Рецепты

Рецепты
29 марта 2018

Мятное мороженое с шоколадом

Ингредиенты:

Сливки 33-35% — 500 мл
Молоко — 250 мл
Яичные желтки — 5 шт.
Сахар — 130 г
Свежая мята — 70–80 г
Горький шоколад — 50–70 г

Приготовление:

1. У мяты отделить листья от стеблей и хорошо промыть. Обсушить мяту в карусели для сушки зелени или бумажными полотенцами. В кастрюлю налить сливки (500 мл) вместе с молоком (250 мл). Совет: 250 мл сливок можно отложить, а в конце приготовления взбить их и добавить в мороженое
2. Добавить в молоко со сливками 70 г сахара и листья мяты. Нагревать на слабом огне примерно до 90°C, не доводя до кипения.
3. Снять кастрюлю с огня и оставить настояться на 1 час или более (чтобы сливки впитали в себя аромат и вкус мяты). На большую миску или кастрюлю поставить сито и откинуть мяту. Совет: нужно хорошо отжать мяту, можно прямо руками, чтобы как можно больше эфирных масел попало в сливки.
4. Мятные сливки вернуть в кастрюлю и нагревать примерно до 90°C, не доводя до кипения. Желтки выложить в большую миску, добавить оставшийся сахар (60 г) и растереть желтки с сахаром добела (при помощи погружного блендера или венчика).
5. В желтки тонкой струйкой вливать горячие сливки, непрерывно помешивая венчиком.
6. Вернуть желтково-сливочную смесь в кастрюлю и нагревать на слабом огне, постоянно помешивая, деревянной ложкой или лопаткой, пока крем не начнет слегка густеть. Крем нельзя доводить до кипения.
Совет: можно добавить немного зеленого пищевого красителя, чтобы придать мороженому зеленый оттенок.
7. Готовность крема проверяется следующим образом: если окунуть в крем ложку, готовый крем должен густым слоем ее обволакивать. Можно пальцем провести "дорожку" и она будет долго заплывать.
8. Готовый крем снять с огня (по желанию можно процедить через сито), поставить на холодную водяную баню и остудить.
9. Холодная водяная баня: в большую кастрюлю налить холодную воду, можно положить кубики льда для более быстрого охлаждения. В кастрюлю со льдом поставить кастрюлю или миску с кремом, следя за тем, чтобы вода не попадала в крем, и быстро охладить на бане, периодически помешивая. Желательно не ставить горячую, только с огня, кастрюлю в ледяную воду, чтобы не деформировалось дно кастрюли. Поэтому лучше перелить крем в другую посуду и уже в ней охлаждать на водяной бане. Если мороженое готовится в мороженице, лучше всего готовить по инструкции к мороженице, либо следуя следующим общим рекомендациям: охлаждающий элемент предварительно нужно положить в морозильную камеру на 1–2 суток. Перед тем, как вливать крем в мороженицу, предварительно ее нужно включить и вливать крем в уже работающую мороженицу. После того, как в мороженицу постепенно будет влит весь крем, оставить ее работать на 25–30 минут.За это время крем, постоянно перемешиваемый и одновременно охлаждаемый, загустеет и превратится в нежное вкусное мороженое.
10. Готовое мороженое можно сразу подавать к столу, при подаче посыпав тертым шоколадом. Также можно выложить на дно контейнера третью часть мороженого, посыпать тертым шоколадом, выложить еще часть мороженого, посыпать частью шоколада, затем выложить оставшееся мороженое и снова посыпать шоколадом. Контейнер затянуть пищевой пленкой и убрать в морозильную камеру на несколько часов.
За 20 минут до подачи мороженое нужно достать из морозилки, переставить в холодильник и дать немного "отойти".