Шустрый Повар

Шустрый Повар
27 января 2017

Ризотто с тыквой. Как приготовить ризотто дома?

Ризотто давно стало ресторанным блюдом, хотя оно настолько повседневное в Италии, как у нас борщ. Поэтому бояться готовить ризотто не стоит, но несколько нюансов изучить все-таки придется. Давайте разберем основные моменты и возможные ошибки.

Ризотто имеет репутацию сложного блюда, которое занимает достаточно времени на приготовление. Но на деле, вам потребуется всего 30 минут. После того, как вы поймете основную методику приготовления ризотто, мир кулинарии распахнет для вас свои широкие двери еще шире. Вы сможете экспериментировать со вкусами, добавлять ваши собственные ингредиенты в ризотто, такие как грибы, различные овощи и морепродукты. Ризотто это простая еда, хотя и очень элегантная.

Самое главное в приготовлении ризотто — подготовить все ингредиенты до того, как вы подойдете к плите. Рис, вино, горячий бульон, подготовленная тыква (в нашем случае), масло, пармезан или пекорино — все должно быть под рукой, ведь ризотто никого не ждет, и у вас не будет возможности добавить что-то позже.

Напугала я вас? На самом деле идеальное ризотто это миф. Пользуясь одним единственным правилом: «Главное чтобы было вкусно!» вы будете иметь успех не только в приготовлении этого блюда.

КАКОЙ РИС ВЫБРАТЬ ДЛЯ РИЗОТТО?

Почему это важно? Ризотто это блюдо, которое готовится на бульоне, тут рис играет главную роль и вступает звездой блюда. В процессе приготовления рис выделяет крахмал, который смешивается с бульоном и уплотняет его, создавая кремовую текстуру. Выбрав «неправильный» рис для ризотто вы никогда не сможете добиться данного результата. Поэтому выбираем рис с достаточным содержанием крахмала. После приготовления с многократным перемешиванием, мы должны получить мягкие зерна, они должны держать форму, не развалиться и не превратится в вязкую кашу, при этом выделить достаточное количество крахмала и остаться плотными внутри (не твердыми и не сырыми).

САМЫЕ ПОПУЛЯРНЫЕ СОРТА РИСА ДЛЯ РИЗОТТО:

Как правило на упаковке есть отметка «Рис для ризотто», что сокращает поиски и помогает найти правильный рис. В противном случае, ниже представлены 3 самых популярных сорта риса для ризотто:

Карнаролли (Carnaroli) Настоящий «король» ризотто. Повара ценят его за хороший вкус и за то, что каждое зернышко сохраняет форму и производит достаточное к-во крахмала, чтобы получить кремовую текстуру

Арбарио (Arborio) самый доступный сорт риса, который можно найти в ближайшем супермаркете. Он не такой крахмальный как Карнароли, и его легко переварить и превратить в вязкую кашу. Также этот сорт не подходит, если вы собираетесь есть ризотто позже, он твердеет и слипается. Если вы большой кулинар, у вас все таки получится ризотто из данного сорта риса, то готовить стоит только одну-две порции, подавать немедленно и не надеятся что уже через полчаса после приготовления, вы сможете насладится вкусным ризотто.

Виалоне Нано (Vialone Nano) — круглый среднезернистый сорт риса, выращенный с Италии. Он прекрасно подходит для ризотто, готовится быстрее Карнароли и дает хорошую кремовую текстуру.

Другие сорта риса Baldo, Calriso, и Maratelli сложнее найти, но они также подойдут для ризотто.

Важно: 
Никогда не промывайте рис, перед приготовлением ризотто, помните, нам нужен крахмал!

Вам потребуется:

тыква — 400 г
чеснок — 2 зубчика
лук — 1/2 шт
рис (Карнаролли, Арбарио или Виалоне Нано) — 200 г
вино белое — 100 мл
бульон (мясной или овощной) — 500 мл
масло сливочное — 40 г
сыр пармезан (или пекорино) — 50 г
растительное масло
соль — по вкусу

Как готовить:

1. Как я уже писала, для начала подготовим продукты (Risotto Prep). Разогрейте бульон, он должен быть горячим в момент добавления в ризотто. Нарежьте лук. Натрите сыр, если это необходимо. Тыкву очистите и нарежьте аккуратным кубиком.

2. Нарезанные кубики тыквы разделите на две части. Часть тыквы мы приготовим и сделаем пюре, другую часть поджарим до золотистого цвета. В сковороде разогрейте маленький кусочек сливочного масла, вместе с небольшим количеством растительного масла, добавьте половину нарезанной тыквы, сверху накройте фольгой и готовьте до готовности. Мы накрываем тыкву, чтобы получить максимально сочное пюре в конечном результате.

3. Готовую тыкву переложите в блендер и пюрируйте до кремообразного состояния. У нас должно получится тыквенное пюре консистенции, как жирные сливки. Если пюре получилось густое, добавьте немного горячего бульона.

4. Чеснок разрежьте вдоль. В сковороде снова разогрейте кусочек сливочного масла вместе с растительным маслом. Использование сразу растительного и сливочного масла дает наиболее хороший результат. Сливочное масло наполняет блюдо своим мягким ароматом, а растительное не дает ему подгорать на сковороде. Поджарьте оставшуюся тыкву до готовности и золотистой корочки(в этот раз сковороду не накрываем) Во время приготовления добавьте разрезанный чеснок к тыкве, чтобы наполнить ее дополнительным ароматом. Но как только увидите, что чеснок поджарился, тут же вытащите его из сковороды. В ризотто ничего не должно подгорать! Готовые кусочки тыквы выложите в отдельную посуду.

5. Ароматизируем рис (в Италии этот процесс называется Soffrito). В этой же сковороде, где жарилась тыква, обжариваем предварительно нарезанный лук. Обжариваем лишь до мягкости. Помните? — ничего не должно подгорать;) Высыпаем рис и перемешиваем его с луком, чтобы рис впитал в себя ароматы и стал полупрозрачным.

6. Добавляем в рис вино(в Италии этот процесс называется Deglaze). Перемешиваем и ждем, когда вино отдаст свои ароматы и выпарится алкоголь.

7. Когда рис впитает вино и жидкости не останется, добавляем 3/4 черпака горячего бульона( Cottura). Перемешиваем пока рис не впитает всю жидкость. Очень важно дождаться пока рис впитает всю жидкость, прежде чем добавлять бульон снова. Постепенное добавление бульона это ключ к успешному ризотто, в это время выделяется крахмал и получается необходимая текстура. Не спешите, и добавляйте бульон таким образом, пока рис почти будет готов.

8. Примерно через 10 минут, можно начинать делать пробу на готовность риса. Он должен оставаться плотным внутри, но не сырым. Перемешиваем. Готовность ризотто проверяем следующим образом: если лопаткой провести по дну сковороды, жидкость с рисом должна медленно заполнять пространство.

9. Выливаем в рис тыквенное пюре и высыпаем поджаренные кусочки тыквы. Добавьте соль и любимые специи по вкусу, если это необходимо.

10. В готовое ризотто добавляем кусочек сливочного масла и пармезан(этот процесс называется Mantecatura), чтобы обогатить его и сделать экстра-сливочным. Перемешиваем и подаем сразу же, ризотто не ждет и через время теряет свою шелковистость.

Приятного аппетита!

Автор: Виктория (Мom-story)
___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ШустрыйПовар #Рецепты #Кулинария