Рецепты

Рецепты
27 апреля 2015

НАТУРАЛЬНАЯ СЫРО-ВЯЛЕНАЯ КОЛБАСА

Это не какой-то суррогат из магазина, в который намешали неизвестно что.
Это быстро, просто, дёшево и чертовски вкусно.
И без использования кишок!
Приготовление этого вида колбас совсем несложно, не сложнее изготовления самодельных пельменей.
Всегда главная интрига в колбасе - это кишки. С ними много возни, из-за кишок колбаса долго сохнет, что в домашних условиях требует великих героических условий.
Помимо достижения небольшими силами превосходного кулинарного результата, в этом рецепте мы прекрасно обойдемся без всяких кишок.

РЕЦЕПТ 1
Приготовление:
Готовим смесь на 1,5 кг мяса:
• соль — 60 г,
• перец — 2 г,
• сахар — 15 г,
• сода — 3 г,
• кориандр — 15 г.
Главное – достаточно точно соблюдать положенное количество соли и кориандра.
Нарезанные куски мяса со всех сторон опрыскать виноградным или яблочным уксусом и хорошенько натереть приготовленными засолочными специями. Специи промолоть скалкой через пленку.

Натертое смесью мясо плотно укладываем в любую нержавеющую ёмкость, сверху кладем гнет и помещаем в холодильник на 12 часов.
При засолке сильно выделяется сок. Сливать его не нужно – это не сухой засол.
Через половину срока (через 6 часов) мясо переворачиваем в рассоле, заново трамбуем и опять давим гнётом.
Весь процесс маринования занимает лишь 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало, но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.
И так берем маринованое мясо пропускаем через мясорубку, добавляем измельчённое солёное сало, формуем и завяливаем колбасу.
Все, кто пробуют, сообщают о своем одинаковом впечатлении:
— Вкусно! И очень похоже на копчёную...
Значит:- Маринуем говядину 12 часов
После маринования мясо к приготовлению колбасы готово.
Режем его на кусочки и пропускаем через мясорубку.

Берём солёный шпиг. Режем его тонкими ломтями - и в морозильник. Когда замёрзнет - режем тонкой соломкой, а соломку кубиками.
Надо стараться нарезать кубики помельче - 2х2х2 мм, но не крупнее, чем 3х3х3 мм.

Сало надо именно резать ножом, а не пропускать через мясорубку.Замешиваем фарш с салом: примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.

Теперь главный кулинарный секрет, как обойтись без кишок. Для формирования колбасок воспользуемся циновкой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки.
Если макису дома не имеете - вполне подойдёт любая маленькая циновка.
Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой, чтобы она не пачкалась, и формируем колбаски.
Колбаски можно делать и круглые, и прямоугольного сечения.
Сделайте колбаски разной толщины - тонкие быстрее сохнут, более толстые удобнее резать на бутерброды.
На фото показано, сколько получилось отформованных колбасок из 300 г говядины и 60 г сала.
Выкладываем их на нержавеющую сетку (сковородную сетку для защиты от брызг или подобную), и на подоконник, где сильнее потоки воздуха.
Через день-другой колбаски покрываются корочкой, становятся более жесткими, и их можно уже повесить вялиться дальше

Еще 2-4 дня вяления в подвешенном виде (срок в зависимости от толщины), и колбаса готова.
Теперь ее надо немного охладить в холодильнике и можно подавать на стол.

РЕЦЕПТ 2 Вариант колбасы с паприкой и фенхелем. Сухой способ Засолки. Поместить мясо на какую-либо сетку, например, которая используется для защиты от брызг со сковородки (или на другую подобную конструкцию). Сок будет капать на тарелку под сеткой, а воздух свободно поступать со всех сторон.

Помещаем в холодильник, в котором около +5 гр. С.
Внимание! Мясо обязательно перевертываем дважды в сутки или еще почаще, если оно лежит на тарелке - мясо должно "дышать". Иначе может задохнуться.
Берем свежайшую говядину, режем мелкими кусочками, засаливаем сухим способом
Обильно посыпаем паприкой и фенхелем, добавляем чёрный перец.
Выдерживаем дня три-четыре в холодильнике.Затем пропускаем через мясорубку.
Замешиваем с солёным салом, как описано выше в этом рецепте колбасы, формуем циновкой-макису и вялим по уже изложеной в этом рецепте схеме вяления колбасы.

Приготовив с минимальными усилиями, сыро-вяленую колбасу, вы не только порадуете своих домашних и гостей настоящей полноценной едой, но и обретете славу великого домашнего кулинара. А такой славы удостаиваются немногие.