Шустрый Повар

Шустрый Повар
7 мая 2017

ТОП-6 РЕЦЕПТОВ ЗАЛИВНОГО

1. Холодец из курицы

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Курица 1-1,5 кг.
Морковь - 2 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Желатин 2 упаковки по 15 гр.
Лавровый лист
Чеснок
Перец горошком
Соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Курицу положим в кастрюлю и зальем водой когда вода закипит снимем пену и лишний жир. Добавим очищенную морковь, лук, чеснок, перец и варим до тех пор, пока мясо с легкостью не будет отставать от костей. За 15 минут до окончания варки добавим лавровый лист. Разведем желатин в трех стаканах теплой, кипяченой воды и дадим ему набухнуть. В это время вынем из бульона курицу и овощи, бульон процедим и оставим для заливания холодца 1,5 литра. 

Теперь разберем курицу. Отделим мясо от костей и нарежем мясо небольшими кусочками. Подготовленное мясо выложим в формы для холодца сверху украсим наш холодец колечками моркови и зеленью.
Теперь займемся бульоном. Процеженный бульон для холодца поставим на огонь, выложим туда набухший желатин и тщательно перемешаем. Важно не доводить бульон до кипения! Аккуратно заливаем мясо бульоном, охлаждаем и убираем в холодильник до полного застывания. Подавать холодец лучше всего с хреном, горчицей и с зеленью.

2. Заливное из куриной грудки

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Куриная грудка 2 шт.
Лук репчатый 1 шт.
Морковь 40 г 
Чеснок дольки 5 шт.
Соль пищевая 1 ч. л. 
Перец темный горошком 5 шт.
Лавровый лист 4 шт. 
Яйца куриные 2 шт.
Кинза 5 г
Желатин 10 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Снять шкуру с грудки.
2. Положить в кастрюлю и залить ее прохладной водой, чтоб она на 5 см покрыла грудку. Поставить кастрюлю на мощный огонь.
3. Когда вода закипит, снять пену и уменьшить огонь. Варить 4 часа на медлительном огне, временами снимая пену. Воды обязано остаться в 2 раза меньше и мясо вполне отступить от кости. Добавить очищенную морковь, луковицу, чеснок, варить еще 30 минут.
4. Потом добавить соль по вкусу, лавровый лист и темный перец горошком и бросить вариться еще на 30 минут.
5. Пока доваривается бульон, отварить яйца вкрутую, охладить их, потом почистить. Морковь почистить, для мягкости ее можно предварительно проварить в бульоне приблизительно 57 минут, но это на любителя. Порезать смешными формами для последующего декорации холодца.
6. Очистить чеснок и порезать тонкими ломтиками.
7. Вареную морковь, луковицу и чеснок извлечь из бульона и выбросить. Бульон процедить, добавить желатин. Мясо разделять от костей, которые также выбрасываются, порезать либо поделить на малюсенькие куски и выложить в форму.
8. Яйца порезать вдоль и разложить сверху мяса, добавить нарезанную морковь, чеснок, и в завершении украсить зеленью петрушки либо кинзы.
9. Щепетильно залить процеженным и остывшим бульоном, поставить застывать в холодильник.

3. Холодец из говядины

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Говядина с костями 1 кг
Морковь 2 штуки
Лавровый лист 2 штуки
Тимьян 15 г
Петрушка 30 г
Перец черный горошком 5 штук
Гвоздика 5 штук
Чеснок 1 зубчик
Горчица чайной ложки
Масло оливковое 1 столовая ложка
Уксус 1 чайная ложка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Говядину на кости (кость — обязательное условие), морковь, луковицу, лавровый лист, по небольшому пучку тимьяна и петрушки, гвоздику, душистый перец сложить в кастрюлю и залить тремя литрами холодной воды. Довести до кипения и варить на медленном огне пять часов. Процедить бульон через мелкое сито. Мясо, когда остынет, мелко нарезать.
2. Горсть рубленой петрушки, мелко нарубленный чеснок, горчицу, оливковое масло, по щепотке соли и молотого перца и уксус размешать с мясом.
3. Чтобы холодец можно было вынуть и потом нарезать, форму, в которой он будет застывать, можно застелить с хорошим перехлестом пищевой пленкой. Для красоты сначала в форму наливается немного бульона — потом, когда он застынет, выкладывается мясо, заливается еще бульоном и снова охлаждается. В режиме экономии сил и времени мясо сразу уклады­вается в форму, заливается бульоном и ставится в холодильник часов на шесть.

4. Заливное из кролика со сладким перцем

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Филе кролика 600 г
Перец болгарский 150 г
Морковь 100 г
Лук-шалот 60 г
Чеснок 1 зубчик
Тархун 3 г
Овощной бульон 325 г
Тмин 1 г
Желатин 15 г
Масло оливковое 15 мл
Белое сухое вино 370 мл

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Очистите и нарежьте лук, чеснок и морковь крупными кусками, раздавите, очистите и нарежьте чеснок крупно; тушку кролика промойте, просушите бумажным полотенцем и нарежьте крупными кусками.
2. В кастрюле с толстым дном разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла, выложите кролика и обжарьте на сильном огне в течение 2-х минут до золотистого цвета, добавьте морковь, лук, чеснок, тмин, посолите, поперчите и перемешайте.
3. Влейте в кастрюлю 370 мл белого сухого вина, выпарите алкоголь на сильном огне в течение 5 минут; влейте бульон так, чтобы он покрывал кролика; накройте крышкой и тушите на медленном огне 90 минут.
4. Запеките перец в разогретой до 250 градусов духовке в течение 15 минут; положите в пакет на 5 минут; снимите кожицу, удалите семена и разрежьте на длинные полоски; порубите тархун мелко (оставьте несколько листьев на украшение) поломайте пластины желатина руками, залейте водой и дайте настояться в течение 10 минут.
5. Выньте кролика из бульона, удалите все косточки, мясо мелко порубите; соус, в котором тушился кролик, протрите через сито, добавьте желатин, тархун, поперчите, посолите и перемешайте.
6. Выстелите дно формы пищевой пленкой, затем слоями выложите мясо кролика и сладкий перец, влейте протертый соус, затяните сверху пленкой и отправьте в холодильник на 5 часов.
7. Выньте из холодильника, нарежьте на порции, украсьте листьями тархуна и подавайте.

5. Заливная рыба

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Лимон — 0,25 Штуки
Судак — 1,2 Килограмма
Желатин — 10 Грамм
Репчатый лук — 1 Штука
Соль — 0,5 Чайных ложки
Лавровый лист — 1 Штука
Перец горошек черный — 5 Штук
Яйца — 1 Штука
Морковь — 100 Грамм
Петрушка — 10 Грамм

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. В первую очередь выпотрошим рыбу, удалим жабры, очистим чешую и промоем ее. Острым ножом отрежем хвост и голову, затем отделим от позвонка филе.
2. В кастрюлю кладем все, кроме филе и заливаем водой (один литр), доводим до кипения. Очищаем луковицу и морковь, и добавляем их в бульон. Добавляем сюда специй и соли. Огонь делаем маленьким и минут сорок варим.
3. Кусочками нарезаем оставшееся филе. Вынимаем из готового уже бульона все то, что там варилось, откладываем морковь для украшения. Нарезанные кусочки филе кладем в бульон и минут десять варим до готовности.
4. Филе из бульона вынимаем, бульон процеживаем через марлю в несколько слоев. Осветляем бульон с помощью яйца. В холодной воде замачиваем желатин и затем добавляем к теплому бульону, размешивая до полного его растворения.
5. В формы разливаем немного бульона, даем застыть, и украшаем фигурно нарезанной вареной морковью. Вновь заливаем бульоном. Выкладываем кусочки филе. Даем застыть.
6. Несколько часов держим формы в холодильнике. Затем на блюдо выкладываем желе из формочек. Украшаем зеленью и лимоном.

6. Заливное из языка

ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 говяжий язык весом около 700-800 г
1 лавровый лист
10 горошин черного перца
1 стебель сельдерея
600 мл овощного бульона
1 ст.л. желатина
зелень петрушки или укропа
соль и молотый перец по вкусу
хрен или зернистая горчица для подачи 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Язык хорошо промыть, положить в кастрюлю, добавить лавровый лист, черный перец, соль и крупно нарезанный сельдерей. Залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить под крышкой до готовности, около 1,5 часов. У готового языка кончик легко протыкается ножом. Вынуть язык из кастрюли и обдать холодной водой. Пока язык горячий, снять с него кожу. Оставить остывать.
Желатин залить 4 ст.л. холодного бульона или воды. 

Отставить в сторону и дать разбухнуть в течение примерно 5 минут. Влить в ковшик бульон и довести его до кипения. Снять с огня и влить в миску с разбухшим желатином. Хорошо размешать до растворения. Язык нарезать ломтиками. Выложить в порционные формочки, перемежая листьями петрушки. Влить в формочки бульон с желатином и поставить в холодильник для застывания, примерно на 2 часа. Перед подачей вынуть заливное из формочек и подать с хреном или горчицей. 

Приятного аппетита!
___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ШустрыйПовар #Рецепты #Кулинария