Шустрый Повар

Шустрый Повар
18 ноября 2018

Знаменитая паста родом из Рима - Spaghetti alla Carbonara.

Простая, как дважды два, но до чего вкусная! 
И снова все блюдо "делают" правильные продукты - гуанчиале или панчетта и сыр пекорино романо. Чем можно заменить: панчетта - итальянская разновидность некопченого жирного бекона (а еще аутентичней гуанчиале (guanciale) - сыровяленая свиная щека - и кто ее найдет, тот молодец). Именно вытопившийся свиной жир из панчетты делает соус калорийным, как скотина нежным и очень сочным :) В принципе, панчетту можно заменить некопченым жирным беконом. Но его тоже еще поди найди, у нас продают, в основном, как раз таки копченый - а копченый привкус в аматричиане совершенно ни к чему. Еще один вариант - просто хорошее, вкусное, нежное сало. Грудинка или подчеревина - чтобы было много мясных прожилок. 
Во-вторых, сыр. Пекорино романо - ну, или просто любой другой вид пекорино - овечьего сыра. У пекорино мягкий, но в то же время пикантный выраженный вкус. Замена пекорино на пармезан (как предлагают в некоторых рецептах) - не самая удачная идея; на пармезан он совсем не похож :)
И яичный соус, конечно. Все ведь уже знают, что в карбонаре нет никаких сливок - только яйца - да? Кстати, вместо целых яиц можно использовать только желтки (из расчета: два желтка вместо одного яйца). Но я очень сомневаюсь, что бедные римские угольщики (а согласно одной из версий, карбонару готовили именно угольщики. Им приходилось долгое время проводить вне дома без возможности пополнить запасы, поэтому еду готовили из долгохранящихся продуктов. Например, пасту из вяленой свиной щековины, выдержанного сыра и яиц) позволяли себе такую роскошь - выбрасывать яичные белки. Так что готовим аутентично :)

Вам потребуется:

300 г спагетти
100-150 г панчетты или гуанчиале
100 г сыра пекорино романо
2 яйца
зубчик чеснока
оливковое масло
черный перец

Как готовить:

1. Разогреваем оливковое масло и обжариваем в нем раздавленный зубчик чеснока - до золотистого цвета. Нам нужно только ароматизировать масло. Чеснок убираем и выбрасываем. Нарезанную кубиками панчетту выкладываем на сковороду и обжариваем до золотистого цвета.

2. Спагетти отвариваем до состояния аль денте. Теперь самое главное - правильно сделать яичный соус.
Чтобы соус получился, должны быть соблюдены два основных правила:

1) Достаточное количество яиц (ни мало, ни много. 1 среднее яйцо на 150 г пасты в самый раз)

2) В момент соединения с яйцами паста должна быть очень горячей, сразу из кастрюли. Тогда жара пасты хватит, чтобы и яйца приготовились, и сыр расплавился - образуя тот самый сияющий соус.

В глубокой салатнице вилкой взбиваем яйца. Готовые спагетти отбрасываем на дуршлаг (а воду не выливаем! если окажется, что в соусе маловато жидкости, можно подлить пару ложек "бульона" из-под пасты) и сразу же, пока они горячие, выкладываем в салатницу со взбитыми яйцами. Хорошенько перемешиваем. От жара пасты яичная смесь загустеет и образует шелковистый соус, который нам нужен.

3. Сразу же всыпаем панчетту вместе с вытопившимся жиром и половину натертого пекорино романо. Перемешиваем, раскладываем по тарелкам, сверху посыпаем оставшимся сыром и черном перцем на свой вкус. 

Подаем немедленно, карбонара не умеет ждать! Яичный соус очень быстро застывает, поэтому подавать нужно сразу же. Если хочется все сделать совсем идеально, можно подогреть тарелки - например, в духовке на небольшой температуре.

При желании пасту можно украсить шариком сырого желтка.

Приятного аппетита!

Автор: Its-al-dente
___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ZippyChefs #Рецепты #Кулинария