Шустрый Повар

Шустрый Повар
11 ноября 2020

Пончики "Баварский крем"/Boston cream doughnuts. 

Донатсы, донатсы! Вкусное угощение, не требующее много возни и хлопот. Мама просила меня сделать их еще, наверное, месяц назад, но у меня все руки не доходили никак. А тут решила: надо, раз пообещала! И сделала! Правда, настоящую американскую классику: "Баварский крем". Понятия не имею, почему русское название именно такое, учитывая, что оригинал называется "Boston cream" и, если уж быть точной, от обычного "Bavarian cream" они отличаются именно наличием шоколадной глазури сверху. Впрочем, это все неважные детали. 

Что же до важного? В оригинальном рецепте используется "хлебная мука", и, к сожалению, в России нет 100% аналога ей. Чем она отличается от обычной муки "высшего сорта"? В ней большое содержание клейковины, около 13% и она довольно "сильная". Почитав форумы, я бы советовала использовать российскую муку "Экстра" или 1ый сорт, хотя заметила, что очень многие не парятся вообще и просто заменяют на обычную муку "Высший сорт" и говорят, что результат ок. Я поверю на слово и пообещаю попробовать сделать сама на такой муке=) 

Еще немаловажный момент: масло для жарки. Ни в коем случае не используйте оливковое масло! Оно в корне не подходит для сладких изделий. Идеальный вариант: рапсовое (или масло канолы, англ. Canola oil), кукурузное и подсолнечное. Расход масла будет большим, не меньше 0,5 л, но его потом можно использовать еще 2-3 раза. Главное, ориентируйтесь на запах: прогорклое масло хорошего результата не даст! 
Также, стоит сказать, что наполняют уже готовые пончики кремом из насадки "шприц" или №230. Она идеальна для этих целей и чем ее заменить я вряд ли подскажу. В остальном все предельно просто и легко. 

Время приготовления: 100 минут + расстойка 
Порций: 16 пончиков с кремом и 11 обычных, с дыркой посередине. Диаметр 7-8 см. 

Вам потребуется: 

Тесто: 
320-400 гр муки (в зависимости, сколько возьмет тесто) 
1 чашка молока* 
57 гр несоленого сливочного масла 
30 гр сахара 
22 гр сухих активных дрожжей (3 ст л) 
3 яичных желтка 
1 ч л ванильного экстракта (или 1 пакетик ванилина) 
1/2 ч л соли 

Баварский крем: 
1 чашка молока* 
1 стручок ванили 
60 гр сахара 
1 ст л кукурузного крахмала 
1 большое яйцо 
1 ст л несоленого сливочного масла 
щепотка соли 

Глазурь: 

75 гр мелкого сахара 
27 гр какао-порошка 
2 ст л молока или воды 
2 ч л ванильного экстракта 

* 1 чашка = 240 мл 

Как готовить: 

1. Тесто: 
Молоко подогреть до 43-44 С или 110 F. В глубокой чаше соединить вместе 3/4 чашки молока и 2 ст л дрожжей. Размешать до объединения и просеять туда 120 гр муки. Перемешать до однородной массы, накрыть полотенцем и оставить на 30 минут в теплом месте. 
Добавить оставшееся молоко, дрожжи и начать мешать тесто. Ввести сахар, соль, ванильный экстракт и яичные желтки, мешать до объединения. Начать понемногу добавлять муку, примерно по 80 гр, после первого добавления ввести растопленное масло и продолжать замес. Снова добавить муки и месить.** У вас должно получиться однородное, воздушное, немного липнущее к рукам тесто. 
** Если делаете в планетарном миксере, используйте насадку "крюк" и мешайте на средней скорости, пока тесто практически не перестанет липнуть к стенкам формы. 
Не стоит очень долго вымешивать, буквально по 1 минуте после каждого добавления муки. Переложить тесто в небольшую форму, накрыть пишевой пленкой и убрать в холодильник на, как минимум, 1 час, а лучше на ночь (можно держать до 12 часов). За это время оно поднимется. 

2. Рабочую поверхность слегка присыпать мукой. Выложить сверху тесто и раскатать до толщины в 1 см. Круглой формой для печенья или стаканом вырезать кружки необходимого диаметра (у меня 7-8 см). При желании, вырезать кружок в середине, если хотите "дырявых" пончиков. 

3. Переложить на пергаментнй лист, припыленный мукой, на расстоянии 3-4 см друг от друга и накрыть пищевой пленкой. Оставить подниматься на 15-20 минут. Пончики должны "вырасти" в высоту и стать воздушными. Готовность проверяйте так: при надавливании пальцем на тесто, вмятина должна медленно подниматься; если поднимается сразу, подождите еще 5 минут и затем пробуйте снова; если не поднимается вообще, значит, тесто уже перестояло. Нужно соединить его и раскатать снова. 

4. В кастрюлю/сковороду для жарки налить масла так, чтобы его было не меньше 3-4 см в высоту. Нагреть до 182 С или 360 F и можно приступать к жарке. Металлической лопаточкой аккуратно подхватить снизу пончик и опустить его в масло. Жарить примерно по 1 минуте с каждой стороны или до уверенной румяности. 
Готовые пончики доставать шумовкой и обязательно перекладывать на решетку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы они впитали лишнее масло. Дать пончикам слегка остыть, чтобы они не обжигали руки, и начинить их кремом, погружая насадку внутрь сбоку, на 3/4 ее длины. 

5. Баварский крем: 
Стручок ванили разрезать вдоль напополам и острым небольшим ножом вычистить семена, переложить все в кастрюльку, залить молоком и поставить на средний огонь. В чаше соединить сахар, крахмал и яйцо, немного взбить миксером. 
Молоко довести до кипения, удалить стручок и ввести треть, помешивая, в яичную смесь. Перемешать и ввести оставшееся молоко. Перелить обратно в кастрюльку и снова поставить на огонь. Постоянно помешивая, довести почти до кипения, пока смесь не загустеет. Сразу снять с огня и дать постоять 5 минут, затем ввести сливочное масло. Перемешать до однородности и переложить в небольшую форму, сверху плотно прижать пищевой пленкой, по всей поверхности. Убрать в холодильник на 1 час, как минимум. Можно сделать крем заранее и хранить в холодильнике 1-2 дня. 

6. Глазурь: 
В небольшой кастрюльке смешать все ингредиенты, нагреть до растворения сахара. Дать слегка остыть и глазировать уже начиненные кремом пончики, просто опустив их одной стороны в смесь на несколько секунд. Переложить на ровную поверхность и дать застыть. 

Готовые пончики хранить в холодильнике в течение 2 дней, но лучше съесть их сразу и большой компанией=) 

Приятного аппетита!
___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ZippyChefs #Рецепты #Кулинария