Шустрый Повар

Шустрый Повар
28 марта 2015

Торт "Нежная осень"

Ингредиенты:

Для бисквита:
100 молотого миндаля
100 г сахарной пудры
3 яйца
2 белка
40 г муки
20 г сливочного масла

Пропитка:
сок 1/2 апельсина
3 ст.л. воды
4,5 л сахара

Хрустящий слой с пралине:
50 г белого шоколада
25 г сливочного масла
2 ст.л. молотого миндаля
половина получившегося пралине

Пралине:
75 г обжаренного миндаля
сок 1/2 апельсина (50 мл)
100 г сахара

Клюквенный компот:
200 г клюквы
70 г сахара
4 г (порошкового) желатина

Ванильный крем-мусс:
3 яичных желтка
40 г мелкого сахара
250 мл сливок 11%
1 стручок ванили
4 г листового желатина
75 мл сливок 35 %

Клюквенный крем-мусс:
230 г клюквенного пюре
20 г порошкового желатина
200 г сливок 33%
итальянская меренга
100 г воды
200 г сахара
100 г белков (почти 3 белка)

Глазурь:
150 г сахара
75 г воды
150 г белого шоколада
150 г инвертного сиропа
100 г сгущеного молока
15 г порошкового желатина
краситель

Приготовление:

1. Ставим вариться нашу карамель, доводим до кипения, она начнет пузыриться и густеть, внимательно следим за ней,главная задача не дать ей сильно загустеть, она в любом случае затвердеет, когда застынет.
Миндаль (можно его немного порубить) выкладываем на пергамент (есть еще вариант положить в кастрюлю с карамелью,перемешать и выложить на пергамент) и сверху выливаем нашу карамель. Даем остыть. Я делала это с вечера.
2. Далее бисквит. Он получается нежнейший. Молотый миндаль, большую часть сахарной пудры смешиваем с яйцами и начинаем взбивать, не менее 8-10 минут. Масса должна загустеть и посветлеть. Муку просеиваем (обязательно),масло растапливаем. и в три приема добавляем в тесто, постоянно взбивая муку и масло (горячее). Отдельно взбиваем белки до устойчивых пиков, постепенно добавляя сахарную пудру, буквально по ложке. Аккуратно вводим белки в тесто, помешивая лопаткой снизу вверх. Выливаем тесто в форму (у разьемной формы я застилаю только низ пергаментом) и ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 17-20 минут. Даем остыть в форме. Я убираю бисквит в морозилку.
3. Пока остываем бисквит займемся кремом. Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. В небольшой миске взбейте яичные желтки и сахар. Консистенция должна стать густого крема. В кастрюльку налейте сливки, добавьте стручок ванили (или используйте ванильный сахар). Нагрейте на медленном огне, не доводя до кипения. Вылейте горячие сливки в желтковую массу. Хорошо перемешайте венчиком и перелейте все обратно в кастрюльку. Верните ее на огонь и, непрерывно мешая венчиком, доведите смесь до 85С. Смесь должна стать густой и давать сопротивление венчику.
Снимите крем с огня и добавьте желатин (обязательно процеживая), перемешайте до его растворения. Обычно на этом этапе я останавливалась и замораживала крем, либо сразу использовала. Я решила добавить для воздушности взбитые сливки. Сливки взбиваем до крепких пиков и аккуратно добавляем в крем. Даем остыть.
4.Займемся бисквитами и пропиткой.
Для пропитки ставим вариться сироп, после закипания добавляем апельсиновый сок и чуть его увариваем.
Даем остыть. Бисквит разрезаем на 2 части, одну оставляем как есть, из другой вырезаем круг по диаметру маленькой формы. Пропитываем оба бисквита. Я использовала две формы, на 21 см и 16см.
Маленький бисквит укладываем на дно маленькой формы, я застелила его пищевой пленкой пропитываем, даем пять минут постоять и выливаем наш крем, все ставим на 1 час в морозилку.
5. Теперь хрустящий слой. Измельчаем наше пралине в комбайне или кофемолке.
Будьте аккуратны, нужна мощная техника, просто измельчитель можно запросто спалить.
Измельчаем в крошку. Ставим растапливаться белый шоколад, добавляем туда сливочное масло, наше пралине (точнее его половину, остальное уберите в банку с крышкой, пригодится)) и молотые орехи.
Все хорошенько перемешиваем. И аккуратно намазываем на наш "большой" корж. Ставим в холодильник.
6. Клюквенный компот. У меня получилось что-то похожее на мармелад: и не желе и не соус.
Желатин замачиваем в холодной воде (1,5 ст.л.). Клюкву измельчаем в блендере, протираем через сито, добавляем сахар и варим растворения сахара и закипания. Желатин распускаем, процеживаем в пюре,перемешиваем.
7. Достаем из морозилки маленькую форму. Вытаскиваем нашу заготовку и переворачиваем (бисквитом вверх), и выливавем на нее желе. Убираем опять в морозилку минимум на 30-40 минут.
Теперь займемся главным муссом.
Я ни разу не делала такой крем-мусс (исклюачя Шибуст для Сент-Оноре), решила и его испробовать. Мне очень понравился, у него такая нежная и легкая структура. Клюкву измельчим в блендере, протрем через сито. Замочим желатин в холодной воде (1,5-2 ст.л.).
8. Начнем готовитть итальянскую меренгу, по сути мы "завариваем" белки сахарным сиропом. Ставим варить сироп, доводим до 117 градусов. нужен конечно,термометр. Если его нет, то проверьте готовность, капнув сиропом на блюдце, должен сразу образоваться плотный шарик.
9. Пока варится сироп, начинаем взбивать белки, доводим до устойчивых пиков и взбивая, тонкой струйкой вливаем наш кипящий сироп, взбиваем до остывания смеси, она прям на глазах увеличиться и станет плотнее. Третью часть клюквенного пюре подогреваем вместе с желатином (процеживаем), вводим в остальное пюре и смешиваем аккуратно с меренгой. Также аккуратно вводим взбитые до устойчивых пиков сливки.
10. Приступаем к сборке.
Форму, а лучше кольцо, внутри выкладываем тортовой лентой (или плотной пленкой, но не обычной пищевой!) Торт будем собирать низом вверх. Я собирала так уже 3 торта, очень удобно и ровно получается. Ровную поверхность (например разделочную доску) застилаем плотной пленкой, ставим кольцо и выкладываем 2/3 клюквенного мусса. Достаем из морозилки нашу заготовку и кладем ее на мусс, слегка утапливая, ванильным кремом кверху.
Выкладываем остальную часть мусса и накрываем бисквитом. Слегка прижимаем. Убираем в холодильник. Я оставляла на ночь.
С утра поставим на пару часов в морозилку. Можно сделать украшения за это время.
Про темперирование шоколада рекомендую почитать вот здесь. Очень красивый и нужный журнал!
Шоколадные квадратики резала под линейку. Самое главное - не дожидаться, пока шоколад схватится. Резать ровно и быстро. Белый шоколад темперировала - 40С - 26 С - 29 С. Их потом можно подкрасить красителями и кандурином.

Теперь завершающий момент. Глазурь. Желатин замачиваем в холодной воде (1.5 ст.л.).
Смешиваем сахар,воду и глюкозу или инвертный сироп (его легко сделать самим, рецепт тут). Доводим до кипения. Смешиваем сгущенное молоко с растопленным шоколадом, процеживаем туда желатин, добавляем сахарный сироп, краситель, все перемешиваем, пробиваем блендером и оставляем остывать. Я остужаю на водяной бане, помешивая. Еще процеживаю, чтобы убрать лишние пузырьки. Остужаем до температуры 38-40 градусов. Достаем торт из морозилки, ставим на решетку.
И начинаем выливать глазурь.
Не всю, примерно третью часть. Даем две три минуты постоять, выливаем еще глазурь, не помогаем ей, я лишь немного покрутила торт, что она равномернее распределялась.

Главные правила:
Поверхность должна быть максимально ровной и хорошенько остужена.
Чем быстрее вы после морозилки выльете глазурь, тем лучше. Конденсат не дает хорошо лечь глазури. Ждем еще немного и выливаем в третий раз глазурь. Даем пару минут постоять, убираем ножом излишки и убираем с решетки. Я поставила на 5 минут в холодильник, прежде чем украшать. Готовые украшения приклеиваем на глазурь.

Автор рецепта - Nadin Vesselova

Приятного аппетита!
#ШустрыйПовар #Рецепты #Кулинария