Шустрый Повар

Шустрый Повар
19 марта 2016

Макаруны Le macarons

Всеми любимые французские пирожные. Рецепт от
Елизаветы Глинской (победительницы "Мастер шеф - 2")

Продукты (на 35 порций)
Миндальная мука - 150 г
Сахарная пудра - 300 г (150 г + 150 г)
Яичные белки - 110 г (55 г + 55 г )
*примечание: 55 г белка - это в мл на деление "вода" будет 60 мл
Пищевой краситель - 3 капли
Вода - 40 мл
Пергамент (берите качественный, белый, гладкий)
Для крема:
2 желтка
100 г сахара
4 ст л муки
500 мл молока
100 г масла
пакетик ванильного сахара

Для приготовления миндальной муки понадобится сырой миндаль, его надо бланшировать (залить кипятком, оставить на пару минут, воду слить, и повторить еще раз ) почистить, и выложить на бумажное полотенце (я оставляла на ночь). Затем выложить на противень и при 100 градусах сушить 1.5 - 2 часа.

Белки тоже следует заранее подготовить, и оставить их при комнатной температуре на ночь.

Итак, приступаем:
Отмеряйте 150 г сахарной пудры, смешайте ее с 150 г миндальной муки до однородности и просейте.
Вылейте сверху 55 г белков и отставьте в сторону.

Смешайте оставшиеся 150 г сахарной пудры с водой, и красителем, поставьте на средний огонь, и после первых пузырьков варите 3.40 - 4 минуты (если у вас есть термометр кухонный, то варите до 118 градусов)

Тем временем взбейте 55 г белков, и тонкой струйкой вливайте сироп (горячий 118 градусов) в белки не прекращая взбивать, сначала на большой скорости, а затем включайте маленькую и мешайте до остывания.

Порциями добавляйте взбитые белки с смесь муки и пудры и перемешивайте лопаткой.
Когда перемешали до однородности, наполните кондитерский мешочек, и отсадите макаруны на пергаментную бумагу (на противне или доске) в шахматном порядке. Имейте в виду, что они еще будут растекаться, не делайте их большими, из данного теста должно получится примерно 35 макарунов, а значит 70 половинок.
Старайтесь распределить на один пергамент не больше 20 - 23 половинок.
После этого, доской ,на которой пергамент с половинками, надо постучать по столу, чтоб вышел воздух и шапочка разгладилась. И оставить их на 40 минут - 1 час ( это важно! ).
Выпекайте макаруны на противне 9-11 минут при температуре 170 градусов. На 6 минуте приоткройте духовку, чтоб выпустить лишнюю влагу.
Снять макаруны с противня, и подобрать им половинки.

По рецепту Лизы макаруны начинялись лимонным конфи, но я решила сократить время и начиняла заварным кремом. Крема у меня осталось, но если напишу половину, может не хватить. Так что, пишу как делала.

Желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром, добавить муку, размешать и влить молоко. Заварить до загустения, непрерывно помешивая венчиком. Остудить и снова взбить миксером добавляя масло.

Кремом я наносила по кругу с помощью кондитерского рукава, но это кому как удобно.
Приятного аппетита!

___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ШустрыйПовар #Рецепты #Кулинария