Шустрый Повар

Шустрый Повар
27 апреля 2017

Торт «Эстерхази».

Пусть вас не пугает длинное описание. Торт на самом деле простой, но я всегда стараюсь написать рецепт как можно подробнее, чтобы было видно все проблемные места.
Торт «Эстерхази» – один из наиболее известных классических тортов, популярных во всем мире.
Торт был впервые выпечен в Венгрии, в 18 веке, и назван он был так в честь венгерского министра иностранных дел Пала Антала Эстерхази.
Первоначально торт состоял из 5 коржей »дакуаз», в состав которых входил молотый миндаль. Постепенно количество коржей увеличилось до 6, а вместе с миндалем (или вместо миндаля) стали использоваться и другие орехи – грецкие, фундук.
Внешний вид торта остался неизменным и уникальным: торт глазируется белым фондантом, на котором темным фондантом или шоколадом рисуют »паутину», отличительный признак этого торта от любого другого.

Вам потребуется:

Торт диаметром 23 см, на 12 — 14 порций.

Продукты для коржей:

250 гр белка (6 — 9 белков, в зависимости от размера яиц)
250гр фундука (очищенного) или 300 — 320 фундука со шкуркой
250гр мелкого кондитерского сахара
10 — 20 гр крахмала
1 кофейная ложечка молотой корицы
Щепотка соли

Продукты для крема:

200мл молока
50гр сахара
1 желток
10гр ванильного сахара (натурального)
25гр кукурузного крахмала
60гр фундука (очищенного) или 100гр фундука со шкуркой
250гр сливочного масла
1 — 2 столовые ложки ликера мараскино (кирша, коньяка)

Щепотка соли

Продукты для отделки.

150гр белого фонданта (помадки)
2 ст.л. абрикосового конфитюра
1 ч.л. какао
50гр миндальных лепестков

Как готовить:

Приготовление коржей.

1. Если фундук у вас не очищенный, снимите с него шкурку.

Тонкая шкурка орехов снимается легко и просто, если применить метод «шока».

Положите орехи в морозилку на 30 минут. Очень сильно разогрейте большую и чистую сковородку. Высыпьте орехи на сковородку и начинайте двигать ее в горизонтальной плоскости, чтобы орехи все время катались по поверхности сковородки. На ваших глазах шкурка начнет трескаться и лопаться, а затем осыпаться. Пересыпьте орехи в чистое вафельное полотенце и покатайте их в нем, перетирая. Большинство орехов очистятся от шкурки целиком и полностью. Не очистившиеся полностью орешки можно использовать даже со шкуркой либо повторить операцию шокового нагрева.

Для крема отберите 60гр совершенно белых орешков, оставшиеся орехи можно использовать для коржей даже со шкуркой, она придаст дополнительный вкус и аромат.

Если фундук вы купили уже очищенный, подсушите его в духовке или на сковородке. Жарить орехи не нужно, прогрейте их, чтобы они стали более ароматными.

Полностью охладите орехи перед тем, как будете их смалывать в муку (можно даже положить в холодильник на час или два).

2. Включите духовку на разогрев, установите температуру 180 градусов С.

Приготовьте кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 8 — 10 мм или плотный пластиковый кулек, который можно использовать вместо мешка.

Приготовьте 6 листов бумаги для выпечки. На каждом листе нарисуйте круг диаметром 23см. Переверните листы чернилами книзу, положите их на листы для выпечки.

Если вы не уверены в качестве бумаги для выпечки, смажьте ее тонким слоем сливочного масла, припылите мукой, а затем излишки муки стряхните.

3. Смешайте орехи с крахмалом и 50гр сахара (из общего количества). Смелите орехи в кофемолке или в блендере как можно мельче, до состояния муки, но не допускайте образования пасты! Ореховую муку просейте, смешайте с корицей и ванильным сахаром, отставьте в сторону.

4. Взбейте белки с сахаром и солью до стадии мягких пиков.

5. Вмешайте в меренгу ореховую муку методом «складывания».

6. Переложите меренгу в кондитерский мешок и отсадите 6 оснований для торта.

Отсаживайте по спирали, начиная с центра круга и двигаясь к внешнему кольцу. Старайтесь нажимать на мешок равномерно, чтобы толщина теста была одинаковой.

Вы можете так же просто разделить тесто на 6 частей и размазать его ложкой (спатулой) по листу в пределах границ коржа. В этом случае действуйте аккуратно, чтобы края получились не тоньше середины.

Для более быстрого образования корочки можно также каждый корж перед выпечкой посыпать тонким слоем сахарной пудры.

7. Пеките коржи приблизительно 20 — 25 минут. Коржи должны пропечься так, чтобы они стали сухими и крепкими, светло-кремового цвета. Но будьте внимательны, не допускайте сильного потемнения коржей, иначе у торта будет вкус горелой карамели.

Если у вас духовка с турбо, то пеките сразу 2 листа с 4 коржами.

В этом случае температура выпечки должна быть ниже, 170 градусов С.

Не забывайте менять листы местами и поворачивать их на 180 градусов в середине выпечки!

Если духовка обычная, пеките партиями по два коржа.

В принципе, тесто для дакуаза может ждать какое-то время перед выпечкой, если вы взбили его и вмешали орехи правильно, оно не опадает.

Распределите сразу все тесто по 6 листам для выпечки и те коржи, что не вошли в духовку, оставьте на столе в кухне. Пока пекутся первые коржи, остальные немного подсохнут, что только пойдет им на пользу.

Но если у вас нет опыта и вы сомневаетесь, готовьте тесто партиями, разделив все продукты на три части.

8. Переложите коржи с листа для выпечки на решетку, бумагой книзу. Дайте коржам немного остыть, переверните их и аккуратно снимите бумагу. Если какой-то корж поломается, используйте его потом в середине торта. Дайте коржам полностью остыть.

Остывшие коржи можно переложить чистой бумагой для выпечки, сложить стопкой, завернуть в пленку и заморозить. В таком виде коржи можно хранить месяц, что позволяет выпекать их заранее.

Приготовление крема.

1. Тщательно взбейте желток с сахаром.

2. Добавьте к смеси соль, крахмал и ваниль, смешайте все до однородной пасты.

3. Влейте в пасту 1/2 молока, размешайте.

4. Доведите до кипения оставшееся молоко и влейте его тонкой струйкой, постоянно мешая, в желтковую смесь. Смешайте крем до однородности. Вылейте весь крем обратно в кастрюльку, поставьте кастрюльку на огонь и, постоянно мешая, доведите крем до кипения.

Как только в креме начнут образовываться большие сгустки, уберите кастрюльку с огня и интенсивно мешайте крем, пока он не станет однородным. Если крем получился у вас слишком жидким, можно вернуть его на огонь и доварить, постоянно мешая.

Будьте внимательны, следите, чтобы крем в углах кастрюли не пристал и не подгорел.

5. Готовый крем немедленно переложите в чистую и сухую миску, добавьте 50гр масла (из общего количества) и перемешайте, чтобы масло растаяло.

Поставьте крем остывать (для ускорения можно использовать «холодную ванну» – миску большего диаметра с водой и льдом). Периодически перемешивайте крем спатулой, чтобы он быстрее остыл, и чтобы не образовалась корочка.

Ни в коем случае не взбивайте крем, только бережно перемешивайте, иначе он может стать жидким.

6. Пока крем остывает, приготовьте ореховую пасту. Для этого смалывайте орехи в кофемолке до тех пор, пока не образуется однородная вязкая паста. Протрите пасту через мелкое сито, чтобы отделить все крупные кусочки. Паста должна быть совершенно однородной, таять на языке так, как будто это не орехи, а крем! Добавьте в ореховую пасту алкоголь и смешайте до однородности.

7. Достаньте масло из холодильника, нарежьте кубиками и начните взбивать холодное масло в миксере, насадкой «лист», пока оно не станет пышным и белым. Периодически останавливайте миксер и соскребайте масло со стенок чаши.

6. Добавьте в масло ореховую пасту, взбейте масло до однородности. Не выключая миксер, начните по столовой ложке добавлять к маслу заварной крем, каждый раз взбивая до однородности, прежде чем добавите следующую порцию заварного крема.

Сборка торта.

1. Выберите корж, у которого дно совершенно гладкое. Отложите его в сторону.

2. Разделите крем на 7 частей. Для этого я ставлю чашку с кремом на весы, и каждый раз проверяю, сколько крема я взяла.

3. На доску, на которой будете собирать торт, положите корж, размажьте крем по нему спатулой или широким ножом, ровным слоем. Положите сверху следующий корж и так далее, пока все 5 коржей не будут сложены друг на друга. На верхний корж тоже нанесите крем.

4. Оставшийся шестой корж положите на решетку гладкой стороной кверху. Под решетку положите кусок фольги или поднос (тарелку).

5. Разогрейте абрикосовый джем и процедите его через сито.

6. Намажьте джемом корж, излишки джема аккуратно снимите спатулой. Если слой джема будет слишком толстым, он начнет смешиваться с фондантом, когда вы начнете покрывать торт глазурью.

7.Смешайте фондант с несколькими каплями воды и разогрейте его до жидкого состояния.

8. Возьмите от общего количества 20 — 30 гр фонданта и смешайте его с какао. Вылейте фондант с какао в кулечек из пекарской бумаги или в специальную бутылочку для рисования с тонким носиком.

9. Вылейте белый фондант на поверхность коржа и быстро разгладьте его спатулой.

10. Возьмите деревянный шампур и прочертите на поверхности помады 4 концентрические окружности.

11. Выдавите в начерченные бороздки фондант с какао.

12. Шампуром прочертите по поверхности белого фонданта 4 — 6 радиусных линий от центра торта (обозначьте его заранее зубочисткой) к внешнему нарисованному кольцу на равном расстоянии одна от другой.

Между этими линиями прочертите 4 — 6 радиусных линий в противоположном направлении – от внешнего кольца к центру торта.

Погружайте шампур в глазурь так, чтобы он практически доходил до поверхности коржа. Темная глазурь будет тянуться за шампуром и у вас образуется знаменитый рисунок «паутина».

13. Дайте глазури полностью остыть. Обмажьте бока торта оставшимся кремом и посыпьте миндальными лепестками.

Если какой-то корж будет очень неровным, вылезать из «общего строя» и портить картину, подровняйте его ножницами. Для подравнивания нижнего коржа можно использовать острый нож.

14. Храните торт в холодильнике до подачи. Торт хорошо нарезается на небольшие порции и он очень сытный.

Считается, что торт нужно съедать в день выпечки. Но я держала остатки торта в холодильнике 2 дня и никакого ухудшения качества не обнаружила.

Приятного аппетита!

Автор: Еlaizik
___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ШустрыйПовар #Рецепты #Кулинария