Шустрый Повар

Шустрый Повар
12 сентября 2018

Фугас

Фугас – лепешка-хлеб родом с юга Франции, он появился еще во времена Римской империи и тогда служил своего рода термометром для определения жара в печи. Фугас – близкий родственник итальянских пиццы и фокаччи, но если у фокаччи хрустящая тонкая корочка и мягкий, воздушный и объемный мякиш, то фугас, — напротив, знаменит своей приятной хрусткостью. 

Технология приготовления фугаса также отличается от других видов хлеба: здесь нет опары, все ингредиенты смешиваются сразу и затем тесто «дозревает» в холодильнике. Приготовьте эту лепешку с оливками, анчоусами, беконом или любимым сыром. Или попробуйте мой вариант – с ароматными прованскими травами. 

Разрезы на поверхности теста имеют не только декоративную нагрузку, но и увеличивают поверхность корочки лепешки, поэтому каждый укус уравновешен практически одинаковым соотношением хрустящей корочки и воздушным мякишем. Разрезы на поверхности также позволяют этим лепешкам быстро выпекаться. 

Ингредиенты на 2 лепёшки 

Фугас: 

40 г цельнозерновой муки 
420 г муки + для рабочей поверхности и противня 
1 ч.л. соли 
3 г сухих быстродействующих дрожжей 
350 мл воды 
4 ст.л. оливкового масла 
2 ч.л. прованских трав 
2 ч.л. соли 
100 мл кипятка для создания пара 

Просеять цельнозерновую муку через мелкое сито в чашу миксера с насадкой «крюк» или «весло». Оставшиеся в сите отруби удалить. В чашу добавить муку, соль и дрожжи. Смешать на низкой скорости до равномерного распределения ингредиентов, в течение 30 секунд. Добавить воду, замесить гладкое, однородное тесто. Вымешивать тесто в течение 15-20 минут. При замесе вручную соблюдать указанную последовательность добавления ингредиентов, вымешивать тесто 25 минут. 
Переложить тесто в чистую глубокую емкость, смазанную оливковым маслом, накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем, оставить подходить при комнатной температуре на 30 минут. 
По истечении времени смочить руки водой, оттянуть край теста вверх в сторону и сложить к центру. Повернуть емкость на 45 и повторить складывание. Повторить процедуру еще 6 раз, сложив последовательно по кругу все края теста. Накрыть емкость с тестом пищевой пленкой или чистым полотенцем, оставить подходить при комнатной температуре на 30 минут. 
Повторить процесс складывания теста каждые 30 минут еще 3 раза. После последней, четвертой серии складываний, накрыть ёмкость пищевой плёнкой или чистым полотенцем, отправить в холодильник минимум на 16 часов, но не более, чем на 48 часов. 
По истечении времени выложить охлаждённое тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и, не обминая, аккуратно растянуть его в круг диаметром 20 см. Острым ножом разрезать тесто пополам. 
Поочередно оттянуть и сложить округлые края каждого полукруга к центру, формируя условный треугольник. Накрыть заготовки пищевой пленкой или чистым полотенцем, оставить подходить при комнатной температуре на 1 час. 
Застелить противень листом пергамента 30х40 см, присыпать поверхность мукой.
Рабочую поверхность присыпать мукой. Выложить первый треугольник теста. Аккуратно, не прилагая усилий и стараясь не нарушить текстуру, раскатать тесто в треугольник с основанием 20 см и сторонами 25 см, толщиной 1 см. Перенести заготовку на подготовленный противень. 
Ножом для пиццы или острым ножом сделать поперечный разрез в центре треугольника, оставляя нетронутыми по 3 см с обоих краев. Сделать еще по 3 диагональных разреза с каждой стороны от центрального разреза, повторяя рисунок прожилок листьев (разрезы должны быть 1,5-2 см от края и не должны соединяться между собой). 
Аккуратно поочередно приподнять края заготовки и немного растянуть их в стороны, открывая разрезы и подчеркивая форму листа. 
Смазать пищевую пленку оливковым маслом, накрыть заготовку и оставить подходить при комнатной температуре на 45-60 минут, до визуального увеличения в объёме. 
Разогреть духовку до 230С (классический нагрев «верх-низ») или 210С с вентиляционным нагревом. На дно духовки поставить небольшую неразъёмную форму. Подготовить кипяток. 
Смазать поверхность фугаса оливковым маслом при помощи мягкой кисти, равномерно посыпать 1 ч.л. прованских трав и 1 ч.л. соли. Поставить противень в духовку, в форму на дне духовки налить кипяток, закрыть дверцу и выпекать фугас в течение 10 минут с паром. Убрать форму с кипятком из духовки и продолжать выпекать ещё 10-12 минут или до зарумянивания. 
Дать фугасу остыть на решётке минимум 15 минут перед подачей. 
Повторить действия со вторым куском теста. 
Наилучший вкус и текстура у фугаса – в день выпечки. Хранить в плотно закрывающемся контейнере или пакете 1-2 дня.
___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ZippyChefs #Рецепты #Кулинария