Академия кулинарии

Академия Кулинарии
28 января 2021

Торт «орех-кофе-шоколад»
Торт диаметром 16(или 18 см) и весом ~1,1 кг

Корж:
Белок-200 г (примерно от 6 яиц С1)
Сахар(1)-50 г
Ванильный сахар-10 г
Мука-45 г
Грецкий орех-150 г
Сахар(2)-185 г
Яйца комнатной температуры. Орехи промыть и подсушить на сухой сковороде. Измельчить в комбайне. Смешать муку, измельчённые орехи, сахар (2) и измельчить ещё раз. Белки взбить до мягких пиков, добавить сахар (1), ванильный сахар и взбить до плотных пиков.
Аккуратно подмешать к белкам смесь орехов.
Разложить смесь в формы, выстеленные пергаментом. Я использовала три формы D16 см.
Печь при 150°С 90 минут. Готовые коржи бежевого цвета. Оставить коржи в сухом помещении на 12 часов. По прошествии времени снять пергамент.

Ганаш:
Сливки 33% и выше-80 г
Темный шоколад-80 г
Сливки нагреть почти до кипения. Добавить шоколад. Оставить на минуту. Пробить до получения эмульсии. Дать остыть. Равномерно нанести ганаш на коржи и убрать в холодильник застывать.

КРЕМ:
Молоко-115 г
Сахар-90 г
Желток-6 шт
Масло-300 г
Кофе растворимый-15 г

Молоко довести до кипения. Растворить кофе.
Желтки взбить с сахаром до пышной светлой массы. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить горячее молоко.
На небольшом огне, постоянно помешивая, довести массу до 85°С. Снять с огня, пробить блендером и полностью остудить. Взбить масло комнатной температуры в светлую массу. Постепенно добавить кофейный крем. Готовый крем будет пышный и гладкий.
Собрать торт. Корж (вверх шоколадным слоем), крем, корж, крем, последний корж. Остатками крема обмазать торт снаружи. Убрать в холодильник минимум на 6 часов. Приятного аппетита!