Мужская энциклопедия

Мужская Энциклопедия
5 октября 2014

Вам потребуется всего 15 минут времени и никаких специальных навыков.
Итак, сразу к делу! Давайте поджарим дома пару стейков...

Вот все, что нам понадобится:
В первую очередь, разумеется, стейк, затем любое растительное масло, соль, перец и набор специй в "мельнице". Естественно, нам нужна еще и сковорода, но об этом мы поговорим через полминуты.
Специи можно выбирать на свой вкус. Мы будем использовать универсальный набор "Французские травы", в который входят базилик, розмарин, тимьян, петрушка, паприка и еще несколько разных трав.
Замечание для тех, кто не имел дело с отборным мясом: его ни в коем случае не нужно отбивать! Оно и так мягкое и нежное. Если его отбить, оно утратит структуру и лишится всех соков.

Конечно, прежде чем готовить стейк, его надо разморозить.
Лучше всего размораживать мясо в основном отделении холодильника. Там стейк разморозится примерно за день. Если нужно разморозить мясо быстрее, то можно положить его прямо в вакуумной упаковке в холодную воду. Тогда уже через час стейк будет готов к приготовлению.
Размораживать стейк в микроволновке не рекомендуется. Это не вредно, но даже в режиме разморозки верхние слои мяса начинают готовиться, пока середина остается еще холодной. Потом будет трудно добиться равномерной прожарки. Ни при каких обстоятельствах не рекомендуется размораживать мясо в теплой воде или при комнатной температуре.

В этот раз мы будем жарить два стейка: Ти-бон (на снимке) и Стриплойн (на снимках выше). А полный список премиальных стейков выглядит так:
Рибай – самый жирный и сочный стейк.
Филе-миньон – самый изысканный и нежный. Толщина этого стейка составляет 6-8 см, поэтому его приготовление требует некоторого навыка.
Стриплойн обладает самым выраженным говяжьим вкусом из-за своих более толстых волокон.
Портерхаус – самый сытный и интересный: за счет особой разделки в нем соседствует мясо стриплойна и вырезки, из которой готовится филе-миньон. По сути (и по массе – почти полкило!) портерхаус – это комбинация двух стейков стриплойна и вырезки.
Ти-бон – это более экономичный вариант портерхауса. Как правило, он такой же большой и сытный, но в нем фрагмент вырезки представлен не так значительно, как в портерхаусе.

Итак, приступаем к приготовлению.
Стриплойн мы обваляем по периметру в перце среднего помола. Если у вас нет подходящего перца, не огорчайтесь - можно просто поперчить стейк сверху и снизу (а не по краям) из обычной перцовой мельницы. При этом мнения профессиональных кулинаров разделяются: одни рекомендуют перчить стейк до жарки, а другие советуют делать это уже на тарелке по вкусу. Дело в том, что при жарке на углях перец горит. Но когда мы готовим на сковороде, никакой разницы нет.

Теперь стейки надо умеренно посолить. Кому будет мало соли, тот сможет сделать это уже на тарелке.

Затем в дело идут специи. Тут можно не скупиться - травами стейк не испортишь. И соль, и специи можно без стеснения слегка втереть в стейк рукой, похлопав и погладив его.
Естественно, все перечисленные действия нужно проделать с обеими поверхностями стейка.

Теперь о масле... Посоленный и поперченный стейк с двух сторон смазываем растительным маслом. Любым. Любите оливковое масло - мажьте им. Если у вас нет элегантной кисточки, смажьте стейк прямо рукой или сделайте импровизированную кисточку из пучка зелени.
Растительное масло повышает теплопроводность стейка и позволяет более равномерно распределить тепло. Кроме того, при жарке на железной или чугунной сковороде, оно не дает стейку пригореть.

Первый стейк мы жарим на тяжелой чугунной сковороде-гриль со специальными ребрами на дне. Поскольку сковорода чугунная, без какого-либо антипригарного покрытия, мы смазали стейк маслом. Заметьте - саму сковородку мазать маслом не обязательно.
Перед тем, как класть стейк, сковороду надо хорошенько прогреть. Не кладите стейк на холодную сковородку!

а, масло горит! Даже если его совсем немного. И с этом ничего не поделаешь. Если у вас дома не слишком мощная вытяжка и не слишком большая кухня, то надо быть готовым к тому, что помещение на некоторое время наполнится дымком от горящего масла.

Чтобы не наполнять помещение дымом, второй стейк мы жарим без масла на многослойной алюминиевой сковороде-гриль с антипригарным керамическим покрытием. Мы считаем такой вариант более предпочтительным для жарки стейка в домашних условиях.
Еще раз напоминаем - прогрейте сковородку в течение нескольких минут, прежде чем класть на нее мясо.

Как жарить стейк? Очень просто: с самого начала включаем газ или электрокомфорку на максимум и жарим стейк, переворачивая его с одной стороны на другую до состояния готовности (об этом - ниже), не снижая интенсивность нагрева.
Как получить эффектный выжженный рисунок в виде сетки? Тоже несложно: надо прожарить каждую сторону стейка ровно два раза. Первый раз кладем стейк по диагонали поперек ребер, условно говоря, так - "\". Затем переворачиваем его на другу сторону, сохраняя диагональ (т.е. после первого переворота стейк по-прежнему лежит так - "\"). Затем снова переворачиваем стейк и меняем диагональ, чтобы он лежал так - "/". Последний раз переворачиваем стейк, снова сохраняя диагональ - "/".

Теперь поговорим о готовности стейка.
Различают три основных степени прожарки: Rare (с кровью, 45-50°С), Medium (средняя, 55-60°С) и Well-done (сильно прожаренный, 65-70°С).
Считается, что доводить стейк из отборной говядины до состояния Medium-Well или Well-Done - это преступление! Сильно прожаренное мясо теряет весь сок и становится довольно жестким.
В то же время, прожарка Blue (40°С) - это тоже на большого любителя. В этом случае мясо обжаривается только сверху, а внутри остается практически сырым.
Идеальным считается стейк, зажаренный до состояния от Medium-Rare до Medium.

Чтобы точно определить момент готовности стейка, можно воспользоваться кулинарным термометром. Но если его нет - не беда! На самом деле термометр нужен только поначалу, чтобы приспособиться к новой плите или сковороде. Со второго-третьего стейка вы и без приборов почувствуете, сколько времени его нужно жарить.
Практика показывает, что для получения стейка средней прожарки на бытовой плите его нужно жарить в общей сложности 10 минут. То есть, жарим по 2,5 минуты, затем переворачиваем. И так 4 раза. Разумеется, это относится к стейку толщиной примерно 3 см. Филе-миньон требует более продолжительной прожарки.
После того как мясо снято с огня, нужно дать ему полежать пару минут. За это время все соки, которые поднялись вверх во время жарки, равномерно распределятся по всему куску.
При жарке на углях (при существенно более высокой, чем на сковороде, температуре) рекомендуется сперва "закрыть" стейк, то есть, обжарить его с одной и с другой стороны по полминуты, чтобы образовалась корочка, которая не даст вытекать сокам. И уже затем продолжать жарить его, не спеша переворачивая с боку на бок. При жарке на сковороде такой проблемы нет, т.к. за 2,5 минуты стейк просто не успевает "вспотеть" (т.е. кипящий сок не начинает активно выступать наружу через верхнюю сторону).