BEST | успех, мотивация, бизнес

Best | Успех, Мотивация, Бизнес
29 апреля 2018

Пицца вскладчину. Предпринимательский опыт

К сыктывкарскому предпринимателю Федору Овчинникову известность пришла после того, как он завел блог, в котором подробно и откровенно рассказывал о буднях владельца сети книжных магазинов «Сила ума». Дошло до того, что о Федоре была написана книга «И ботаники делают бизнес», однако купание в лучах медийной славы не помогло ему сохранить компанию, когда разразился кризис 2008 года. Следующий проект — франшизу «Додо Пицца» — Овчинников начал на заемный миллион рублей и за три года довел оборот до 180 млн рублей. Предприниматель вполне успешно монетизировал свой «социальный капитал»: например, когда венчурные фонды отказали ему в финансировании, он задействовал краудфандинг для привлечения средств на развитие бизнеса и собрал $750 тыс. от частных лиц. Сыктывкарский корреспондент «Своего Бизнеса» Дмитрий Кристофор пообщался с Федором Овчинниковым и из первых рук узнал о его методах ведения бизнеса.

Потеря книготоргового бизнеса научила Федора Овчинникова нескольким вещам. Первая — оценивать риски и перспективы отрасли при запуске стартапа. После вдумчивого анализа он выбрал сферу общепита. «Фастфуд отличается от того же книжного ритейла большей емкостью, более стабильным спросом, — говорит предприниматель. — Я искал бизнес операционного типа, который был бы не таким сложным, как продажа книг, где твой магазин — это конечная часть «пищевой цепочки» бизнеса, в которой ты сильно зависишь от крупных поставщиков. Мне нужен был сегмент, где успех определяется эффективностью работы не только на передней линии продаж, но и на всех участках бизнеса».

Тонкости изготовления и доставки пиццы Федор изучил лично, зимой 2010 года организовав себе «производственную практику», причем не в родном Сыктывкаре, а в Санкт-Петербурге, где он попеременно устраивался на работу рядовым сотрудником в сетевые предприятия общепита. То, что Овчинников в них увидел, ему не всегда нравилось: «Даже в самых «брэндовых» пиццериях сотрудники порой работали спустя рукава, пренебрегали гигиеническими нормами, предоставляли низкий уровень сервиса. И это в культурной столице России! Логично было предположить, что в провинции дела обстояли не лучше». Опасения Овчинникова по поводу «сильной конкуренции» (в Сыктывкаре уже тогда было много пиццерий) окончательно развеялись.

Опыт работы в питерских фастфудах также убедил будущего основателя «Додо Пиццы» в том, что организация бизнес-процессов в крупнейших сетях имеет недостатки. В первую очередь бросалась в глаза неполноценность IT-систем: «Софт, установленный в ресторанах и призванный сделать работу персонала более эффективной, не учитывал всю глубину бизнес-процессов. Стандарты сборки пиццы имели большие допуски, отчего многие пиццамейкеры позволяли себе где-то недорабатывать, довольствуясь попаданием в формальные рамки. В итоге не положить какой-то из ингредиентов или передержать тесто в печи считалось в порядке вещей».

Федор решил, что в его пиццериях стандарты и регламенты будут куда жестче: «Фастфуд — это бизнес, который устроен предельно просто. Изготовление каждого куска пиццы в моем понимании должно состоять из одинаковых процедур, примерно как конвейерная сборка машин. Работая пиццамейкером, я понял, что этот подход играет исключительную роль в эффективности бизнеса».

В том, что касается IT, Овчинников решил сделать ставку на модные «облака», позволяющие руководителю контролировать и координировать работу множества точек в реальном времени. «В питерских компаниях, где мне довелось поработать, встречалась чрезмерная локализация алгоритмов работы, — поясняет он. — В разных ресторанах одной сети пицца могла выпекаться и собираться по-разному. Отличалось качество, а иногда и физические параметры изделий». Федор предположил, что использование облачных технологий будет способствовать унификации стандартов.

Разведав все секреты и набравшись опыта, Федор в январе 2011 года вернулся в Сыктывкар. Одолжив у родственников 1 млн рублей и добавив пару сотен тысяч из личных сбережений, предприниматель уже в апреле запустил небольшой цех по производству пиццы в помещении на цокольном этаже жилого дома в центре города. Одновременно он организовал службу приема заказов и доставки пиццы. На аренду и обустройство зала для посетителей стартовых инвестиций не хватило, и потому первая «Додо Пицца» не являлась пиццерией в полном смысле слова. Под этот формат работы была выбрана «американская» пицца на пышном тесте (в классической «итальянской» оно тонкое), поскольку она лучше сохраняется в процессе доставки.

В своем цеху Овчинников внедрил элементы «бережливого производства»: каждый ингредиент (вплоть до отдельного ломтика помидора или кусочка колбасы) учитывался в электронной таблице, благодаря чему можно было точно учитывать расход продуктов на изготовление одной пиццы каждого сорта. Заметные отклонения от норм были недопустимы. Для пиццамейкеров были составлены подробные инструкции по «правильной» сборке пиццы на каждом этапе: раскатка теста, расположение ингредиентов на нем, упаковка и т.д.

Чтобы сразу задать высокие стандарты обслуживания, Федор пообещал, что клиент получит пиццу не позже чем через час после заказа; в противном случае пицца достается ему бесплатно. Сыктывкарцам такая пунктуальность пришлась по душе, как и то обстоятельство, что курьеры всегда могли выдать сдачу. «Все просто — наши менеджеры по заказам спрашивали, какими купюрами клиент будет расплачиваться», — объясняет Овчинников.

Такая забота о клиентах обеспечила быстрый рост числа заказов. В сочетании с образцовой организацией производства, которая обеспечила оптимизацию издержек, уже на второй месяц после открытия бизнес вышел на операционную прибыль. Пришла пора заняться масштабированием, и Федор Овчинников решил автоматизировать бизнес-процессы. Через свой блог (в котором он, как и прежде, описывал каждый свой шаг) он бросил клич о поиске разработчиков облачного ПО для нужд своей компании. Предложения от айтишников посыпались валом. «Все предыдущие годы я работал на свой брэнд. Теперь он стал работать на меня», — иронизирует Овчинников.

Среди тех, кто согласился помочь Федору разработать систему, была небольшая команда IT-специалистов из подмосковной Коломны. Несмотря на скромный бюджет (Овчинников был готов платить каждому из программистов не более 40 тыс. рублей в месяц — очень скромная зарплата для хорошего профессионала), ребята согласились переехать в Сыктывкар и быстро набросали прототип будущей системы, чем покорили основателя «Додо Пиццы». Для разработчиков этот проект был возможностью выйти на новый рынок, где помимо «Додо» их могли ждать и другие клиенты из той же отрасли.

Федор Овчинников признается, что средства на оплату труда программистов найти было нелегко — ради этого ему пришлось продать свою долю в местной газете «Телесемь», акционером которой он стал еще в то время, когда занимался книжной розницей. К счастью, материальные затруднения оказались недолгими: прибыль бизнеса росла быстро, и держать разработчиков на голодном пайке не пришлось.

Первая версия информационной системы, получившей название Dodo IS, не отличалась богатым функционалом: в ней были лишь онлайн-формы заказа пиццы с блоками лояльности (введение промокодов, объявления об акциях и т.д.). Но после года разработки, к лету 2012-го, система содержала уже практически все что нужно — начиная от стандартов для различных сортов пиццы до модуля бухучета. Решение, как и заказывал Федор, стало облачным с веб-интерфейсом — это должно было облегчить внедрение на следующем этапе, когда «Додо Пицца» займется франчайзингом. Нынешняя версия Dodo IS включает функции CRM, маркетинга, контроля финансовых операций. На очереди — разработка модулей для автоматизации логистики в части взаимодействия с поставщиками и организации работы курьеров.