В мире дизайна

В Мире Дизайна
8 августа 2021

Моченые яблоки в домашних условиях: рецепты

Моченые яблоки - старинная русская закуска, не менее признанная и почитаемая, чем соленый огурец. Не зазорно подать кусочки хорошо приготовленных яблочек как добавку к салату, удачно сочетаются они со многими мясными блюдами, интересную нотку могут придать на шпажках для фуршета.

 На фото они выглядят не всегда привлекательно: сморщенная кожица создает впечатление, что яблоки состарились, пока их готовили. Но это говорит лишь о том, что с яблочком обошлись неумело, выбрав простой неподходящий сорт или неправильный режим обработки. Давайте вместе пошагово и поэтапно постигать маленькие секреты, которыми пользовались еще наши пращуры для того, чтобы "яблочко наливное" в домашних условиях получилось вкусным и полезным.

Яблочко, яблочко, как тебя зовут?
Далеко не каждый сорт подойдет для приготовления этого простого и незатейливого вида заготовок. К выбору нужно подойти очень тщательно. Для мочения пригодны лишь те яблоки, которые со временем не размягчаются. Иначе на выходе вы рискуете угощаться непривлекательным яблочным пюре.

Лучшими для приготовления в домашних условиях будут осенние и зимние сорта яблок, из числа тех, чей вкус раскрывается лишь спустя некоторое время после сбора. Но хороши и ароматные сорта с ярким вкусом и плотной хрустящей мякотью. Вся хитрость в том, что в плодах, собранных в это время, накапливается достаточная доля крахмала и пектиновых веществ, которые и помогают яблокам в процессе мочения сохранить гладкую кожицу и плотную хрустящую структуру. В число достоинств таких яблок входит способность сохраняться всю зиму, весну и часть лета, практически до нового урожая. При герметичной укупорке срок хранения также значительно выше, чем у яблок менее "лежких" сортов.

Если вы впервые приступаете к приготовлению моченых яблок, возьмите Антоновку - не ошибетесь! Впоследствии, приобретя опыт заготовки, можно будет подбирать сорт, наиболее отвечающий вашему вкусу. Это могут быть Уэлси, Кортни, Пепин, ренет Шафранный, Ранет бергамотный и многие другие сорта, отличные по цвету, оттенку аромата и вкусовым качествам.

Бочка, кастрюля, бутыль?
Второй актуальный момент - выбор тары для заготовки яблок. Лучше, чем дубовый бочонок, трудно придумать. Еще 30 лет назад доля таких заготовок стремительно стала уменьшаться, и соленья с маринадами перебрались в стеклянные бутыли и эмалированные кастрюли. Сегодня все не так однозначно. С увеличением количества владельцев индивидуальных домов и их благосостояния бочки и бочонки возвращаются в погреба и подвалы, а бондарское искусство переживает эпоху своего возрождения. Но стеклянную или эмалированную тару тоже никто не отменял, и использовать их для мочения яблок вполне реально.

Главное, чтобы тара была стерильно чистой, заливки хватило для полного покрытия яблок, а гнет был достаточного веса, чтобы справиться с плавучестью плодов. Нужно также помнить, что яблоки, пористые и насыщенные воздухом, будут поглощать заливку постепенно (около 1,52 л на 1 кг). Поэтому нужно следить, чтобы верхний слой не выступил из-под жидкости и периодически при необходимости доливать ее. Соприкосновение с воздухом недопустимо: плоды моментально испортятся.

Рецепт классический
Для заливки из расчета на 1 л воды:

3 соловые ложки сахара
1 столовая ложка соли
пряности по вкусу.
Пряности - корица, гвоздика, тмин, мускатный орех, горчичное зерно - каждая хозяйка выбирает по своему усмотрению. Надо только помнить, что пряности могут заглушить аромат, присущий этим плодам от природы, поэтому лучше с пряностями не "пережимать".

Сахар вполне можно заменить медом, это лишь улучшит вкус. Воду для заливки прокипятить, соль и сахар растворить в кипятке, остудить, процедить. Если используется мед, его растворяют в воде, прокипяченной и остуженной до 80°, иначе мед утратит большую часть своих целебных свойств. В рецептах с применением горчицы мед не используют.

В зависимости от своих вкусовых пристрастий можно немного увеличить содержание сахара либо соли, сделав акцент в нужную сторону. Но при этом не забывать, что избыток соли останавливает молочнокислое брожение и яблоки будут горчить, а избыток сахара превратит ваш раствор в скоропортящуюся хмельную бражку.

Для мочения отбирают самые крепкие, неповрежденные плоды, без пятен и червоточин. Тщательно моют щеткой, можно - с пищевой содой, особенно углубление вокруг хвостика, где могут затаиться бактерии и споры плесневых грибков. Затем дают подсохнуть, выложив на чистое полотенце в один слой.

Дно стерилизованной посуды выкладывают подстилочным слоем - им могут служить листья капусты, винограда, ореха, вишни, черной смородины - кто что больше любит. Капуста или виноград дадут кислинку, вишня или орех - подчеркнут природный вкус, черносмородиновый лист добавит хрусткости. Можно и смешать несколько видов листьев, добиваясь сочетания их воздействий.

Яблоки закладывают в тару, заливают на 3-5 см выше последнего слоя заливкой, остуженной до комнатной температуры, и помещают под гнет. Еще два-три дня яблоки выдерживают в тепле, при комнатной температуре (но не выше 25°), после чего нужно приостановить процесс молочнокислого брожения путем помещения в холод - погреб, подвал, фруктовый отдел холодильника (7-14°). Можно и герметично укупорить, предварительно прокипятив заливку по правилам консервации. При правильном хранении яблоки будут готовы к употреблению через месяц-полтора.

Рецепт кислый (квашение)
В этом случае яблоки удобнее всего квасить в капусте, которая и сама приобретает дополнительную прелесть от соседства с ароматными плодами, и им сообщает особые вкусовые качества.

Рецепт на 1 кг яблок:

капуста - 1-1,5 кг
морковь - 1 штука (не обязательно)
сахар - 1 ст.ложка;
соль - 1 ст.ложка.
Капуста режется (рубится) на узкие ленты не более 0,5 мм шириной, морковь натирается на крупной терке. Подготовленная тара выстилается капустным листом. Капуста с морковью, солью и сахаром смешиваются, укладываются перемежающимися слоями с яблоками, пустоты между яблок также заполняются капустой, верхний слой - из капусты. При укладке смесь хорошо утрамбовывается, сверху устанавливается гнет. В зависимости от сочности капусты количество выделяемого сока различно, если его недостаточно для покрытия, необходимо добавить заливку из классического рецепта. Для остроты квашения в тепле (не выше 25°) заготовка должна находиться 3-4 дня, после чего перекочевать в холод (7-14°). Готовность - через месяц.