Шустрый бармен. Рецепты. Коктейли.

Шустрый Бармен. Рецепты. Коктейли.
19 сентября 2017

Эргономика бара/ресторана.

Сегодняшнее обсуждение начнем с вопроса: Всем удобно работать в своем баре/ресторане/кафе? Во многих заведениях бар построен удобно?

Если мы говорим "удобно", то подразумеваем именнто то, что говорим - удобство рабочего места.

Как часто в "запару" работники сталкиваются друг с другом, роняют и разбивают посуду, мешают друг другу работать?

И во всех этих случаях виноватым оказывается персонал - бармены и официанты. Никто из руководящего состава не задает себе вопрос: может это не бармены - рукожопые, может быть дизайнер и проектировщик барной стойки - не адекватен?

На этапе открытия заведения существует 3 способа расположения барной стойки:
- По остаточному принципу;
- Супер дизайнерская идея;
- Разработка положения и формы бара с учетом концепции и удобства работы персонала.

1) Остаточный принцип.
Кухня построена, расстановка зала сделана, Бар.. Давай вон в тот угол влепим, вроде нормально и незадействованный угол закрывает. При этом надо сделать так, чтобы бар был как можно уже. Иначе широкий бар заберет часть зала и будут потеряны посадочные места.
Узнали кого-нибудь?))

2) Супер дизайнерская идея.
Очень часто дизайнеры-проектировщики руководствуются какими-то своими принципами при проектировке баров и ресторанов. Главная задача для них - красота. Т.к. эти люди совершенно далеки от работы персонала, то естественно они не думают об удобстве.
"Как будет работать персонал? - Да как-нибудь приспособится" - очень частая фраза в кругу Российских горе-рестораторов.

3) Разработка положения и формы бара с учетом концепции и удобства работы персонала.

Почему мы говорим об удобстве работы?

Важно понимать, что бармены и официанты - это те самые люди, которые непосредственно зарабатывают деньги для заведения. Менеджеры и управляющие не зарабатывают деньги напрямую. Они лишь выстраивают схему и методику заработка.

Запомнили: официант и бармен - это люди, которые приносят деньги.
Далее. Количество принесенных денег напрямую зависит от скорости работы персонала.

Под скоростью мы понимаем не быстроту бега на длинную дистанцию отдельных сотрудников, а такие показатели, как:
- время приема заказа;
- время выполнения заказа;
- время получения заказа гостем;
и т.д.

Чем быстрее гость получит свой заказ - тем лучше. Это истина, не требующая объяснения.

А теперь представьте ситуацию (она не уникальна и встречается часто): раздача кухни и сервис бар расположены в различных частях заведения. Обычная ситуация, которая приводит к следующему: увеличивается расстояние передвижения персонала, и чтобы принести гостю заказ полностью, официант должен затратить больше времени.

Время, потраченное на бессмысленное передвижение персонала по залу, либо внутри барной стойки, уничтожает ваши деньги. За время всех этих ненужных хождений "кухня-сервис-кассир-..." официант может обслужить еще один стол. Который уже не обслужит, потому что, похоже, тренируется к соревнованию по 100-метровке среди работников общепита.))

Или в баре. Сервис зона в одном углу, кофемашина в другом, разливное пиво в третьем, холодильник с софтом один на весь бар.. Просто потому что: "ну а как еще? места ведь нет".
Отдельная беда баров - высота барной стойки и ширина рабочей поверхности. Слишком высокая, узкая, широкая, и т.д.

Подведем итог. Когда вы проектируете бар/ресторан/кафе, первым делом нарисуйте схему и обозначьте схему передвижения людей в заведении. Движение официантов не должно мешать движению гостей, и чем меньше оно будет, тем лучше.

Движение барменов вообще должно быть минимальным! Бармен должен стоять и отдавать заказы, обслуживать гостей. Если бармен куда-то пошел, он не обслуживает гостей, то есть не приносит деньги!
Удобство работы персонала как раз и подразумевает удобное расположение необходимых предметов на рабочей зоне, с целью максимально быстрого выполнения заказов.

Всё на своем месте - вот основополагающий принцип при проектировании бара и оснащении рабочего места.

Помните, время - деньги!

Чем быстрее работает система, тем больше денег)

Ну и конечно же, нельзя забывать про концепцию! Точнее, про свое меню. Качественное оборудование и оснащение заведения необходимо для быстрой реализации того меню, которое вы обозначили гостям.

Меню первично. Сначала мы понимаем что продаем, потом кому продаем, и уже из этого следует - как продаем.
Эта тема уже совсем для другой статьи, поэтому удобства вам в работе и хорошего дня!)