Шустрый Повар

Шустрый Повар
15 мая 2020

Сыро-вяленое мясо. Почти бастурма.

И наконец я решилась приготовить это мясо. Признаюсь честно, я уже готовила бастурму, но совсем не так. Мой метод был более быстрый. Мясо нарезается мелкими пластинками и обваливается в соли со специями, нанизывается на нитку и сушится-вялится. В итоге, получаются подсушенные соленые кусочки. Но такой рецепт мне давала моя сестра, живущая в Болгарии, они готовят именно так.

Тщательно выбираем мясо. У меня свинина, шейка. Покупала под Новый год, примерно около 4 кг. Половина шейки использовалась для буженины, а др. половину решила использовать для приготовления вот такого мяса. Ну что я хочу сказать, конечно вкусно, но есть одно "НО". Каждый день такое мясо есть не будешь. Это, своего рода ,лакомство. Вечерком, вместо кусочка сырокопченой колбаски отрезать тоненький кусочек мяса. Нуууу...или приготовить на праздник и удивить друзей-гостей. А впрочем, решайте сами, понравится, готовьте хоть каждый день.
Для рецепта мне потребовалось: Примерно 1,7 кг. свиной шейки. Я сейчас напишу количество ингредиентов в точности, как у Лены, но учтите, я увеличила количество в полтора раза, так как кусок мяса не очень маленький.

На 1 л. воды - 4 полные ст.л. соли

2-3 лаврового листа

5-6 горошин душистого перца

2 гвоздички.

Все соединить и прокипятить, остудить. Опустить в остывший рассол кусок мяса на 2-3 дня. Я начала его солить 29 декабря.. Солилось мясо в холодильнике. 2-3 раза в день я мясо переворачивала, чтобы равномерно просолилось. После просолки вытаскиваем из рассола и ставим под гнет на ночь, но честно признаюсь, что я этого не делала, а просто просушила как следует льняным полотенцем до сухого состояния. У меня не было времени на этот "пресс". А вообще, под прессом нужно держать ночь или день, короче говоря, 12 часов. После всех этих процедур обвязываем мясо шпагатом, примерно так, как вы делаете это, когда готовите буженину. Обвязанное мясо нужно хорошим толстым слоем обмазать чаманом.

Рецепт чамана: 2 ст.л. молотого пажитника (продается на рынке, я привожу из восточных стран, где отдыхаю)

4 ст.л. молотой красной паприки

2 головки чеснока(потереть на терке или на мясорубку)

1 ст.л. молотой зиры

1 ст.л. сахара

1 ст.л. соли

1 ст.л. молотого черного перца

1 ч.л. порошка карри

1 ст.л. сушеного базилика

карри и базилик я добавила от себя.

большой пучок петрушки (мелко порезать), можно добавить пучок кинзы, но я не стала этого делать.

И еще: Закипятить 500 мл. воды, дабавить пригоршню лаврового листа и 5-6 горошин душистого перца, прокипятить минут 5-7. Остудить до чуть горячего, чтобы не обжечь пальцы. Выбрать из это раствора лаврушку и перец .

Смешать специи для чамана без петрушки и начинаем постепенно вливать раствор в чаман маленькими порциями. Вымешиваем до состояния густой сметаны. В готовый чаман можно добавить зелень петрушки и то, что вы для себя еще придумали. А можно обмазать чаманом, а после обвалять в любимой вами зелени.Честно говоря, я бы добавила к петрушке свежего базилика, но на тот момент был только замороженный и я не стала его использовать.. Готовым чаманом намазать хорошенько обвязанное мясо. Завернуть в два слоя марли и сверху в х/б или льняное полотенце. Положить в холодильник. Как только ткань пропитается чаманом, надо марлю и полотенце поменять. Эту процедуру я проделала 3 раза. Потом мое мясушко лежало в сухих чистых простынях и вялилось..
Главное, не пересушить чаман, иначе он превратится в сухарик и мясо будет трудно резать.

Вялиться мясо должно 2-3 недели, можно выдерживать 30 дней, оно будет посуше и скорее напомнит настоящую подсушенную бастурму. В принципе, все зависит от величины куска, чем больше кусок мяса, тем дольше оно вялится. Можно таким-же методом готовить и телятину и куриное филе, утиную грудку, но где-то время увеличить, где-то, уменьшить.
___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ШустрыйПовар #Рецепты #Кулинария