Шустрый Повар

Шустрый Повар
17 июня 2014

Слоеное тесто для "Наполеона"

Два блока - тестяной и масляный.
Метод Пьера Эрме отличается от других тем, что мучной блок упаковывается в масляный и для идеальной слоистости достаточно всего два двойных и один одинарный тур. Такое тесто получается необыкновенно воздушным и нежным, с тончайшими слоями.

Ингредиенты:

Мучной блок:

185гр. холодной воды
2 ч.л. соли (я брала меньше)
1/4 ч.л.уксуса
420гр. муки (лучше универсальной)
115гр. несоленого сл.масла (растопила и чуть охладила)

Приготовление:

В муку +масло, размешала (получатся крошки), + воду с солью и уксусом. Долго не месила, раскатала в прямоугольник со сторонами примерно 10 на 15 см. в плёнку и в холодильник на 1,5 часа. Туда же отправила и скалку с ковриком.

Масляный блок:

400грамм масла несоленого комнатной температуры 82% жирности, не меньше
175грамм муки

Миксером на низкой скорости (не надо взбивать, надо только соединить)сначала проработала масло (состояние гладкого крема), затем + муку.
Сформовала из него небольшой прямоугольник и тоже в плёнку и в холодильник на 1,5 часа.

По прошествии полутора часов достала масляный блок, раскатала его на хорошо посыпанным мукой охлажденном коврике в прямоугольник , в центр тестяной блок, накрыла, хорошо запечатала края и раскатала в прямоугольник примерно 50 на17 см. Для меня здесь было важным уловить состояние масляного блока. и работать с ним не сразу же после того, как вынула из холодильника, а дать ему возможность стать чуть эластичным, чуть согреться, иначе он ломается. время выдержки зависит от температуры на кухне, чем теплее, тем быстрее, но и тем быстрее тесто начинает таять в процессе раскатки. и обязательно посыпаю коврик мукой. если в комнате тепло и масло начинает таять, то после упаковывания в него теста, перед турированием отправляю тесто в холодильник.

В принципе, размер не очень важен, просто длина должна быть больше чем ширина в 3 раза, а толщина теста примерно 1см. Сложила книжкой (двойной тур). В пленку и отправила в холодильник на 1,5 часа. Скалку и коврик тоже не забыла.
Через потора часа повторила. В пленку и оставила на ночь созревать в холодильнике. (Эрме пишет, что не меньше чем на 3 часа, но можно и на 48)

Утром раскатала, сложила письмом (простой тур), в холодильник на час

раскатала прямоугольник примерно 60 на 40см. до толщины ок. 3мм, ножом для пиццы обрезала края и разрезала на 6 квадратов 20 на 20 см.в холодильник на полчаса и выпекала, предварительно каждый наколов вилкой в ескольких местах.
выпекала при 220 С около 20 минут каждый корж. Здесь для меня стало важным добиться равномерного пропекания коржа до золотисто коричневого цвета. важно добиться того, чтобы дно и верхушка не подгорели, пока корж будет пропекаться внутри, но это уже индивидуальные особенности каждой духовки.

Крем
10 желтков
2 ст. ложки кукурузного крахмала
200гр. сахара
1 литр молока
2 стручка ванили
180 гр. сл. масла (пачка вологодского)
1 банка сгущенки (молоко сгущенное цельное)
щепотку соли.

Приготовление:

Молоко довожу до кипения, в которое добавляю ваниль, а в это время соединяю желтки с сахаром и крахмалом, взбиваю венчиком, затем в желтковую массу, постоянно взбивая, тонкой струйкой вливаю половину молока и эту смесь вливаю в кастрюлю с молоком, продолжая взбивать, довожу эту массу до кипения на очень маленьком огне. Затем + пачку хорошего масла и банку хорошей сгущенки. Добавила щепотку соли)

Каждый корж испеченного теста разрезала (скорее разобрала руками, так как слои очень легко отходят друг от друга) на 2 части по высоте. и прослоила кремом. Оставила на несколько часов при комнатной температуре для пропитки, затем небольшой груз сверху (плоскую тарелку сверху в центре литровая бутылка молока или кг. пачка соли и в холодильник. Перед употреблением довожу до комнатной температуры (комнатной температуры он гораздо вкуснее).

Это сказочно вкусно!)

#ШустрыйПовар@vtarelke