Шустрый Повар

Шустрый Повар
30 апреля 2018

Бастурма быстрого приготовления и Вяленое свиное филе - 2 рецепта.

1. Бастурма быстрого приготовления (Сыровяленая говядина).

Готовится действительно быстро. На фотографии видно, что бастурма " слишком" вяленая:) Проблема в том, что я просто забыла о ней, и вялилась она у меня наверное недели 4. Даже соль уже выступила! В рецепте написано что приготовление от " А " до "Я" занимает 12- 14 дней.
Во всех встречающихся рецептах приготовления бастурмы указывается что мясо надо нарезать на небольшие полоски, шириной около 5 см. Я ничего не резала. У меня было филе ( не просто мякоть, а именно внутренняя вырезка), ее и использовала не разрезая. Вернее разрезала на 2 части поперек, т.к. по длине никуда не входила, ни в одну посуду.
Количество воды для замачивание пожитника зависит от его помола. У меня были целые семена, которые надо было еще молоть ( больше с ними не буду связываться. Нереально тяжелый процесс), поэтому воду доливала в процессе приготовления. Очень густой был маринад. Чеснок использовала сухой в порошке.
На фотографии видно, что маринад неравномерно распределен на поверхности. Объясняется это тем, что " вялилась" она у меня в мешке ( хлопчатобумажный, густой сеткой), а когда вынимала, специи просто обсыпались. Изначально, все было " по правилам".
На мой взгляд, самое оптимальное время для " сушки" неделя, Максимум 10 дней. Я все- таки предпочитаю " мягкое" мясо. У меня середина была как раз по моему вкусу, а вот концы филе, которые тоньше, подвысохли.

А вообще всем рекоменду приготовить, действительно деликатес!!!

Вам потребуется:

1 говяжье филе (1 кг)

ЗАСОЛ
3 ст.л. крупной соли
1 ст.л. сахарного песка
1 ч.л. крупно молотого черного перца

МАРИНАД
2 - 2 ст.л. молотых семян пажитника (фенугрек)
2 ч.л. молотого острого красного перца
2 ч.л. молотой сладкой паприки
5 зубков мелко рубленого чеснока
2 ч.л. молотых зерен кориандра
~ 170-200 мл воды

Как готовить:

Разрезать филе на две части. По необходимости очистить от пленок и жира. Промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем.

Смешать в небольшой посуде соль, молотый черный перец и сахарный песок. Тщательно покрыть филе полученной смесью со всех сторон. На дно пластикового контейнера положить решетку, выложить сверху мясо и поставить в холодильник на 36-48 часов, периодически переворачивая и сливая выделившуюся жидкость.

Высыпать молотый пожитник в небольшую глубокую посуду. Непрерывно размешивая, частями добавить воду пока смесь не примет консистенцию кефира. Накрыть пленкой и поставить в холодильник на сутки.

Вынуть филе из холодильника. Очистить от соли, выложить на решетку и оставить в хорошо проветриваемом месте (в холодильнике) на 24 часа (перевернуть мясо в течение этого времени 3-4 раза).

Вынуть посуду с пожитником из холодильника, осторожно слить образовавшуюся не поверхности воду, добавить чеснок, перец, паприку, кориандр и тщательно перемешать.
Вынуть мясо из холодильника и тщательно со всех сторон густо обмазать маринадом. Выложить в пластиковый контейнер, накрыть и поставить в холодильник на 72 часа (переворачивать мясо в течение это времени 2 раза в день). Остаток маринада поставить в холодильник.
Вынуть мясо из холодильника, обмазать оставшимся маринадом, выложить на решетку и поставить в хорошо проветриваемое место (холодильник) на 48 часов (переворачивать 2 раза в день).

По истечении этого времени, еще раз тщательно покрыть мясо со всех сторон оставшимся маринадом, выложить на решетку и оставить на сквозняке (холодильнике) на неделю (переворачивать 2 раза в день). Проверить готовность мяса, отрезав небольшой ломтик. Хранить бастурму в холодильнике или прохладном месте, неплотно завернув в пергамент или льняную салфетку.

2. Вяленое свиное филе.

«Прототипом» этому рецепту послужила испанская вяленая колбаса- Longaniza обсыпанная ароматическими травами, которую привезла из последней поездки в Каталонию. Необыкновенно вкусно. К сожалению, у нас ее в продаже нет, поэтому попыталась сделать « альтернативную» замену.
Маринование в яблочном соке мое личное «know how», т.к. мне показалось, что небольшая сладость лишь улучшит вкус. Однако, этот пункт в рецепте оставляю на ваше личное усмотрение. По желанию можно добавить копченую паприку, т.к. она входит в рецепт, хотя на мой вкус она показалась лишней для филе. Травы, за исключением розмарина и тимьяна, использовала все сушеные. В процессе вяления периодически необходимо проверять филе, по необходимости менять салфетку или бумагу

Вам потребуется:

1 свиное филе (mignon) 500-600 г
6 ст.л. крупной морской соли
2 ст.л. сахара
200 мл яблочного сока

2 ст.л. рубленого розмарина
2 ст.л. рубленого тимьяна
1 ст.л. розового перца
1 ст.л. черного перца
2 ст.л. петрушки
2 ст.л. зеленого лука
1/2 - 1 ч.л. сухого чеснока в порошке
1/2 -1 ч.л. хлопьев перца aji (любой острый перец)
1/2 ч.л. эстрагона
1 ч.л. зерен кориандра (факультативно)

Как готовить:

Смешать соль с сахаром и тщательно обсыпать филе.
Выложить филе в пластиковый контейнер и поставить в холодильник на 12 часов
Очистить филе от соли, залить яблочным соком и поставить мариноваться в холодильник на 3 часа.

Раздавить лезвием ножа (растолочь в ступке) зерна кориандра, розовый и черный перец, смешать с остальными ингредиентами.
Вынуть филе из яблочного сока, обсушить бумажным полотенцем.
Высыпать все специи на лист бумаги и тщательно обсыпать ними филе.

Взять 4 деревянных шпажки. Выложить на одну из шпажек филе, две других положить по бокам и одну сверху и туго перевязать филе ниткой.

Завернуть филе в льняную салфетку или пергаментную бумагу и подвесить в прохладном месте на 3 недели.

Приятного аппетита!
___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ШустрыйПовар #Рецепты #Кулинария