Коллекция Рецептов

Коллекция Рецептов
20 августа 2014

Кулеш " Казацкий" походный

Кулеш - он уникальный, особенный, то ли каша, то ли суп.

Выезжая на природу, обязательно стараемся взять с собой котелок и сварить настоящую козацкую еду - кулеш.
Большинство споров вокруг кулеша ведется именно из-за ингредиентов. Ярые сторонники аутентичности кричат о том, что картофель - ни-ни! Дескать, в 15 веке, когда козаки варили свой кулеш, картофеля у нас еще и не было. Дело хозяйское - можно и без картофеля (я из-за этих споров его и сфотографировать забыла), но я всегда картофель добавляю. Обо всех остальных спорах буду рассказыть по мере приготовления. Начинаем!

Ингредиенты:
Пшено 1 ст.
Сало свиное 200 г
Лук репчатый 3 шт.
Морковь 1 шт.
Зелень 2 пуч.
Свинина мякоть 200 г
Картофель 5-6 шт.
Вода простая 1,8 л
Соль, смесь перцев по вкусу
Яйцо куриное 3 шт.

Мы долго мечтали купить котелок. Хотели и чугунный, и с керамическим покрытием внутри. В итоге "хотелка" сломалась и купили первый, который увидели) И треногу купили, конечно. Если Вы не раз готовили в котелке, то дальше текст не для Вас. Но для новичков расскажу. Блюда в котелке можно готовить на стационарном мангале (если там предусмотрено специальное место для котелка) или на треноге. Есть один нюанс - если Вы готовите на треноге, то сначала попробуйте установить ее, повесит пустой котелок. Зачем? Для того, чтобы посмотреть расстояние от костра до котелка. Чаще всего (из опыта) приходится вырыть небольшую ямку, в которой и разводить костер. Готовить мы будем на открытом огне (не на углях, не на жару, а прямо на огне).

Вот в чем все единодушны, так это в том, что для кулеша нужно сало! Правда, тут разнится принцип закладки сала. Часто пишут о том, что на сале нужно сделать отдельно зажарку. Но меня научили раз и навсегда - сало следует отправлять в котелок первым! По нескольким причинам.
Во-первых, аромат! Ваш кулеш (или его часто называют "полевая каша" ) будет вариться не на воде! Нет!)
А во-вторых, есть хитрость. Если нарезать сало кубиками, бросить его в нагретый котелок, хорошо вытопить жир, добавить нарезанный лук, то потом кулеш никогда не пригорит! И да! При таком начале варки никогда кулеш не пристает ко дну.

Еще пару слов о сале. Оно может быть любым - соленым или еще не соленым, дешевым или дорогим, толстым или тонким. Главное - вкусным, свежим и ароматным!

Итак, на сале обжариваем лук до прозрачности и неяркой румяности.
Еще один предмет споров - мясо.
Чаще всего в кулеш добавляют тушенку. Тогда он варится быстрее - это преимущество выбора именно этого мясного продукта. Козаки, понятное дело, клали в кулеш либо солонину, либо свежее мясо, добытое во время охоты. На самом деле, на мой взгляд, кулеш можно варить с любым мясом! И даже совсем без него.
Я в этот раз взяла с собой на дачу немного свиной мякоти, порезала ее небольшими кусками (чуть крупнее, чем на гуляш), и муж добавил мясо к салу с луком, в котелок.
Тут надо сказать, что в основном, блюда в котелке готовят мужчины. Да, как-то у нас так принято. Им и за костром проще следить, и мешать все огромной ложкой им удобнее. Да, и аппетит они отлично нагуливают, пока готовят.
Поскольку у нас есть в составе мясо, то будем ждать, пока оно будет полуготово. Лучше накрыть крышкой котелок - пусть мясо тушится. Я предпочитаю не наливать воду на этом этапе. Минут через 10 я добавляю в котелок морковь (тоже совсем не обязательный ингредиент кулеша).
Пока мясо доходит до нужной кондиции, займемся тяжелой артиллерией - пшеном и картофелем.
С картофелем все просто и понятно - его нужно очистить и нарезать кубиками. А вот пшено нужно тщательно промыть. Причем, наверняка, Вы знаете, что первые несколько раз пшено нужно промывать горячей водой, а потом можно и холодной. Пшено считается хорошо промытым, если Вы его мыли не меньше 7 раз.
Мы подобрались к очередному спорному моменту. Вечный спор: что бросать в котелок первым - картошку или пшено? Помню, мы еще в школьные годы, когда ходили в походы, спорили возле костра с пеной у рта)))) Истина никогда не находилась. Расскажу, почему так важно всё это. Дело в том, что в кулеше должен быть разваренный картофель! Знаю, что некоторые вообще отдельно варят картошечку, готовят из нее пюре, а уже пюре добавляют к практически готовому кулешу. Для меня очень уж сложно и непонятно))))) Я исключаю ненужные манипуляции и кидаю в котелок пшено и картофель ОДНОВРЕМЕННО! Сразу солю блюдо, перчу и доливаю воду. Конечно, "на глаз")))) Но для Вас я замеряла, сколько у меня ушло воды - 1,8 л. Как оказалось - в самый раз! угадала! Если нет, то просто подливаем воду в процессе готовки.
Теперь кулеш можно снова накрыть крышкой и готовить на слабом огне практически до готовности.

Вернусь немного назад и скажу, что многие кулеш готовят не так, а как суп. То есть сначала наливают воду в котелок, ждут, когда она закипит, бросают картофель, потом пшено, отдельно приготовленную зажарку. Выбирайте свой путь!
Зелени для кулеша нужно много, не жалейте ее. Берите любую зелень, которая Вам нравится. Козаки, кстати, добавляли и чабрец, и черемшу, в общем, все, что находили))))) Я в этот раз "нашла" укроп и петрушку - стандартный набор. Зелень нарезаем.
И отдельно в плошку разбиваем 3 сырых яйца, расколачиваем их, чтобы за несколько минут до готовности ввести в кулеш, непременно помешивая его, - создаем яичное кружево.
Кулеш готов!
Правда, перед снятием с огня можно добавить в него рюмочку водки (как и в уху) - мы в этот раз не добавляли.
А можно насытить кулеш ароматом дымка. Для этого предварительно подготавливаете небольшое полено фруктового дерева. Бросаете его в костер, немного обугливаете, а потом ... бросаете в кулеш, хотя бы на 5 минут. Полено достаете, теперь можно и зелень бросать, и яйца вводить в кулеш. Вот такая вот хитрость.
Такой кулеш нужно кушать горячим - прямо сразу! Он густой, сытный, наваристый, ароматный!!!! ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ!!!!