Шустрый Повар

Шустрый Повар
12 октября 2021

Торт "Птичье молоко" по ГОСТу делается на агар-агаре, но в рецепте используется очень большое количество сахара. Предлагаю рецепт с уменьшенным количеством сахара, но не менее вкусный)))
Ингредиенты для торта

Для теста:

1 яйцо
2 желтка
100 гр сахара
100 гр муки
1 ч.л. разрыхлителя

Для суфле:
5 белков,
300 г сахара,
150 мл воды,
4 мерные ч.л. агара (под нож - абсолютно без горки, это 8-10 г),
150 г размягченного сливочного масла,
70 г сгущенки комнатной температуры,
несколько капель лимонного сока,
щепотка соли.
Все ингредиенты для суфле обязательно одной (комнатной) температуры.

Для глазури:
50 г шоколада
3-4 ст ложки сливок

Приготовление
Готовим тесто. Яйцо и желтки комнатной температуры взбиваем с сахаром при помощи миксера, начиная с малых оборотов и постепенно наращивая скорость - в течение 3-4 минут, до тех пор, пока масса станет пышной, а венчики будут оставлять на ней неспешно тающие следы.
Просеиваем во взбитую массу муку, смешанную с разрыхлителем, и аккуратно вмешиваем с помощью ложки или лопатки - по кругу, заворачивающими движениями снизу вверх, в одном направлении.
Выливаем тесто в форму, аккуратно распределяем тесто по всему дну формы и ставим её в духовку на средний ярус.
Вынимаем корж из духовки, остужаем на решетке.

Готовим суфле. Взбиваем мягкое масло со сгущенкой до пышной, почти белой массы. Вот теперь взбиваем усердно, тщательно, минут 7-10. Отставляем масляную массу в сторону (не в холодильник).
Агар насыпаем в сотейник и заливаем водой, ставим на средний огонь. Постоянно помешивая, дожидаемся полного его растворения и превращения из мутной жидкости в прозрачный клейстер.
Всыпаем в агар сахар и тщательно перемешиваем, чтобы кристаллы растворились, но не даем пока закипать. Если кипение почти начинается, отставляем в сторону, мешаем, снова ставим на огонь. Когда сахар растворился, со стенок сотейника смываем кисточкой тщательно все оставшиеся кристаллы сахара, смачивая ее в воде. И теперь оставляем сироп в покое без помешивания увариваться. Через пару минут от начала закипания капаем лимонный сок.
В это же время начинаем взбивать белки со щепоткой соли. Постепенно увеличиваем скорость до средней при появлении пузырьков, и затем до максимума после образования хорошей пены.
Сироп варим до 110-112 градусов С по термометру или до появления тянущейся за кончиком ножа или вилки ниточки на глаз. К моменту готовности сиропа белки должны как раз взбиться до устойчивых пиков.
Не прекращая взбивания, вливаем в белки тонкой струйкой горячий сироп и взбиваем до получения плотной, немного глянцевой массы, пока белки не перестанут быть горячими, но будут еще ощутимо теплыми.
В этот момент добавляем взбитую масляную массу и лопаткой или насадкой на медленной скорости тщательно перемешиваем суфле. Масса станет немного менее густой. Действуем без промедления не более пары минут, так как агар очень быстро схватывается.
Собираем торт. Выложить корж в форму .Выливаем суфле на корж, разравниваем поверхность и убираем торт в холодильник.

Готовим глазурь. Шоколад растапливаем на водяной бане, добавляем сливки. После растворения шоколада, тщательно мешаем и оставляем остыть.. Выливаем на охлажденное суфле, ровно распределяем и снова убираем торт на пару часов холодильник для застывания глазури, окончательной стабилизации суфле и пропитки.

Рецепты от наших подписчиков:
Автор: [id1338277|Вера Шемякина]
___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ШустрыйПовар #Рецепты #Кулинария