Рецепты

Рецепты
27 сентября 2018

ТОР - 10 Колбасных изделий домашнего приготовления 

Достойный ответ магазину! 

1. Сардельки молочные детские (духовые-порционные) 

Ингредиенты 
-Филе говядины без жил — 2 кг 
-Филе бедра индейки — 1 кг 
-Соль поваренная мелкая - 55 г 
-Кориандр — 2 ч.л. 
-Корица — 0,5 ч.л. 
-Чеснок свежий (через чеснокодавилку) — 3 зубчика 
-Сахар — 0,5 ст.л. 
-Горчица — 1 ст.л. 
-Молоко холодное — 300 мл 
-Молоко сухое — 100 г 
-Зелень по вкусу 
-Черева свиная 

Как приготовить: 
1. Мясо порезать на кусочки, проходящие в жерло мясорубки и пропустить в мясорубку сначала с решеткой 4 мм, затем 2 раза с решеткой 2 мм; 
2. В сухой посуде смешать соль, чеснок и молотые специи — добавить в фарш и перемешать; 
3. В холодном молоке растворить сахар и, подливая постепенно к фаршу хорошо и тщательно вымесить фарш; Должна получиться однородная, липкая масса; 
4. Оставить фарш в холодильнике в закрытой посуде на ночь; 
5. В фарш добавить сухое молоко и рубленную зелень, хорошо вымесить до полного растворения молока и равномерного распределения зелени; 6. Набить подготовленные кишки фаршем не очень плотно; 
7. Перекрутить набитые колбаски каждые 5-6 см (одна сарделька будет соответствовать суточной норме потребления мяса для малышей); Чтобы их потом было удобно переворачивать на решетке духовки — перекрутить их между собой, образуя сплетения; 
8. Поместить набитые сардельки в духовку, в одну из них воткнуть температурный датчик и, поднимая жар постепенно в течении 4-х часов, достигнуть температуры 80-85 градусов; 
9. Переворачивать сардельки каждые полчаса; 
10. Сардельки готовы, по достижении внутри них 66-68 градусов по Цельсию; 
11. Далее охладить под холодным душем — и дать отлежаться в холодильнике 8 часов; 
12. Далее я большую часть замораживаю, чтобы потом достать, разморозить, подогреть на пару 2-4 минуты и кушать !!! 

2. Куриная колбаса. 

Ингредиенты 
-400 гр куриной грудинки 
-200 гр сливок 
-150 гр ветчины 
-2 белка 
-по 1 ч л с горкой кр сладкой паприки и соли 
-по 1/2 ч л кр острой паприки, перца и молотой зиры 
-1 зб чеснока 

Как приготовить 
1. Поместить в блендер все ингредиенты кроме ветчины и перемолоть-перемешать в однородную массу 
2. Ветчину режем полусантиметровыми кусочками,добавляем к фаршу и перемешиваем 
3. Выкладываем массу на пергамент(у меня фольга+бумага для выпечки для плотности закручивания)),очень(!) плотно закручиваем в несколько слоев и перетягиваем шпагатом 
4. Варим 25 мин,в таком количестве воды,что бы она закрывала нашу колбасу 
5. Остудить на решетке и в холодильник на пару часов,а лучше ночь 

3. Колбаса домашняя «Вареная Чайная» 

Ингредиенты На 2 кг колбасы: -Говядина — 1 200 г -Свинина — 600 г -Шпик солёный — 200 г -Сахар — 0,5 ч.л. -Вода — 400 мл -Крахмал картофельный — 0,5 ст. -Перец белый молотый — 0,5 ч.л. -Чеснок сушеный — 2 ст.л. -Соль нитритная — 50 г (можно использовать обычную, это повлияет только на цвет) -Колбасная оболочка (калибр 60 мм) 

Как приготовить 1. Мясо нарезать кусками (размер, чтобы проходил в жерло мясорубки), добавить соль, перемешать, накрыть крышкой или пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 1 сутки; 2. Прокрутить созревшее мясо через мясорубку с мелкой решеткой 4 раза; 3. Сахар растворить в 100 мл воды, крахмал растворить в 100 мл воды; 4. В фарш добавить раствор сахара, раствор крахмала, оставшуюся воду, перец, чеснок и хорошо вымесить до однородной консистенции; 5. Шпик нарезать кубиками 5-7 мм, и равномерно подмешать к фаршу; 6. Набить полученным фаршем колбасную оболочку или череву с калибром по-больше или завернуть в пакет для запекания, по возможности плотнее и не допуская образования воздушных пустот (у меня — полиамидная колбасная оболочка, калибр 60 мм), концы хорошо перевязать; 7. Подвесить набитые фаршем батончики в прохладном помещении на 2 часа для уплотнения фарша, затем на 1 час сухом и теплом месте для подсушки оболочки (я повесила возле остывающей духовки, в идеале конечно бы подкоптить в горячем дыму); 8. Варить при 80-85 градусах в просторной посуде — 40-50 минут (это для моей толщины батонов); 9. После варки колбасу быстро охладить и убрать в холодильник 

4. Колбаса домашняя варёная рубленная 

Ингредиенты 

-Говядина — 1,5 кг -Бедра куриные — 2 кг (вес - разделанных бедер без косточек) -Соль нитритная — 75 г -Бульон — 350 мл -Мёд — 1 ст.л. -Перец красный сладкий молотый — 2 ст.л. -Перец чёрный крупно молотый — 1 ст.л. -Мускатный орех — 0,5 ст.л. -Чеснок молотый сушеный — 1 ст.л. -Укроп сушеный — 1 ст.л. -Базилик сушеный — 1 ст.л. -Перец черный горошком для бульона -Оболочка для колбас (у меня полиамидная оболочка - калибр 60мм) 

Как приготовить: 1. Бедра куриные отделить от костей и кожи; 2. Из костей сварить бульон в чуть подсоленной воде с добавлением перца черного горошком; 3. Готовый бульон процедить и охладить в холодильнике; 4. От говядины отделить половину - более жирную часть и вместе с кожей от бёдер пропустить через мясорубку с мелкой решеткой; 5. Постную часть говядины и филе бедра порезать на кубики, размером примерно 2см; 6. Фарш и рубленое мясо соединить, добавить мед, перемешать; 7. В сухой посуде смешать соль и приправы, добавить смесь в фарш и, добавляя понемногу холодный бульон — очень хорошо вымесить фарш; 8. Полученным фаршем набить оболочку для колбас плотно, не допуская попадания воздуха, хорошо перевязав концы; если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой; 9. Подвесить готовые батоны при комнатной температуре на 1-2 часа; 10. Варить при 80-85 градусах (постепенно поднимая температуру) 1,5-2 часа (зависит от диаметра колбасы); 11. Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, подвесить в прохладном помещении минимум на 8-10 часов; далее завернуть в бумагу и убрать в холодильник. 

5. Колбаса Куриная
  

Ингредиенты -Грудка куриная -2,5 кг -Бедра куриные(без кости и шкуры) - 5,0 кг -Соль - 105 гр -Insta Cure - 3 ч.л.(нитрат натрия 6,25%) -Сухое молоко - 350 гр -Чеснок сухой - 1,5 ст.л. -Белый перец - 1 ст.л. -Мускатный орех - 1,5 ст.л. -Вода - 800 мл -Белковый оболочки 

Как приготовить 1. Бедра перекручиваем на мясорубке с насадкой 6мм. 2. Грудку перекручиваем на самой крупной сетке или я использую spacer (фото ниже)что-бы получились кусочки 1см*1см , если сетки такой нет - можно просто нарезать вручную. 3. Смешиваем вместе: соль, insta cure,сухой чеснок, белый перец, мускатный орех. 4. Добавляем специи в фарш и слегка перемешиваем. 5. Сухое молоко соединяем с водой и тщательно разбиваем все комочки, я делаю это ручным миксером.Когда готовила первый раз, воду и сухое молоко не смешивала, добавляла отдельно, но сух.молоко очень плохо вмешивается, остаются маленькие комочки, решила сразу разводить, получается отлично. 6. С помощью мясорубки или специального стаффера(супер вещь, для тех, кто часто делает колбасы) наполняем плотно оболочки фаршем, концы перевязываем шпагатом.Протыкаем колбасу в местах, куда попал воздух. Белковые оболочки нужно предварительно замочить в холодной воде. 7. Убираем на 12-24 часа в холодильник. 8. Достаем за 2 часа до копчения и держим при комнатной температуре. 9. В коптильню ставим противень с водой, коптим на ольховых опилках. Первый час коптим при температуре 55С(131F), затем увеличиваем температуру до 65С(149F) коптим еще час и последние три-четыре часа коптим при 75С(167 F), или до тех пор пока температура внутри колбасы не поднимется до 66С(151F)!!!! 10. Затем снимаем колбасу и опускаем в ледяную воду на 20-30 мин. 11.Протираем колбасу насухо и вывешиваем на ночь в прохладное проветриваемое место. Утром кушаем м наслаждаемся!!!!!! Для длительного хранения лучше всего колбасу упаковать в вакуумную упаковку, не теряется влага и колбаса не будет соленой))) 

6. Колбаса домашняя говяжья 

Ингредиенты -Мякоть говядины без жил — 2500 г -Сало или свиная щековина — 500 г -Вода — 200 мл -Сахар— 1 ч.л. -Соль нитритная — 55-60 г -Мускатный орех молотый — 5 г -Имбирь молотый — 2 г -Перец белый молотый — 5 г -Горчица сухая — 5 г -Чеснок свежий — 4 зубчика -Черева говяжья (или любая другая) 

Как приготовить 1. Говядину пропустить через мясорубку с решеткой 4мм; 2. Свиную щековину (без кожи) пропустить через мясорубку с решеткой 8мм; 3. Фарши соединить; 4. В сухой посуде смешать соль и приправы — высыпать в фарш и слегка размешать; 5. Чеснок подавить чеснокодавилкой и подмешать к фаршу; 6. В ледяной воде растворить сахар; 7. Мешать фарш тщательно, постепенно вводя воду с сахаром; 8. Череву замочить на несколько минут в воде и промыть; 9. Набить полученным фаршем оболочки плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью мясорубки или колбасного шприца), сформировать батоны нужной вам длины, концы плотно перевязать; Если кое-где попал воздух — проткнуть это место иголкой; 10. Оставить набитые колбасы в холодильнике на 8-12 часов; 11. Поместить колбасу в духовку либо на решетку, либо на противень, устеленный фольгой, либо (если духовка равномерно прогревается) - подвесить в ней; 12,В одну из колбас воткнуть температурный датчик; 13,Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар в течении всего времени до 80-85 градусов; 14,Если она лежит, то переворачивать колбасу каждые полчаса; 15,Колбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов; Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов. 

7. Колбаса домашняя с паприкой 

Ингредиенты -Говядина — 1200 г -Свинина нежирная — 1500 г -Шпик свиной — 300 г -Вода ледяная — 200 мл -Соль нитритная 60 г -Чеснок свежий — 3 зубчика -Сахар — 1,2 ч.л. -Мускатный орех молотый — 1 ч.л. -Паприка острая хлопья — 1 ст.л. -Паприка сладкая хлопья — 3 ст.л. -Белковые оболочки для колбас (калибр 45 мм) 

Как приготовить 1,Всё мясо пропустить через мясорубку с решеткой 6мм; 2,Сало подморозить и нарезать кубиками примерно 5х5мм, добавить в фарш; 3,Чеснок раздавить чеснокодавилкой, добавить в фарш и слегка перемешать его, распределяя равномерно шпик и чеснок; 4,В сухой посуде смешать соль, сахар и специи, высыпать их в фарш; 5,Мешать фарш долго, постепенно добавляя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги и получения липкой, упругой консистенции фарша; 6,Белковые оболочки замочить в теплой воду для придания эластичности, воду отжать; 7,Набить оболочки фаршем с помощью колбасного шприца или мясорубки плотно, не допуская попадания воздуха, концы плотно перевязать; Если кое-где попал воздух, то проткнуть это место иголкой; 8,Убрать набитые батоны в холодильник на сутки; 9,Перед приготовлением вынуть батоны из холодильника и подержать при комнатной температуре 1-2 часа; 10,Уложить батоны на решетку духовки, в одну из колбас воткнуть температурный датчик; 11,Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар в течении всего времени до 85 градусов; 12,Колбаса готова по достижении внутри батона температуры 68-70 градусов; 13,Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 10-12 часов; Хранить в бумаге в холодильнике. 

8. Сосиски домашние молочные нежные 

Ингредиенты -Говядина — 900 г -Свинина — 1800 г -Соль нитриная — 60 г (можно и с обычной, если не подразумевается длительное хранение) -Горчица сухая — 1 ст.л. -Перец белый молотый — 0,5 ч.л. -Перец красный жгучий молотый — 0,5 ч.л. -Мускатный орех — 0,5 ч.л. -Чеснок сушеный молотый — 0,5 ч.л. -Сахарный песок — 0,5 ст.л. -Сухое молоко — 80 г -Молоко холодное — 270 мл -Оболочка для сосисок (или черева баранья или свиная) 

Как приготовить 1,Мясо разрезать на порционные кусочки, проходящие в жерло мясорубки; 2,Пропустить мясо через мясорубку с самой маленькой решеткой 2-3 раза; 3,В сухой посуде смешать соль, горчицу, перцы, мускатный орех, чеснок, сахарный песок; 4,Всё высыпать в фарш и немного размешать, добавить холодное молоко; 5,Хорошо вымесить фарш до поглощения всей свободной влаги; 6,Перемолоть фарш блендером до пастообразного состояния; 7,Только после этого добавить в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесить; 8,Набить полученным фаршем оболочки не допуская попадания воздуха и не очень плотно (используя мясорубку или колбасный шприц), перекручивая каждые 13-15см поочередно в разные стороны; 9,Выложить готовые сосиски на противень и оставить в духовке при самом маленьком жаре на 1 час; 10,Далее варить при температуре 70-75 градусов — 15-25 минут (зависит от диаметра оболочки) до достижения температуры внутри сосиски — 66-68 градусов (ВАЖНО !!! Температуру воды поднимать очень медленно — в течении 3-х часов); 11,Готовые сосиски быстро охладить под холодным душем и убрать в холодильник (можно отправить в заморозку, и далее их можно отваривать не более 2-3 минут, обжаривать и т.д.); 

9. Сосиски домашние чесночные с паприкой 

Ингредиенты -Говядина — 1300 г -Свинина — 1500 г -Сало свиное - 200 г -Соль нитриная — 60 г -Горчица сухая — 2 ст.л. -Перец белый молотый — 0,5 ч.л. -Смесь (молотая) чеснока сушеного с черным перцем — 2 ст.л. -Смесь сушеных приправ «Радужная» (паприка красная, паприка зелёная, лук) — 2,5 ст.л. -Сахарный песок — 1,2 ст.л. -Сухое молоко — 90 г -Вода — 240 мл -Оболочка для сосисок (или черева баранья или свиная) 

Как приготовить 1,Мясо и сало разрезать на порционные кусочки, проходящие в жерло мясорубки; 2,Пропустить всё через мясорубку с самой маленькой решеткой 2-3 раза; 3,В сухой посуде смешать соль со всеми приправами кроме сухого молока; 4,Высыпать специи в фарш и мешать, постепенно добавляя ледяную воду, до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции; 5,Перемолоть фарш блендером (частями) до пастообразного состояния; 6,Только после этого добавить в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесить; 7,Набить полученным фаршем оболочки не допуская попадания воздуха и не очень плотно (используя мясорубку или колбасный шприц), перекручивая каждые 13-15см поочередно в разные стороны; 8,Выложить готовые сосиски на противень и оставить там при самом низком жаре на 1 час; 9,В одну из сосисок воткнуть температурный датчик, другой датчик установить для воды; 10,Далее варить при температуре 70-75 градусов до достижения температуры внутри сосиски — 66-68 градусов (ВАЖНО !!! Температуру воды поднимать очень медленно — в течении 3-х часов); 11,Готовые сосиски быстро охладить под холодным душем и убрать в холодильник на 6-8 часов до полного остывания (затем часть сосисок можно отправить в заморозку); 12,Варить или обжаривать перед подачей на стол сосиски не более 2-3 минут. 

10. Полезные детские сардельки с паприкой 

Ингредиенты -Говядина — 850 г -Грудка куриная — 950 г -Грудка индейки — 950 г -Сало свиное — 350 г -Соль поваренная — 60 г -Мёд жидкий — 0,5 ст.л. -Молоко холодное — 200 мл -Смесь специй «Радужная» (сладкая паприка разноцветная, лук в хлопьях) — 50г -Чеснок сушеный — 0,5 ст.л. -Кардамон — 0,5 ч.л. -Кинза сушеная — 0,5 ст.л. -Черева свиная 

Как приготовить 1,Мясо и сало пропустить через мясорубку с решеткой 2 мм — 3 раза; К фаршу добавить мёд; 2,В сухой посуде смешать соль и приправы, высыпать все в фарш и мешать долго, постепенно добавляя холодное молоко, до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции фарша; 3,Можно пройтись по массе блендером (я этого в этот раз не делала); 4,Отмочить и промыть череву под проточной водой; 5,Набивать череву плотно, не допуская попадания воздуха и перекручивая (в разные стороны поочередно) каждые 8-9 см.