Шустрый Повар

Шустрый Повар
1 декабря 2014

Мамалыга (молдавская кухня)

Ингредиенты

для мамалыги:

Мука кукурузная — 400 г
Вода — 1,2л (пропорция ~1/3)
Соль
Масло сливочное — 30 г

для добавок:

Брынза овечья — 200 г

для шкварок:

Сало свиное — 200 г
Соль

для токаны:

Свиной почерёвок — 300 г
Лук репчатый — 2 шт.

для соуса "Муждей":

Чеснок — 5-6 зубчиков
Соль — 20 .
Масло подсолнечное — 50 г
Бульон (вода кипяченная) — 100 мл

Приготовление:

1. Муку всыпают в кипящую со сливочным маслом подсоленную воду разными способами:
1) тонкой струйкой, непрерывно помешивая;
2) через сито, непрерывно помешивая;
3) вначале всыпают не более горсти муки, которая несколько сбивает кипение воды, а затем, когда вода закипает вновь, всыпают сразу всю остальную муку.
2. Чтобы не образовывались комки, в центр казанка ставят деревянную мешалку (лопаточку, скалку). Варится мамалыга при медленном кипении в течение 25–30 мин., причем ее все время следует размешивать, прижимая мешалку к стенкам казанка.
3. Затем огонь еще более уменьшают и, непрерывно помешивая, варят мамалыгу еще 10–15 мин до полного загустения. Для определения готовности мамалыги в нее опускают вертикально скалку и быстро вращают ее ладонями. Если мамалыга не пристает к скалке — она готова.
4. Когда мамалыга загустеет, ее отделяют смоченной в воде ложкой от стенок казанка и оставляют еще на некоторое время на огне, чтобы она пропеклась со дна и лучше отставала от казанка. Затем казанок хорошенько встряхивают несколько раз и опрокидывают мамалыгу на разделочную доску или на чистую скатерть, но не на блюдо, иначе мамалыга отпотеет и станет невкусной.
5. Правильно сваренная мамалыга должна точно сохранять форму и очертания казанка и не разваливаться при вытряхивании. Затем мамалыгу режут на куски суровой ниткой или деревянным ножом.
6. Для приготовления шкварок нарезать небольшими кубиками свежее или соленное сало и выжарить его на сковороде.
7. Для приготовлении токаны поджарить небольшими порционными кусками свиной подчерёвок и тушить с обжаренным луком и небольшим количеством воды до готовности.
8. Соус "Муждей" готовится так:
Перетереть чеснок с солью, добавить подсолнечное масло и бульон (кипяченную воду) и хорошо перемешать. Можно добавить несколько грамм винного уксуса.
9. Мамалыга подается отдельно на плоской деревянной посуде или доске. Все добавки подаются отдельно. Едят мамалыгу традиционно руками, макая её в понравившуюся добавку.

#ШустрыйПовар #Рецепты #Кулинария