Шустрый Повар

Шустрый Повар
5 февраля 2017

7 способов приготовить острый соус дома 

В отличие от сладкого перца в красном перце, который мы больше знаем под названием «чили», содержится вещество капсаицин. Этот природный алкалоид обладает жгучим вкусом, поэтому в кулинарии красный перец просто бесценен. Он незаменим при приготовлении острых приправ и соусов. Степень жгучести зависит от сорта перца, но даже если выбирать особо не приходится, уровень остроты можно скорректировать, удалив из перца семена, прожилки и кожицу, то есть все те части, где содержится больше всего капсаицина. Если к такому перцу добавить еще и различные ингредиенты и все это измельчить, получится острый соус, жгучесть которого можно подстроить под свой вкус. 

— Соус с чили и кинзой — 
Ингредиенты на 2 чашки: 

6 перцев чили (предпочтительно халапеньо), удалить семена и нарезать 
2 зубчика чеснока, раздавить 
1 ст.л. свежего лимонного сока, плюс больше для приправ 
120 мл плюс 2 ст.л. оливкового масла 
2 пучка кинзы, листья и стебли крупно нарезать 
1/2 ст.л. меда 

Способ: 

В кухонном комбайне измельчить халапеньо, чеснок и лимонный сок. При включенном двигателе медленно влить оливковое масло. Частями добавить кинзу и пюрировать до получения густой, но все еще текучей, однородной массы. Добавить мед и снова смешать. По вкусу отрегулировать соль и лимонный сок. 

— Сингапурский острый соус — 
Ингредиенты: 

2 ст.л. рапсового масла 
1 средняя луковица, тонко нарезать 
3/4 чашки крупно нарезанного свежего имбиря 
3/4 чашки светло-коричневого сахара 
1 1/4 чашки кетчупа 
1/4 чашки китайского соуса с чили и соевыми бобами 

Способ: 

В кастрюле разогреть масло. Выложить лук и обжарить на умеренно сильном огне, пока он не подрумянится, 4 минуты. Добавить имбирь и жарить на умеренно слабом огне до размягчения, 3 минуты. Положить сахар, кетчуп и соус с чили и бобами и тушить на медленном огне, пока соус не загустеет, 5 минут. 

Перелить соус в блендер и добавить 120 мл воды. Смешать до получения однородной массы. При включенном двигатели добавить еще 120 мл воды. Переложить соус в кастрюлю и тушить на медленном огне в течение 3 минут. Выложить соус в миску. Остудить в холодильнике перед подачей. 

— Ямайский острый соус — 
Ингредиенты примерно на 1 литр соуса: 

340 г красного, оранжевого, желтого чили (предпочтительно скотч боннет) 
1 пучок перьев зеленого лука, только белые части, нарезать 
2 1/4 чашки белого дистиллированного уксуса 
2 ст.л. темно-коричневого сахара 
1/4 ч.л. молотого душистого перца 
Крупнозернистая соль 

Способ: 

В комбайне измельчить чили и лук. В средней кастрюле довести на медленном огне до кипения уксус, коричневый сахар, душистый перец и 2 столовые ложки соли, помешивая, чтобы растворить сахар. Добавить смесь лука и чили в кастрюлю и довести до кипения. Варить на медленном огне 1 минуту, затем выключить огонь и дать остыть. Перелить соус в банки и убрать в холодильник. 

— Ямайский острый соус — 
Ингредиенты примерно на 1 литр соуса: 

340 г красного, оранжевого, желтого чили (предпочтительно скотч боннет) 
1 пучок перьев зеленого лука, только белые части, нарезать 
2 1/4 чашки белого дистиллированного уксуса 
2 ст.л. темно-коричневого сахара 
1/4 ч.л. молотого душистого перца 
Крупнозернистая соль 

Способ: 
В комбайне измельчить чили и лук. В средней кастрюле довести на медленном огне до кипения уксус, коричневый сахар, душистый перец и 2 столовые ложки соли, помешивая, чтобы растворить сахар. Добавить смесь лука и чили в кастрюлю и довести до кипения. Варить на медленном огне 1 минуту, затем выключить огонь и дать остыть. Перелить соус в банки и убрать в холодильник. 

— Острый соус с томатами — 
Ингредиенты: 

Половинка маленькой луковицы, нарезать клиньями 
2 сушеных чили гуахильо или нью-мексико, удалить семена и порубить 
1 помидор, разрезать пополам 
2 зубчика чеснока 
1 маленький чили (халапеньо) 
1 ст.л. свежего сока лайма 

Способ: 

В чугунной сковороде обжарить сушеный чили на умеренном огне до появления аромата и пока он не размягчится, около 2 минут; переложить чили в блендер. Выложить помидоры, чеснок, халапеньо и лук в неглубокую сковороду и обжарить на умеренном огне, периодически переворачивая, пока овощи красиво не обуглятся, около 10 минут. Переложить овощи в блендер, добавить сок лайма и пюрировать до получения однородной массы. Приправить соус солью и перцем. 

— Луизианский острый соус — 
Ингредиенты примерно на 500 мл соуса: 

480 мл воды 
280 г красного чили (предпочтительно сортов табаско, кайенский или серрано) 
1 маленький лук, нарезать 
3 зубчика чеснока, мелко нарезать 
Крупнозернистая соль 
240 мл белого дистиллированного уксуса 

Способ: 

В средней кастрюле довести воду, чили, лук, чеснок и 1 чайную ложку соли до кипения. Уменьшить огонь и тушить, пока овощи не станут очень нежными, от 15 до 20 минут. Дать смеси немного остыть, а затем пюрировать ее в блендере с уксусом. Посолить по вкусу и разложить соус по банкам. Для достижения оптимального вкуса дать соуса настояться в холодильнике 3 недели. 

— Острый соус с чили и абрикосами — 
Ингредиенты примерно на 4 чашки соуса: 

480 мл яблочного уксуса 
1 чашка светло-коричневого сахара 
230 г абрикосов, косточки ударить и крупно нарезать 
2 чили (предпочтительно хабанеро), 1 нарезать с семенами, 1 без 
1 большой тайский чили, нарезать с семенами 
1 свежий красный чили (предпочтительно деарболь), нарезать с семенами 
1 халапеньо, нарезать с семенами 
2 лавровых листа 
Соль 

Способ: 

В средней кастрюле смешать яблочный уксус и коричневый сахар. Довести смесь до кипения, чтобы растворить сахар. Добавить абрикосы, все чили и лавровые листья и тушить на умеренном огне, пока абрикосы не станут мягкими, около 5 минут. Дать остыть, затем удалить лавровые листья. 

В блендере пюрировать смесь до получения однородной массы. Приправить солью. Переложить соус в маленькие баночки или бутылки и убрать в холодильник. 

— Шрирача — 
Ингредиенты примерно на 2 чашки соуса: 

400 г красного перца чили (халапеньо или серрано) 
250 г зеленого перца чили (халапеньо или серрано) 
6 зубчиков чеснока 
8 ст.л. коричневого сахара 
1,5 ч.л. крупнозернистой соли 
2 ч.л. копченой морской соли 
120 мл дистиллированного белого уксуса 
3/4 ч.л. ксантановой камеди 

Способ: 

Выложить перец, чеснок, сахар и соль в кухонный комбайн и измельчить до консистенции грубой крошки. Переложить смесь в чистую банку, затем накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре. Хранить в темном, сухом месте. Проверять соус каждый день на предмет брожения (оно должно начаться через 2-3 дня, иногда чуть позже). 

Начало брожения можно определить по появлению на дне банки пузырьков. С этого момента соус необходимо мешать каждый день, пока он не перестанет увеличиваться в объеме (это займет от 5 до 7 дней.) После этого перелить соус в комбайн/блендер, добавить уксус и пюрировать до получения гладкой массы. Процедить смесь через мелкое сито. Вернуть соус в чистую чашу комбайна или блендера, добавить ксантановую камедь и перемешать. Переложить соус в банки и убрать в холодильник.
___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ШустрыйПовар #Рецепты #Кулинария