Шустрый Повар

Шустрый Повар
25 августа 2018

Яблочный тарт Татен

быстрое слоеное тесто:

— 125 г муки

— 140 г сливочного масла, хорошо охладить, порезать на кубики

— 1/4 ч.л. соли

— 60 мл ледяной воды

Самый быстрый способ замесить тесто — при помощи кухонного комбайна. Нужно работать быстро, чтобы тесто осталось как можно более холодным. В чашу комбайна сложить муку, масло и соль. Порубить на высокой скорости в крошку. Кусочки масла должны быть не больше горошины. Добавить воду и еще раз быстро порубить, чтобы вода распределилась и тесто начало соединяться.

Рабочую поверхность застелить пищевой пленкой, выложить на нее тесто, оно должно быть крошкообразным и очень неоднородным, с вкроплениями сухой муки и кусочками масла. На этом этапе оно и должно так выглядеть. Быстро собрать тесто, придать ему форму (диск, квадрат), зывернуть в пищевую пленку, отправить в холодильник минимум на 1 час. Я ускорила процесс, отправив тесто в морозилку на 10-15 мин.

Присыпать рабочую поверхность мукой, достать охлажденное тесто, раскатать его в прямоугольник с длинной стороной в ~25 см. Сложить одну из сторон к центру, накрыть второй стороной. Повернуть пласт теста на 90, снова раскатать в длинный прямоугольник и сложить втрое. Повторить процедуру еще 3 раза. Всего тесто складывается втрое 5 раз. С каждым разом тесто будет выглядеть однороднее и более гладким.

После 5-го складывания, придать тесту форму квадрата при помощи скалки. Завернуть тесто в пищевую пленку, отправить в холод минимум на 1 час или на ночь. Я положила тесто в морозилку, пока готовила карамель и начинку.

Тарт Татен:

— 3 средних яблока*, очистить от кожицы, достать семена, разрезать на четвертинки

— сок половины лимона

— 1/2 ч.л. корицы

— 1 стручок ванили

— 200 г сахара

— 50 г сливочного масла, порезать на кубики

— щепотка соли

— 1 маленькая палочка корицы

— быстрое слоеное тесто, рецепт выше

— мороженое для подачи

[*Для тарта Татен подходят любые яблоки твердых сортов — кислые или сладкие, главное — чтобы они были крепкими, тогда после запекания они сохранят свою форму. не крепкие яблоки могут превратиться в яблочное пюре!]

Традиционно тарт Татен готовится в жаропрочной толстодонной (чугунной) посуде. Если такая отсутствует в хозяйстве, можно приготовить карамель на обычной сковороде, и затем перелить ее в форму для пирога (только не в разъемную!), разложить яблоки, накрыть пластом теста и выпекать как обычно.

Разогреть духовку до 180.

Сложить яблоки в большую глубокую емкость, добавить молотую корицу и семена ванили (стручок сохранить) и лимонный сок, аккуратно перемешать, чтобы пряности и сок равномерно покрыли поверхность яблок.

Сахар насыпать в чугунную (или обычную) сковороду, поставить на средний огонь, периодически помешивать, пока сахар полностью не превратится в карамель (температура должна достигнуть 160). Снять сковороду с огня. Температура будет продолжать расти.

Когда температура достигнет 175, добавить порциями кусочки масла, каждый раз размешивая до однородности. Добавить соль и тоже размешать.

Поверх карамели положить палочку корицы и ванильный стручок, выложить яблоки. Вернуть сковороду на небольшой огонь и дать яблокам немного потомиться в карамели, пока раскатывается тесто.

Раскатать охлажденное тесто в квадратный пласт толщиной 3-5 мм, вырезать круг на 2,5 см больше, чем диаметр сковороды.

Снять сковороду с огня, аккуратно уложить тесто поверх начинки, края завернуть под низ между стенками сковороды и яблоками. Наколоть поверхность вилкой.

Выпекать в разогретой духовке 30-40 мин., тесто должно хорошо подняться и зарумяниться.

Достать сковороду из духовки, подождать, пока карамель прекратить кипеть. Сервировочную тарелку (обязательно бльшую в диаметре, чем сковорода) положить вверх дном на сковороду. Используя прихватки, захватить блюдо вместе со сковородой и быстро перевернуть, чтобы тарт Татен оказался на блюде. Если вдруг кусочки яблок прилипли к сковороде или выпали из своего места, можно уложить их на место при помощи лопатки.

Подавать горячим или теплым с шариком мороженого.
___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ZippyChefs #Рецепты #Кулинария