Рецептики

Рецептики
5 марта 2015

Утка в большом городе. Копченая
----------------------------
Страсть, как захотелось копченой утятины, а до ближайшей коптильни верст шестьдесят, да и погоды уже не те стоят… Позвольте, прервете вы меня, а для чего же тогда людям даны разум, балконы и портативные газовые плитки? Разве не для того, чтобы можно было хоть что-нибудь закоптить в отдельно взятой городской квартире? Да-да, радостно соглашусь я, разум, балконы и портативные газовые плитки даны людям именно для этого. Чтобы можно было закоптить. И не что-нибудь, а непременно — утятину.

Ингредиенты:

> Перец сычуанский (китайский, японский) 20 шт.
> Бадьян (звездчатый анис) 2 шт.
> Фенхель 20 г
> Гвоздика 10 шт.
> Корица китайская (Кассия) 1 шт.
> Утиная грудка 400 г
> Соль 10 ч.л.
> Сахар-песок 100 г
> Рис белый шлифованный 50 г
> Чай эрл-грей 10 г

Рецепт:

Ингредиенты 1-го этапа:
??????????????????????
? Перец сычуанский (китайский, японский) 20 шт.
? Бадьян (звездчатый анис) 2 шт.
? Фенхель 20 г
? Гвоздика 10 шт.
? Корица китайская (Кассия) 1 шт.

Приготовить смесь пяти специй (усянмянь). Это классическая китайская приправа, в которую входят: бадьян, сычуаньский перец, семена фенхеля, гвоздика и кора кассии в равных пропорциях. Я предпочитаю делать ее самостоятельно сразу перед использованием, измельчив все составляющие в ступке.

Ингредиенты 2-го этапа:
??????????????????????
? Утиная грудка 400 г
? Соль 10 ч.л.
? Сахар-песок 50 г

Смешать смесь пяти специй с крупной солью и сахаром. Обвалять в этой смеси утиные грудки, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник мининмум на 12 часов.

Ингредиенты 3-го этапа:
??????????????????????
? Сахар-песок 50 г
? Рис белый шлифованный 50 г
? Чай эрл-грей 10 г

Дно сковороды вок (или другой подходящей посуды) выстелить двойным слоем фольги, засыпать в него слоями: сахар, сырой рис и черный чай. Кстати, чай лучше взять ароматизированный бергамотом, типа Эрл Грей.

Далее, поставив в вок бамбуковую пароварку, уложить в нее грудки, часа за полтора до того, достав их и холодильника и хорошенько отряхнув от смеси соли и пряностей. Накрыть крышкой и вынести вместе с газовой плиткой на балкон. Если у вас на кухне хорошая вытяжка, то выносить на балкон не обязательно — дыма практически не будет. Соответственно, и газовая горелка в этом случае не понадобится.

Не стоит делать слишком сильный огонь. В процессе копчения, грудки следует один раз перевернуть. У меня, при довольно среднем огне, копчение заняло минут по 15-20 с каждой стороны (отсчет вел с момента появления дымка). Вообще же, чем меньше будет огонь и, соответственно, дольше будут коптиться грудки, тем лучше.