Шустрый Повар

Шустрый Повар
5 мая 2017

Японский молочный хлеб

Этот хлеб абсолютно необычный. Невероятно мягкий, воздушный, с практически невесомым мякишем (который непременно хочется отрывать волокнами, а не резать) и румяной мягкой корочкой, он остаётся свежим очень долго! 

Готовится он очень просто, а хранится долго и имеет такой неповторимый вкус благодаря особому способу приготовления: часть муки заваривается вместе с частью жидкости. Такой способ приготовления хлеба зародился в Японии в 90-х гг. прошлого века, и сейчас очень популярен и в остальных азиатских странах. Способ заваривания муки с жидкостью называется tangzhong, а конкретно этот хлеб ещё называют «Хоккайдо».

Из указанного количества ингредиентов получится 1 буханка весом ~650 г.

Ингредиенты:

Tangzhong:
100 мл воды
20 г муки

Приготовление:

В небольшой кастрюле смешать оба ингредиента. Поставить на средний огонь и, постоянно помешивая смесь венчиком, довести её до загустения и 65С. Снять с огня, дать немного остыть.

Тесто:
весь tangzhong
120 мл молока
1 яйцо
5 г сухих быстродействующих дрожжей или 15 г свежих
350 г муки
60 г сахара
10 г/ 1 ст.л. сухого молока
30 г сливочного масла комнатной температуры
1 ч.л. соли

Приготовление:

1.В чашу миксера сложить tangzhong, молоко и яйцо. При помощи насадки «весло» размешать массу на средне-низкой скорости до объединения и однородности. Добавить дрожжи, дать им раствориться. Пока масса объединяется, отмерить все остальные ингредиенты. В большую глубокую ёмкость сложить муку, сахар и сухое молоко.

2.После объединения жидких ингредиентов добавить в чашу сухие ингредиенты (кроме соли!). Замесить мягкое, немного липкое тесто (средне-низкая скорость), вымешивать в течение 10 — 15 минут, до эластичности и гладкости теста. Следует периодически останавливать миксер и снимать с насадки тесто, опуская его обратно в чашу.

3.При замесе вручную следовать последовательности, указанной выше. Интенсивно вымешивать тесто в течение 20 — 25 минут. Порциями добавить масло, продолжать вымешивать тесто еще 3 — 5 минут (5 — 7 минут вручную), затем добавить соль и вымешивать ещё пару минут. Готовое тесто должно быть гладким, мягким, немного липким и блестящим.

4.Смазать большую глубокую ёмкость растительным маслом. Свернуть тесто в шар, уложить в подготовленную ёмкость швом вниз. Накрыть пищевой плёнкой, оставить подходить при комнатной температуре на 1,5 — 2 часа, до увеличения объёма вдвое. Дно прямоугольной формы для хлеба 13х25 см слегка смазать растительным маслом и застелить пергаментом.

5.Обмять тесто, тщательно выпустить все пузыри. Взвесить тесто, разделить на 4 равные части (177 — 178 г каждая). Удобно разрезать тесто ножницами. Работая с одной частью теста, остальные держать в чаше под пищевой плёнкой. Каждую из манипуляций поочерёдно производить с каждым куском теста в хронологическом порядке. Т.е. после формирования шаров из всех четырёх кусков теста, продолжать работать нужно начиная с того, который был сформирован первым.

6.Подобрать концы теста к центру и тщательно защипить, формируя шар.

7.Слегка присыпать рабочую поверхность и скалку мукой. Придать первому шару из теста форму плоского диска. Раскатать в длинный овал. При раскатке лопнут оставшиеся пузыри, которые остались после обминки. Очень важно выпустить максимально возможное количество пузырей, иначе у готового хлеба будут пустоты в мякише. Поочерёдно сложить длинные стороны к центру (сложить втрое). Снова раскатать тесто, чтобы получился более-менее ровный пласт (короткая сторона должна примерно соответствовать ширине формы, в которой будет выпекаться хлеб (10 — 12 см). Свернуть получившийся пласт в рулет. Уложить в подготовленную форму швом вниз. Повторить с оставшимися кусками теста.

8.Накрыть форму пищевой плёнкой, оставить подходить при комнатной температуре на 1,5 — 2 часа. Время условное. Лучше проверять готовность заготовки через 1,5 часа после начала расстойки, слегка нажав на поверхность пальцем. Если тесто «пружинит» и вмятина мгновенно выравнивается — прошло недостаточно времени, нужно дать заготовке постоять ещё немного (попробуйте ещё раз через 10 минут). Если вмятина остаётся, но разглаживается в течение нескольких секунд — хлеб готов к выпеканию.

9.Через 1,5 часа после начала расстойки разогреть духовку до 180С. Приготовить глазурь:

Ингредиенты:

1 небольшое яйцо
1 ст.л. молока

Приготовление:

10.Слегка взбить оба ингредиента. Непосредственно перед посадкой в духовку смазать поверхность хлеба яичной смесью при помощи мягкой кисти.

11.Поставить форму в разогретую духовку, выпекать ~30 минут. Через 15 минут уменьшить температуру до 160С. Если в процессе выпекания поверхность хлеба начнёт слишком румяниться, накрыть форму куполом из фольги и продолжать выпекать как обычно. Достать форму из духовки, освободить из неё хлеб, дать остыть на решётке минимум 30 минут.

Хранить хлеб в пакете.
___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ШустрыйПовар #Рецепты #Кулинария