Шустрый Повар

Шустрый Повар
23 апреля 2019

8 рецептов умопомрачительных соусов!

1. Абхазская жгучая аджика.

Аджика, в переводе с абхазского, означает « соль». Абхазы используют 2 термина: « апарыл-джика», что означает « соль с перцем» и "аджиктцатца»- соль, перетертая с « другими ингредиентами». Как у любого традиционного блюда, существует масса вариантов. Можно встретить аджику различных цветов: оранжевую, темную, зеленую, с добавлением грецких орехов свежих или сушеных трав по вкусу. Неизменным всегда оставались два ингредиента: соль и острый перец, а так же в большинстве случаев, чеснок. Для приготовления аджики используется жгучий перец, который слегка « подсушивали» вблизи огня, в результате чего перец приобретал легкий аромат дыма. Традиционно аджику готовили на специальном камне,- "апхныга". растирая ингредиенты до однородной пастообразной консистенции.
Рецептом поделилась много лет назад моя знакомая, родившаяся и выросшая в Сухуми, в семье которой эту аджику готовят из поколения в поколение. На протяжении всего этого времени, пользуюсь этим рецептом постоянно. Можно ли использовать эту аджику в « натуральном» виде, сложно сказать, т.к. действительно очень острая, но в качестве добавления в маринады, соусы, супы, приправы и.т.д. для меня, любительницы всего острого, она является одним из главных ингредиентов в кулинарии. Точных пропорций, как мне сказали, не существует. Каждый готовит в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями, поэтому выложила « собственную формулу. Можно использовать не только свежий перец, но так же и сушеный, предварительно замочив его в воде и затем тщательно обсущив. Если используется свежий перец, то перед приготовлением аджики перец необходимо разрезать на 2- 4 части (зависит от размера перца), выложить на бумагу или тарелку, накрыть тонкой салфеткой, и оставить на пару дней . Либо слегка «подвялить» в духовке на решетке при температуре 30-50 С. Аджика прекрасно хранится в течение долго времени в прохладном месте. Для длительного хранения можно верхний слой аджики слегка сбрызнуть растительным маслом.

Вам потребуется:

350- 400 г острого перца
1 небольшая головка чеснока (7-9 зубков)
1- 2 ст.л. зерен кориандра (по вкусу)
1- ст.л. крупной соли

Как готовить:

Удалить плодоножки с перцев. Нарезать перец на небольшие кусочки ( по желанию удалить из перца семена),
На среднем огне разогреть « сухую» сковороду, добавить зерна кориандра и, помешивая, обжарить в течение 1- 1 минут. Пересыпать кориандр в большую ступку (блендер), добавить перец, соль и чеснок. Растереть (измельчить в блендере) все ингредиенты до однородной консистенции.
Переложить аджику в чистую стеклянную посуду, плотно закрыть крышкой, хранить в холодильнике.

2. Сальса из киви.

Но в Новой Зеландии традиционно баранину едят с мятным соусом и это действительно вкусно!

Вам потребуется:

3 - 4 киви
1 ст. л. лимонного сока
1/2 ч. л. мед (факультативно)
3 ст. л. рубленой мяты
сладкой репчатой луковицы
Соль (по вкусу)
Молотый черный перец (по вкусу)

Как готовить:

Очистить киви от кожи и мелко нарубить. Выложить в глубокую небольшую посуду.
Добавить мелко нарезанный лук, лимонный сок, мед, мяту, перец, соль по вкусу и осторожно перемешать.

3. Харисса.

Харисса – пастообразный соус из острого перца с добавлением специи. Традиционно используется в кухнях стран Маргриба. Как любое традиционное блюдо, состав ингредиентов варьируется в зависимости от кухни страны или региона. К основными ингредиентам: острому перцу, кориандру, чесноку и кумину, могут быть добавлены лимонный сок, грилованный красный перец, копченая паприка. Этот соус используется для приготовления тажинов , кускуса, подается е мясу, либо в качестве соуса- дипа. Часто используется для маринования мяса или блюд из баклажанов.

Вам потребуется:

2 больших красных сладких перца
2-4 длинных красных острых перца (6-8 маленьких перцев чили, по вкусу)
3 зубка чеснока (мелко порубить)
1-2 ч.л. соли (по вкусу)
2 ч.л. молотых зерен кориандра (по вкусу)
2 ч.л. молотого кумина (по вкусу)
2 ст.л. лимонного сока (по вкусу)
1 ч.л. сахарного песка (факультативно)
3 ст.л. оливкового масла
2 ч.л. молотой копченой паприки

Как готовить:

Обжечь сладкий и острый перец на открытом огне (на газовой плите) либо запечь в духовке пока не обуглится кожа. Выложить перцы в пластиковый пакет и плотно закрыть, полностью остудить.
Вынуть перцы из пакета, очистить от кожи и удалить семена. Выложить перцы в кухонный процессор, добавить специи, чеснок, лимонный сок, сахар (по желанию), масло , соль и пюрировать до пастообразной консистенции. По желанию добавить специи по вкусу.
Разложить хариссу по чистым банкам. Полить сверху небольшим количеством масла, плотно закрыть. Соус прекрасно хранится в холодильнике в течение месяца.

4. Апельсиновый соус с горчицей и кунжутом.

Шикарно с салатами и с рыбой люблю. С рыбой грилованной или жареной во фритюре!

Вам потребуется:

3 ст.л. растительного масла (оливковое ЕВ)
свежевыжатый сок из 3 апельсинов
1 ст.л. свежевыжатого лимонного сока
1 ст.л. кунжута
2 ч.л. Дижонской горчицы
Соль, свежемолотый черный перец (по вкусу)

Как готовить:

Обжарить семена кунжута на сухой сковороде до золотистого цвета
Смешать горчицу с апельсиновым и лимонным соком. Взбить до консистенции эмульсии
Добавить соль, перец, семена кунжута и все перемешать.

5. Мухаммара – Muhammara.

Мухаммара- классический соус-дип, основными ингредиентами которого являются грецкие орехи и грилованный сладкий красный перец. « Родиной» этого блюда считается сирийский город Алеппо. Однако, благодаря своему изысканному вкусу соус занял прочное место в кухне Палестины, Ливана и так же Турции. Подается как в горячем, так и в холодном виде.

Вам потребуется:

на 500 мл готового соуса:

3 больших красных сладких перца
125 мл ядер грецкого ореха
1 перец халапеньо (1 небольшой острый перец другого сорта или 2-3 ч.л. острого перца в поршке)
1 небольшая луковица
1-2 зубка чеснока (по вкусу)
1-2- ст.л. гранатовой патоки (по вкусу) (Гранатовую патоку можно заменить гранатовым соусом «Наршараб»)
1-2 ст.л. лимонного сока (по вкусу)
1 ч.л. молотого кумина
1 ст.л. растительного масла
2-4 ст.л. масла из грецких орехов (оливковое ЕВ)
Соль, молотый черный перец

Как готовить:

Нагреть небольшую сковороду и, помешивая, обжарить ядра грецкого ореха до золотистого цвета (2-4 минуты).
Разогреть небольшую сковороду с 1 ст.л. растительного масла. Добавить мелко нарезанный лук и спассеровать в течение 3 минут.
Нагреть духовку до 180С. Выложить на смазанный маслом или выстеленный бумагой для выпечки противень перцы и запечь в течение 15-20 минут, переворачивая каждые 5 минут. Выложить перцы в глубокую миску, накрыть пленкой и отставить на 10 минут. Очистить перцы от кожи, мембран и семян.
Нарезать перцы крупными кусками. Выложить в блендер, добавить орехи, острый перец, предварительно очищенный от семян, лук, мелко рубленный чеснок, специи, патоку, лимонный сок, добавить соль , молотый черный перец по вкусу и пюрировать до однородной консистенции. Не выключая блендер, тонкой струйкой влить масло.
Сервировать в качестве « аккомпанемента» к мясу, либо как дип- соус с питой или лепешками по вкусу.

6. Соус из хрена со свеклой.

Вам потребуется:

2 отварных свеклы (~250g г)
100 мл готового тертого хрена (по вкусу)
1-2 ст.л. уксуса из красного вина (по вкусу)
1 ст.л. растительного масла (ЕВ оливковое масло)
1-2 ч.л. сахарного песка (по вкусу)
Соль (по вкусу)

Как готовить:

Очистить свеклу и нарезать небольшими кусочками. Переложить в блендер, добавить остальные ингредиенты и измельчить до желаемой консистенции. Добавить соль по вкусу, перемешать.
Переложить соус в стерилизованную банку, плотно зарыть и поставить в холодильник.

7. Tomate frito.

Это соус (переводится, как « жареные помидоры») не менее популярен, чем итальянская «Passata di pomodoro», или американский «Ketchup». Испанская кухня просто невозможна без этого соуса. Рецептов существует множество, отличаются они друг от друга некоторыми ингредиентами, но неизменной « базой» рецепта, остаются жареные помидоры.
Соус прекрасно консервируется, однако я предпочитаю делать небольшими порциями и хранить в холодильнике. Это соус является не только прекрасным дополнениям к блюдам, но так жеможет являться альтернативной заменой Кетчупу, или острым соусам к мясу. В списке ингредиентов я упомянула грилованный перец. Добавляю я его для цвета, прежде всего, а так же для вкуса. Помидоры можно не бланшировать, а обжарить вместе с кожей, но тогда после пюрирования в блендере, необходимо соус протереть через сито. Я предпочитаю более просто способ, срезать тонко острым ножом кожу со свежих помидоров (по типу чистки картофеля), а затем их уже обжарить. Помидоры лучше брать не очень сочные, типа « римских» или San Marzano.

Вам потребуется:

1 кг спелых крепких помидоров
3 зубка чеснока
1 сладкая луковица средней величины (100 г)
1 морковь (100- 120 г)
2 стебля сельдерея
2 ст.л. сахара
3 ст.л. оливкового (растительного масла)
черный перец, соль
базилик, лавровый перец, 1 ч.л. сладкой копченой паприки,1/2 ч.л. молотого чили
1 грилованный сладкий красный перец (факультативно)

Как готовить:

Сделать неглубокие крестообразные надрезы на помидорах.
Забланшировать томаты в кипящей воде (30 сек) облить сразу же холодной и снять кожу, и порезать на небольшие куски.
Порезать лук полукольцами, мелко потереть морковь, порубить крупно чеснок и порезать сельдерей.
Разогреть 2 ст.л. масла в глубокой сковороде, добавить лук и спассеровать в течение 2 минут, добавить морковь, сельдерей, чеснок, периодически помешивая, подержать на небольшом огне в течение 5- 6 минут.
Добавить помидоры лавровый лист и еще готовить в течение 5 минут
Выложить овощи в блендер, лавровый лист удалить, добавить грилованный перец и измельчить до кремообразной консистенции, посолить, поперчить, добавить рубленый базилик.
Налить в кастрюлю 1 ст.л. масла, добавить овощное пюре, посолить, поперечить, добавить сахар, закипятить, и уменьшив огонь, дать покипеть в течение 5 минут.
Готовый соус разлить по чистым банкам и плотно закрыть.

8. Mостарда из Мантовы - Mostarda Mantovana.

Знаменитая итальянская мострада- острый соус из фруктов в сиропе с добавлением горчичной эссенции, которую иногда называют еще « фруктовой горчицей». Это типичное блюдо для кухни Северной Италии. Mostarda Mantovana- Moстарда из города Мантова, мостарда из айвы, которую называют «la madre di tutte le mostarde»-« родоначальницей» этого соуса, т.к. запись первого рецепта датируется еще первой половиной XIV века. (Anonimo della corte Angioina - LIBER DE COQUINA - prima meta del 1300) и которая готовилась из уваренного виноградного сока- mosto di uva. Со временем рецепт потерпел много изменений.
Готовую мостарду употребляют в основном с отварным мясом, пресноводной рыбой, однако некоторые предпочитают с сыром. По традиции мостарда подается к Рождественскому столу.

Вам потребуется:

1 кг свежей айвы
500 г сахарного песка
6-15 капель горчичного экстракта (эссенция) 
Экстракт можно приобрести в аптеках или в магазинах Био продукции, либо альтернативой может послужить 50 г порошка белой горчицы, предварительно разведенного в небольшом количестве белого вина, на каждый килограмм фруктов. 

Как готовить:

Очистить айву от кожи, вынуть сердцевину и семена и порезать на дольки толщиной около 1 см (если айва крупная, то каждую дольку разрезать на 2- 3 части)
Засыпать айву сахарным песком, осторожно перемешать и оставить при комнатной температуре на 24 часа
Слить образовавшийся сок в кастрюлю, поставить на огонь, закипятить, уменьшить нагрев и дать покипеть около 5-7 минут.
Полученным сиропом залить айву и оставить на 24 часа.
По истечении суток, слить опять сироп, закипятить, уменьшить нагрев и дать еще покипеть в течение 5 минут.
Залить горячим сиропом айву и оставить на 24 часа.
Поставить сироп с фруктами на огонь, закипятить и подержать на небольшом огне в течение 3 минут
Снять мостарду с огня, полностью остудить, добавить горчичный экстракт, тщательно перемешать, разложить по чистым банкам, плотно закрыть и дать настояться в течение 1 месяца (минимум).

Количество горчичного экстракта зависит от желаемой крепости соуса. Я люблю острую, поэтому добавляю достаточно много « горчицы». Но в любом случае, рекомендовала бы постепенно добавлять экстракт, периодически пробуя на крепость мостраду. 

Приятного аппетита!
___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ZippyChefs #Рецепты #Кулинария