Шустрый Повар

Шустрый Повар
13 сентября 2017

Изобретателем этого десерта считается польский король Станислав I Лещинский (1677-1766) , прадед французских королей Людовика XVI и Людовика XVII.
В связи со сложной политической обстановкой того времени, Станислав испытывал много горечи и печали. Для борьбы с ними ему необходимо было каждый день съесть что-нибудь сладкое. Кондитеры Лотарингии ежедневно ломали голову, что бы непрерывно готовить что-то новое.
Но фантазии все равно у них не хватало и так часто ему подавался популярный в то время «Kugelhupf» — сладкое, типичное для той области блюдо, сделанное из пшеничной муки, масла, сахара, яиц и изюма. Так же добавлялись в смесь дрожжи, что бы сделать тесто мягким и губчатым. Станислав не долго смог выдержать «Kugelhupf». Не то, что бы это было не вкусным, но по мнению короля: «Глупым, лишенным индивидуальности. А к тому же сухим. Настолько сухим, что цеплялось к небу».
Так же отмечу, что в то время пили все: начиная с вина Mosa и Mosella, гордости Лотарингии. Но так как зима была длинная, холодная и снежная, король часто нуждался в чем-то более сильном. И он нашел его: это был ром, получаемый из сахарного тростника, импортированного из Вест-Индии. Это было хорошо и непросто.
Однажды Станислав, который уже опрокинул несколько стаканов рома — понял, что сейчас больше всего на свете хочет хороший десерт. Что-то действительно особенное. И когда дворецкий дал ему поднос, на котором стоял «Kugelhupf», то с силой отшвырнул его на стол. Блюдо пролетело некоторое расстояние и остановилось рядом с бутылкой рома, которая тут же опрокинулась на сладкую выпечку. Прежде чем кто-либо успел что-то сделать — ром полностью впитался. На глазах короля, который все еще продолжал хмуриться, случилась метаморфоза — сладкое, пористое, но сухое тесто, как правило желтого оттенка, быстро впитало в себя весь напиток теплого янтарного цвета, вбирая его аромат и краски, десерт расцветал и преображался на глазах. Опьяняющий аромат начал распространяться по всей комнате.
В столовой воцарилось молчание. Станислав, под удивительные взгляды слуг, поднял золотую ложку (рука его дрожала немного), отломал небольшой кусочек, который буквально таял под легким нажатием, и отправил в рот.
Это был памятный день для всего человечества. Кто хоть раз пробовал «бабу», тот никогда не забудет этот первый момент знакомства с ней.
Свое изобретение король Станислав назвал в честь «Али-бабы» известного персонажа книги «Тысяча и одна ночь», которую он любил перечитывать во время своего длительного пребывания в Люневиле.
В XVIII веке появился усовершенствованный рецепт десерта, чем мы обязаны известному французскому шеф-повару Брийя-Саварену. Он придумал особый ромовый сироп, которым пропитывал выпечку и назвал его «Baba’ Au Savarin».
На основе этого знаменитого рецепт неаполетанских Babа, Лука Монтерсино предлагает свой рецепт. Лука изменил форму, а отверстие в центре предложил заполнить кремом и украсить всю конструкцию свежими ягодами. 

Вам потребуется:

Тесто:
400 г сильной муки
160 г сливочного масла, размягченного
40 г сахара
20 г свежих дрожжей
400 г яиц
8 г соли

Для сиропа:
150 мл воды
200 г сахара
цедра одного апельсина
темный ром около 3 ст.ложек

Для крема:
300 г маскарпоне
100 мл жирных сливок
1/2 стручка ванили
80 г сахарной пудры

Как готовить:

1. Готовим тесто. В кухонный комбайн поместите муку и раскрошенные дрожжи.
Перемешайте их на минимальной скорости в течении 1 минут. Добавьте сахар, затем по одному яйцу, используя насадку «крюк». Когда вмешаете примерно половину от количества яиц, тесто станет почти жидким и будет прилипать к стенкам чаши.
Увеличьте скорость комбайна и хорошо замесите тесто. Если оно разогрелось, т.е. рукой вы чувствуете тепло, остановите комбайн, охладите тесто в холодильнике или морозильной камере в течении 5 минут, чтобы оно отдохнуло и охладилось. При работе с теплым тестом, разрушается глютен.
На следующем этапе, после небольшой продолжительности вымешивания, тесто начнет как бы отделяться от стенок. Смажьте руки масло (от общего количества) и соберите его со стенок и насадки. Тесто будет эластичным и хорошо тянуться. Температура его не должна превышать 27С — т.е., учитывая, что температура тела 36С, вы руками должны ощущать легкую прохладу теста.
Добавьте немного масла. Масло должно быть той же температуры, что и тесто.
Снова включите работу комбайна и продолжайте добавлять небольшими порциями масло (немного оставив для смазывания рук, доски и формы) и оставшиеся яйца. На каком-то этапе вам может показаться, что тесто уже достаточно жидкое и не может больше вбирать жидкость, о это не так, если вы все правильно замесили, оно возьмет все. Единственное — может так случиться, что ваша мука не достаточно «сильная» в таком случае последнее яйцо останется.
В конце добавьте соль.

2. Смажьте форму для выпекания «саварин» маслом.
Смажьте доску и руки сливочным маслом. Придайте тесту форму и аккуратно перенесите в подготовленную форму для выпечки -она будет заполнена тестом, практически, на 1/3.
Оставьте подходить в течении 1,5 часов. За это время тесто поднимется до краев. Идеальная температура для подхода теста 28-30С.

3. Разогрейте духовку до 180С и выпекайте 15-20 минут. Достаньте его из формы и дайте остыть на решетке.
Полученное изделие очень легкое и высокое. «Саварин» можно испечь за 2-3 для до употребления и оставить подсохнуть. Чем он будет суше, тем лучше вберет в себя сироп, как губка.

4. Готовим сироп. В кастрюле смешать сахар,воду и цедру. Довести сироп до кипения и варить минут 15.Добавить ром.
Когда саварин остынет,дать хорошо пропитаться горячим сиропом(я вытащила его из формы чтобы остудить и положила обратно) Чтобы он лучше пропитался,наколоть зубочисткой в нескольких местах.

5. Готовим крем. Маскарпоне взбить с сахарной пудрой,добавить сливки и ещё раз хорошо взбить. Добавить семена ванили,перемешать.В середину Саварина выложить крем,украсить ягодами.

Приятного аппетита!

___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ШустрыйПовар #Рецепты #Кулинария