное филе мы называем карбонадом. В любом случае вы его видите на фото и понимаете, о чём идет речь. Очень желателен длинный нож для удобства работы. Нам нужно взять карбонад и вырезать у него сердцевину, оставив край примерно 1,5 сантиметра. Конечно же, всё зависит от толщины куска, я всегда беру среднего размера, где-то около 7 сантиметров шириной.
Из сердцевины карбонада вырезается середина
Вот такая сквозная дырка у нас получится. Никакого заворачивания начинки, просто возьмем и наполним наш кусок мяса.
Сквозная дырка в куске свинины для наполнения начинкой
Чистим и пропускаем через пресс два зубчика чеснока. Натираем мясо солью, перцем, чесноком и присыпаем специями. Про специи — у меня это смесь сушеного тимьяна, орегано и майорана. Если хотите, то и середину немного приправьте.
Мясо натирается чесноком солью и специями

Хорошенько моем наши шампиньоны. Желательно брать небольшого размера, для более интересного «рисунка», но это смотря что вы хотите получить на выходе. У меня очень свежие грибы, у которых головка плотно прилегает к ножке и «юбочки» практически не видно. Поэтому я на нее вообще не обращаю внимание и просто ограничиваюсь смыванием грязи. Если длинные ножки, то лучше отрезать, оставив где-то около сантиметра.

На раскаленную сковороду наливаем немножко растительного масла и закидываем наши шампиньоны. Они должны слегка выпустить воду и чуть уменьшиться в размере, что бы затем не особо сильно уменьшиться непосредственно в мясе. Держим их на небольшом огне буквально пару минут. Выключите огонь и оставьте их в сковороде.
Маленькие целые шампиньоны обжариваются на сковороде
Перекручиваем свинину, которую мы вырезали из основного куска. Этот свиной фарш смешиваем с говяжьим. Я никогда не советую покупать фарш, только кусок мяса и крутить самим. Но тут нам надо всего лишь 200 грамм говяжьего фарша, поэтому ладно, можно купить уже перекрученный.
В миску выкладываем фарш, сухую паприку, очищенный и пропущенный через пресс чеснок, солим, перчим и хорошенько перемешиваем. Сухая паприка идет скорее для добавочного цвета, а не вкуса.
Про желатин. Мой друг-повар обязательно засыпает в фарш измельченный желатин. Никак его не разбавляет, а просто засыпает вместе со специями и перемешивает. Он прекрасно набухает в соках, которые образуются при выпечке. Я делала с желатином и без, особой разницы не заметила. Он, конечно, скрепляет, но и так вроде ничего не разваливается, поэтому желатин, скорее всего, для перестраховки.Далее к фаршу закидываем наши шампиньоны. После того, как они спокойно полежали в сковороде, по идее, там должно было образоваться немного воды, так вот она нам совсем не нужна — вылейте.
Приправленный фарш и шампиньоны:
Приправленный говяжий фарш и шампиньоны в миске
Берем пару-тройку грибов и скрепляем их с помощью фарша. Если грибы крупные и вы снимали «юбочку» — обязательно заполните фаршем образовавшееся пустое место под шляпкой. Ставим наш кусок мяса и начинаем утрамбовывать шампиньоны с фаршем, закрываем все шляпки небольшим количеством фарша и опять шампиньоны, а во все щелки — фарш. Плотно утрамбовать!
Свинина плотно начиняется приправленным фаршем с грибами
Включаем духовку на 180 градусов. Берем фаршированную свинину, закручиваем ее в фольгу и ставим запекаться. Я бы сказала, что самое проверенное время — один час. Если передержать, то филе, которое само по себе не самое сочное мясо, станет совсем сухим. Хотя… если что — соус всё спасёт.
Полностью зафаршированная свинина:
Полностью фаршированная свинина в фольге

А сейчас про соус. Он для тех, кто не категоричен по отношению к майонезу. Сейчас повсюду кричат о его вреде, поэтому мы его немного «оздоровим». Берем 4 столовых ложки майонеза, добавляем 3 столовых ложки кетчупа, 3 соловых ложки натурального йогурта (я всегда беру 0%), далее трем на мелкой терке морковь (туда же) весом в 100 грамм (терка может быть типа ёжика) и обязательный чеснок — например, для меня идеально 3-4 зубчика. Всё хорошенько перемешиваем и ура, соус готов. В моей семье и окружении равнодушных к нему нет — все его просто обожают.

Соус к мясу:
Соус из майонеза кетчупа йогурта и чеснока

И еще. После запекания свинины образуется достаточно большое количество сока, который я никогда не выливаю. По большому счету, это ароматнейший, вкусный, насыщенный бульон, который я сливаю, например, в мешочек и замораживаю. Этот вариант очень хорош, если вы в ближайшее время не собираетесь использовать этот сок из мяса.

Бульон вроде как не должен быть жирным,поскольку наше мясо совершенно постное, да и говяжий фарш тоже. Но, судя по фото, он таковым (жирным) является. Если вас это смущает или раздражает, не нравится — просто поставьте тарелку с бульоном в холодное место, тогда жир сверху застынет и вы прекрасно его снимите с помощью ложки или вилки.

Сок-бульон,образовавшийся после выпечки:
Соус бульон с мяса после выпекания
Фаршированную свинину полностью остудить, нарезать, украсить по желанию и подать с соусом. Приятного аппетита!