Всё о кофе

Всё О Кофе
24 октября в 21:42

Высота произрастания и вкус кофе: что действительно имеет значение

Многие считают, что чем выше растёт кофе, тем он ярче, кислотнее и «интереснее». Это не миф — но и не вся правда. Высота — лишь одна из составляющих терруара, и её роль стоит понимать в контексте климата, почвы и особенностей конкретного региона.

Что такое терруар?

Терруар — это совокупность природных условий, в которых выращивается кофе:
— климат (температура, влажность, освещённость, сезонность),
— состав и структура почвы,
— высота над уровнем моря.
Все эти параметры напрямую влияют на вкус зерна ещё до обработки, обжарки и заваривания.

Как высота влияет на вкус?

На больших высотах (1300 м и выше) температура ниже, а перепады между днём и ночью заметнее. В таких условиях кофейные ягоды созревают медленно, накапливая больше сахаров и кислот. Результат — выраженная кислотность, фруктовые и цветочные дескрипторы, сложность вкуса.

На меньших высотах (600–1000 м) климат, как правило, теплее и ровнее. Ягоды созревают быстрее, что даёт более сладкий, но менее яркий профиль: мягкие, сбалансированные вкусы, низкая кислотность, ореховые, шоколадные, древесные оттенки.

Но есть исключения

Высота работает только в связке с географией. Например, кофе на высоте 2000 м в Кении — это норма. А на той же высоте в Коста-Рике ягоды могут не вызреть из-за низкой температуры. Гавайская арабика растёт на 600 м, но благодаря вулканическим почвам и стабильному климату даёт сложный профиль.

Примеры по регионам:

— Колумбия, Эфиопия, Гватемала: 1500–2200 м — высокая кислотность, фруктово-цветочные ноты.
— Кения: 1600–2100 м — яркая, винообразная кислотность.
— Бразилия: 600–1200 м — сладость, орех, какао, невысокая кислотность.
— Куба: 400–800 м — мягкий профиль, древесные и табачные ноты.
— Индонезия: 800–1200 м — пряность, землянистые тона, плотное тело.

Обозначения на упаковке

— SHB (Strictly Hard Bean) — выше 1300 м.
— HB (Hard Bean) — от 900 м.
— Altura (Мексика), Mile High (Папуа — Новая Гвинея) — маркеры высокогорного кофе.

Вывод

Высота — важный ориентир, если вы ищете кофе с определённой вкусовой направленностью. Но это не универсальный показатель качества. Финальный вкус чашки зависит не только от терруара, но и от сорта, обработки, обжарки и способа заваривания. Высота говорит не о вкусе, а о его потенциальной глубине — и это стоит учитывать при выборе.