Шустрый Повар

Шустрый Повар
21 марта 2020

Кезекухен (Kasekuchen)

Ингредиенты:

Для теста
250 г. пшеничной муки в/с
125 г. сливочного масла
100 г. сахарной пудры
1 куриное яйцо
1 ч.л. разрыхлителя
Для начинки
3 куриных яйца
100 г. сахарной пудры
10-15 г. ванильного сахара
600 г. творога
30 г. крахмала
240 г. сливок (жирность выше 30%)

Приготовление:

1. Муку и охлаждённое сливочное масло, нарезанное кусочками, порубить в крошку ножом.
2. Добавить сахарную пудру и разрыхлитель, перемешать, добавить куриное яйцо и замесить тесто.
3. Тесто разделить на две неравные части, меньшая из которых пойдёт на изготовление дна, большая - бортика. Раскатать тесто в пласт (между двумя листами пергамента или двумя кусками пищевой плёнки), убрать верхний лист/плёнку, аккуратно перенести в форму (у меня диаметром 21 см) тестом вниз, удалить второй лист/плёнку.
4. Таким же образом раскатать вторую часть теста, сформировать бортик пирога. Убрать форму с тестом на холод.
5. Желтки, отделив их от белков, растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром добела. Воспользуйтесь для этой цели миксером.
6. Добавить творог, предварительно протёртый через сито или пробитый блендером, и крахмал, перемешать. Добавить сливки и ещё раз перемешать.
7. Я на всех этапах использую миксер.
8. Пару слов о твороге. По моему мнению, он должен быть жирным, во всяком случае, не обезжиренным. Это калорийная выпечка, в основе которой - песочное тесто, а в начинке приличное количество сливок, так что пытаться уменьшить калорийность за счёт творога - занятие наивное и ухудшающее вкус.
9. Взбить яичные белки до устойчивых пиков.
О взбивании белков "немало песен сложено", позволю тезисно повторить то, что я соблюдаю всегда. Почти всегда.
10. Посуда. В любом случае обезжиренная (лимонным соком, например) и сухая. Это же касается насадок на миксер.
11. Сырьё. Разумеется, белки должны и намёка не иметь на желтковые вкрапления. Во избежание таковых - каждое яйцо разделяется на составляющие, прошедшие проверку белки выливаются в посуду для взбивания по одному.
12. Комнатная температура. Не охлаждаю белки для взбивания, напротив, выдерживаю их некоторое время при комнатной температуре. Ведь нам нужен положительный и стойкий результат, а не быстро оседающая пена.
13. Скорость. Началу работы соответствуют небольшие обороты миксера, на которых мы превращаем белки в обильную пену (можно предварительно добавить щепотку соли или несколько капель лимонного сока). После этого скорость увеличиваем до максимальной и взбиваем до получения гладкой, шелковистой, плотной массы, на которой остаются и не падают "пики". Тут важно не перестараться, чтобы взбиваемая масса не стала "комковатой" и не превратилась в сухую пену.
Треть взбитых белков выложить на творожно-желтковую массу и перемешать лопаткой. Ввести оставшиеся белки и аккуратно перемешать складывающими движениями, поворачивая миску свободной рукой.
14. Вынуть форму с тестом из холодильника, вылить в неё приготовленную начинку.
Пару раз коротко стукнуть формой о стол, дабы избавиться от воздуха, попавшего внутрь начинки при её перекладывании.
15. Выпекать в разогретой до 180°С духовке 65-75 мин.
Важно! Духовку первые 40 минут не открывать.
Не менее важно - дать пирогу полностью остыть и лишь тогда а) вынимать его из формы и б) нарезать.

Автор рецепта - arisha_petrovi4
#ШустрыйПовар #Рецепты #Кулинария