Шустрый Повар

Шустрый Повар
23 февраля 2019

Рецепты от наших участников

Торт «Птичье молоко » с шифоновым шоколадным бисквитом, со взбитыми сливками на агар - агаре.

Автор: Анжела Сон

ИНГРЕДИЕНТЫ (для формы 18 см в диаметре).

Шоколадный шифоновый бисквит.

Желтковая смесь.
3 желтка
12 г сахара
18 г раст масла
30 г молока
30 г муки
10 г крахмала
15 г какао-порошка

Меренга.
3 белка
1 ч л лимонного сока
36 г сах пудры

Суфле.
3 яичных белка
около 200 г сахара (двойной вес белков)
5-6 г агар – агара
100 г воды
несколько капель лимонного сока
250 г сливок жирностью не меньше 33% (в классическом рецепте добавляют крем масло + сгущенка)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Шифоновый бисквит.
Желтки с сахаром растереть до бела.
Добавить раст масло, молоко - перемешать.
Муку смешать с крахмалом и какао, просеять в желтковую массу - перемешать.

Белки взбить в легкую пену.
Добавить сахарную пудру, лимонный сок и взбить белковую массу до устойчивых пиков, т.е. до такого состояния, чтобы сформированный на поверхности взбитых белков пик не ломался, не гнулся, а устойчиво держал форму.
Очень аккуратно ввести взбитые белки в желтковую массу.
** Особенно аккуратно и бережно вмешивайте первые порции белка т.к. в самом начале белки и тесто имеют разную консистенцию, которая постепенно, в процессе вмешивания белков, выравнивается. Вмешивайте белки складывающими движениями, сверху - вниз.
Тесто вылить в форму, постучать формой об стол, чтобы вышли крупные пузыри.
Выпекать бисквит при температуре 160 градусов, приблизительно 50 минут.
Проверить бисквит на "сухую палочку", вынуть из духовки и СРАЗУ перевернуть форму с бисквитом вверх ногами.
** Для этой цели я использую 4 одинаковые по высоте чашки. Переворачиваю форму с бисквитом и устанавливаю ее с опорой на краешки чашек.
В этом положении, дать бисквиту полностью остыть.
Извлечь остывший бисквит из формы.
Для этого сначала нужно ножом/лопаткой пройтись по краю формы и отделить бисквит от стенок формы.
До начала сборки торта выпеченный бисквит должен постоять 5 – 6 часов, чтобы он не просел в готовом торте.
*** Я пекла бисквит в форме диаметром 18 см, 40 минут при t - 140 градусов. Бисквит получился высотой 4 см.

Суфле.
Агар – агар на 20 - 30 минут замочите в холодной воде.
Взбейте охлажденные сливки до пиков.
Бисквит разрежьте на 2 коржа.
Дно разъемной формы выстелите бумагой для выпечки, борта промажьте сливочным маслом и просыпьте сахарной пудрой (лишний сахар стряхните).
Поставьте кастрюльку с агар – агаром на средний огонь и прогревайте до растворения агара.
Добавьте сахар и до начала кипения добейтесь, чтобы он полностью растворился. После начала кипения помешивайте сахарный сироп очень аккуратно и только по необходимости.
Уваривайте до 108 – 110 С.
К моменту готовности сиропа должны быть взбиты белки (не заранее, а одновременно).
Белки взбейте до устойчивых пиков.
Не прекращая взбивание, тонкой струйкой введите горячий (только что с плиты, не остуженный) сироп.
После введения сиропа убавьте обороты миксера и перемешивайте меренгу 1 – 2 минуты.
Аккуратно, малыми порциями, прямо под лопасти миксера, но быстро (помните, что агар-агар застывает уже при 40 С и если не поторопиться, он схватится прямо в чаше миксера) введите взбитые сливки.
После введения сливок, перемешивайте массу еще 1 – 2 минуты.
На дно формы выложите первый корж, залейте половину суфле. Положите второй корж и залейте оставшуюся половину. Поставьте минут на 20 – 30 в холодильник, чтобы суфле схватилось.

** Далее, нужно залить торт шоколадной глазурью, но шоколада у меня в доме не оказалось, поэтому я украсила по своему вкусу - обсыпала бока торта шоколадной вермишелью и посыпала какао-порошком (через трафарет) поверхность торта.

Очень вкусный, нежный, тающий во рту торт готов!
Приятного чаепития!
___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ZippyChefs #Рецепты #Кулинария