Шустрый Повар

Шустрый Повар
14 сентября 2014

Буф-бургиньон (говядина по-бургундски)

Да-да, именно это блюдо Джулии Чайлд готовила Джули в фильме «Джули и Джулия» в ожидании важной гостьи.
Буф-бургиньон — это говядина по-бургундски в винном соусе с тушёными овощами, подаётся с «жемчужными» луковицами и картофельным пюре. Традиционное французское блюдо, мы готовили его 6 февраля на кулинарном мастер-классе по французской кухне.

Ингредиенты:
Говядина – 1 кг
Мука – 1 ст.
Вино красное сухое – 1 бутылка
Коньяк – 50 г
Грудинка копчёная (или бекон) – 4 полоски
Чеснок – 2 зубчика
Морковь – 2 шт.
Луковица – 2 шт.
Тимьян – 3 веточки
Петрушка – 3 веточки
Перец чёрный – 4 горошины
Лист лавровый – 2 шт.
Сливочное масло
Шампиньоны (небольшие) – 16 шт.
Луковица маринованная «жемчужная» – 20 шт.

Приготовление:
Удалить все кости из говядины, очистить от плёнки и мышц, нарезать крупными кубиками.
Нарезать морковь и лук мелкими кубиками. Чеснок измельчить.
Грудинку или бекон нарезать тонкими полосками, переложить в сковороду и поставить на небольшой огонь. Говядину со всех сторон приправить солью и перцем, обсыпать мукой. Когда вытопится достаточно жира, грудинку отложить (не выбрасывать), на сковороду выложить кусочки мяса, и в несколько этапов обжарить всё мясо со всех сторон. (Если выложить сразу слишком много мяса, оно будет тушиться, а не жариться.)
После обжарки мяса отложить его.
При необходимости добавить немного масла в сковородку, обжарить морковь до золотистой корочки, добавить лук и чеснок.
Через пару минут вылить на сковороду коньяк, энергично перемешать содержимое сковороды, соскребая прилипшие к её дну кусочки.
Когда коньяк полностью выпарится, снять сковороду с огня.
Переложить овощи на дно утятницы. Сделать небольшой «мешочек» из марли с тимьяном, петрушкой, перцем и лавровым листом и уложить его на овощи.
Сверху ровным слоем выложить мясо и грудинку. Залить вином, накрыть утятницу плотно сидящей крышкой, чтобы вино не выпарилось раньше времени, и поставить её в предварительно разогретую до 160C духовку на 3 часа. На этом этапе мясо можно охладить, убрать в холодильник, и приготовить его на следующий день за считанные минуты.
Убрать мешочек с травами, поставить утятницу на малый огонь. Отрезать ножки шампиньонов. Растопить кусочек сливочного масла на сковороде, обжарить шляпки шампиньонов до золотистого цвета, после чего переложить их в утятницу. В остатках масла быстро обжарить жемчужный лук и выложить поверх шампиньонов. Тушить еще несколько минут.
Подавать говядину по-бургундски можно с отварным картофелем.
Овощи в этом блюде за несколько часов тушения потеряют свой цвет и отдадут весь аромат, так что по желанию можно их отделить. Для этого перед тем, как укладывать продукты в утятницу, следует постелить слой марли поверх овощей, а когда блюдо будет готово, отделить мясо и грудинку и процедить подливку.

А при приготовлении гарнира можно отварить вместе с картофелем кусочки моркови.

#ШустрыйПовар #Рецепты #Кулинария