Рецепты

Рецепты
16 сентября 2023

Форшмак по-одесски

У каждой одесской хозяйки есть свой, особенный рецепт форшмака. Кто-то добавляет в него орехи, кто-то горчицу для пикантности, ну, а кто-то и отварную морковь. Есть одно общее правило среди еврейских семей в Одессе (это же еврейское блюдо) - не смешивать молочное с рыбой. Поэтому в рецепте форшмака по-одесски, чаще всего, нет сливочного масла и в молоке селедку не вымачивают.

Форшмак по-одесски получается нежным благодаря ручной нарезке ингредиентов. Раньше не было кухонных машин, и даже мясорубку было трудно купить. Селёдку по этому старому рецепту я нарезаю с помощью ножа, а измельчаю яблоко и лук на мелкой тёрке. Казалось бы, небольшая разница, но способ измельчения ингредиентов играет важную роль в финальном результате блюда.

Ингредиенты:
Сельдь – 2 шт. (4 филе)
Яйцо – 1 шт. отварное
Яблоко – 1 шт.
Лук репчатый – 0.5 шт.
Батон – 50 г
Масло оливковое – 1 ст.л.
Уксус яблочный – 1 ч.л.
Лук зеленый – 1 веточка (-и)
Соль – по вкусу
Перец черный – по вкусу

Приготовление: 
Подготовить все необходимые ингредиенты для форшмака по-одесски.

Выбирайте свежую, слабосоленую сельдь или филе сельди. Чем жирнее и больше будет филе, тем лучше. Филе сельди должно быть приятным на вкус, цвет и запах.

Хлеб нужно брать белый, батон или французский багет отлично подойдёт.

Яблоки необходимо купить зелёные, с кислинкой, чтобы вкус форшмака по-одесски был интересным.

Лук можно использовать репчатый или сладких сортов, такой как ялтинский или лук шалот.

По старым одесским рецептам для кислинки добавляли обычный уксус, буквально пару капель. Можно использовать его или добавить яблочный уксус.

Подготовить филе сельди. Если рыба целая, необходимо отделить филе от костей, головы и кожицы. Обязательно замочить всю порцию филе сельди на час в холодной воде. В течение часа несколько раз слить воду и добавить свежую. Этот этап необходим, чтобы ушла лишняя соль, филе стало мягким и очень нежным.

Срезать корочку с хлеба, мягкую часть нарезать на кусочки и залить оливковым маслом. Можно сразу это сделать в глубокой миске, в которой будет готовиться форшмак по-одесски.

Очистить яблоко от кожуры, семечек. Натереть подготовленное яблоко на мелкой тёрке. Если яблоко начнёт темнеть - это вполне нормально.

Очистить луковицу от кожуры, промыть. Если вы не сильно любите лук, тогда возьмите половину или четверть луковицы. Если любите пикантный вкус, можно использовать целую луковицу. Натереть лук на мелкой тёрке.

Переложить натёртый лук с яблоком в миску с хлебом. Так хлеб впитает яблочный сок и станет еще мягче. Измельчить все ингредиенты вилкой до однородного состояния. Если яблоко сочное, это будет сделать достаточно просто.

Очистить сваренное вкрутую яйцо от скорлупы. Натереть яйцо на мелкой тёрке сразу в миску со всеми ингредиентами.

Подготовленное филе сельди нарезать на очень мелкий кубик. Можно несколько раз порубить кусочки рыбы до однородности.

Добавить в миску со всеми ингредиентами измельчённое филе сельди.

Смешать форшмак по-одесски до однородности, обязательно попробовать. Добавить соль, черный перец по вкусу. Влить чайную ложку яблочного уксуса или пару капель 9% уксуса и всё хорошо перемешать. Ещё раз попробовать, при необходимости добавить соль, черный перец, яблочный уксус.

Выложить форшмак на небольшие кусочки чёрного хлеба или хлебные гренки. Также можно подать форшмак в небольшой мисочке.

Украсить форшмак по-одесски кусочком сельди и веточкой зелёного лука. Такая закуска выглядит очень аппетитно и привлекательно.

Из простых ингредиентов можно сделать отличные канапе на праздничный стол. Каждый раз, делая форшмак по-одесски, вы можете менять рецепт, исходя из личных предпочтений, добавляя больше яблока или яйца. Каждый раз форшмак будет разным, но всегда вкусным и сытным. 

Приятного аппетита!
Успехов в кулинарии!