Шустрый Повар

Шустрый Повар
5 октября 2020

ТОРТ МОКА 

Ингредиенты: 
Для бисквита Женуаз (650) г: 
- 180 г муки 
- 50 г сливочного масла 
- 5 целых яйца 
- 180 г сахарной пудры 
- 1 ст.л. растворимого кофе 
- 1 ст.л. горячей воды 

Для кофейного масляного крема (600 г): 
- 300 г мягкого сливочного масла комнатной температуры 
- 60 мл воды 
- 170 г сахарной пудры 
- 2 яйца 
- 3 яичных желтка 
- 1 ч.л. кофейного экстракта 
- 1 ст.л. растворимого кофе 
- 1 ст.л. горячей воды 

Для сиропа: 
- 130 г сахара 
- 100 мл воды 
- 1 ч.л. кофейного экстракта 
- 1 ст.л. растворимого кофе 

Для украшения: 
- 150 г фундука 
- кофейные зерна в шоколаде 

Способ приготовления: 
Бисквит Женуаз: 
Духовку нагреть до 175 градусов С. Форму смазать маслом. 
Масло растопить до жидкого состояния. 
Готовим водяную баню. Для этого в кастрюлю наливаем немного воды и доводим до кипения. 
В огнеупорную миску кладем яйца и добавляем сахарную пудру. Ставим миску на кастрюлю с кипящей водой. Огонь должен быть маленький, чтоб кипение было не сильным, миска ни в коем случае не должна касаться поверхности воды. 
Постоянно взбивая венчиком яйца с сахаром, нагреваем их до температуры 55-60 градусов С. 
Снимаем миску с водяной бани, продолжаем взбивать примерно 10 минут. Пока яичная масса не остынет до комнатной температуры и не увеличится в объеме в несколько раз. Должна получиться воздушная пена, стекающая с венчика ленточкой, а ленточка должна ложиться поверх массы растекаясь не моментально. 
Кофе смешать с водой до получения однородной пасты. 
Масло должно быть жидким, но не горячим (просто теплым). Смешать масло с кофейной пастой. Берем несколько ложек яичной массы и смешиваем с маслом методом складывания, то есть, вращая спатулой снизу вверх, как бы зачерпывая массу и заворачивая ее. 
Теперь смешиваем яично-маслянную массу с яичной также методом складывания. 
И в последнюю очередь добавляем муку, продолжая смешивать все тем же методом. 
Аккуратно, но уверенно перемешиваем до однородности стараясь сохранить воздушную структуру. 
Выкладываем тесто в форму и разравниваем аккуратно. Можно один раз разко прокрутить форму вправо или влево, чтобы тесто распределились и благодаря центробежной силе немного больше «ушло» к краям. Таким образом не будет слишком высокого «горба» в центе, а тот, что поднимется при выпечке, осядет во время остывания. 
Выпекаем примерно 30 минут (зависит от духовки). 
Женуаз готов, когда тесто у бортиков начинает слегка отставать, и когда вы слегка трогаете поверхность бисквита пальцем, тесто обратно прыгает, след от пальца тут же исчезает. 
Остудить в форме. В идеале бисквит должен вызреть в течение 8 часов, тогда при разрезании он не будет слишком крошиться. 

Кофейный масляный крем: 
Смешать кофейный экстракт, растворимый кофе и 1 ст.л. воды до однородной пасты. 
В сотейник отправляем сахар и воду и начинаем нагревать. Одновременно в отдельной миске начинаем взбивать яйца и желтки. Для того, чтобы желтки лучше взбивались, зачерпываем из еще тёплой смеси сахара и воды (сахар еще не растворился) 1 ст.л. и добавляем в желтки. 
Яичная смесь должна превратиться в воздушную пену почти белого цвета. Чем лучше взбить желтки, тем меньше будет ощущаться яичный вкус. 
Когда сироп достигнет 120 градусов С, вводите его тонкой струйкой в яичную смесь не прекращая взбивать. Взбиваем еще примерно 10 минут, до полного остывания массы. 
В яичную массу вводим кофейную пасту. 
Масло взбить до воздушности. Соединить продолжая взбивать масло и яично-кофейную смесь. Крем убрать в холодильник. 

Кофейный сироп: 
Воду с сахаром довести до кипения, затем добавить растворимый кофе, дать остыть, добаввить кофейный экстракт, перемешать. 

Сборка: 
Отложить 2/6 крема для покрытия поверхности торта и 1/6 перекладываем в кондитерский мешок с насадкой «звездочка». 
Бисквит разрезать на 5 коржей. 
Нижний корж пропитываем кофейным сиропом, промазываем кофейным кремом с помощью лопатки или кондитерского мешка, накрываем следующим коржом, и повторяем, пока не будут использованы все коржи и оставшиеся 3/6 крема. 
Обмазываем кремом всю поверхность торта (верх и бока), разравниваем. 
Из кондитерского мешка отсаживаем по краю торта "розочки". 
Бока обсыпаем подсушенным и крупно порубленным фундуком. 
На каждую "розочку" положить по кофейному зернышку в шоколаде. 
Дать настояться торту в холодильнике минимум 2 часа, лучше ночь. 

Приятного чаепития! 

***Этот торт непревзойденная классика французского кондитерского искусства. Нежный бисквит Женуаз пропитанный насыщенным кофейным сиропом и кофейный масляный крем, соединяясь воедино в одном торте создают неповторимую, переплетающуюся по структуре и вкусу композицию. Разбавляют кофейный вкус хрустящие и ароматные лесные орехи. Пропитавшись и настоявшись коржи и крем как бы сливаются, и уже трудно понять где, какой слой, но в любом случае - это нежнейшее блаженство для любителей кофе.
___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ШустрыйПовар #Рецепты #Кулинария