Шустрый Повар

Шустрый Повар
28 декабря 2016

КОПЧЕНАЯ КОЗЛЯТИНА

Рецепт для тех, кто имеет в своем хозяйстве коптильню.
Копченое мясо козлятины отличается высочайшим качеством, если оно приготовлено верно.

Копчение присваивает мясу неповторимый вкус. Не считая того, копченое мясо очень длительно хранится, в особенности если идет речь о прохладном копчении. При прохладном копчении кусочки мяса оберните марлей и подвесьте в коптильне. В данном случае копчение должно длиться 2-3 суток, температура дыма должна быть 20—25 °С. На дно коптильни насыпьте опилки либо щепу толстым слоем. Они не пылают очень, но дают огромное количество дыма, нужное для копчения.
После окончания прохладного копчения козлятину выдерживают в холодном месте 15-30 дней, после этого она стопроцентно готова к употреблению.

Молоденькую козочку зарежьте, разделайте, дайте мясу остыть. Для копчения можно использовать и мороженое мясо, но оно теряет собственный вкус и вес на 1,5-4 %, становится более сухим. Если вы все таки используете для копчения мороженое мясо, то размораживать его необходимо равномерно в течение 1—2 суток при температуре 6-8°С, тогда мясо сохраняет собственный цвет и вкус. Если же мясо разморозить стремительно, то оно пустит сок и потемнеет. Отлично размораживать мясо в соленой воде — 1 ч. л. соли на 1 л воды. Но наилучшие копчености все таки получаются из свежайшего мяса.

Кусочки козлятины оберните марлей и подвесьте на сквозняке на 2-3 дня, при всем этом температура не должна быть больше 10° С. Такая выдержка нужна, для того чтоб мясо стало более ласковым.
Затем нужно приготовить рассол. 
Воду вскипятите, остудите до температуры 36-40° С, добавьте на каждый литр воды 1 ст. л. соли, 2-3 лавровых листа, покрошите 3 зубчика чеснока, положите 6-8 горошин темного и ароматного перца, 0,5 ч. л. толченого имбиря, 1 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. корицы, 3 ст. л. столового уксуса, 5 ягод можжевельника. В этот рассол положите мясо, при этом рассол должен покрыть мясо вполне. В таком рассоле мясо нужно выдержать 4 суток. Временами кусочки мяса в рассоле нужно крутить.
Перед тем как начать копчение, мясо достаньте из рассола, слегка обсушите, ножиком сделайте несколько разрезов, в которые вложите по четвертинке зубчика чеснока. Мясо можно нашпиговать и шпиком, тогда при копчении мясо напитывается салом, чесночным соком и становится в особенности благоуханным.

После чего нужно выложить мясо на разделочную доску, прикрыть его сверху таковой же доской и немного поколотить по доске обухом топора либо молотком. Делается это для того, чтоб кусочки мяса расплющились, суставы и кости стали плоскими. Это дозволит избежать красноты вокруг костей, из-за которой копченое мясо кажется сыроватым.

Приготовленное мясо можно коптить жарким методом, тогда дым должен быть довольно жарким, а копчение должно длиться всего 5-6 часов. Когда до окончания копчения остается всего полчаса, в горючее добавляют можжевеловые ветки. Дым можжевельника обладает сильными антимикробными качествами, потому он не только лишь присваивает копченому мясу аппетитный запах, но к тому же отлично сохраняет мясо от плесени.

Чтоб проверить, готово ли мясо, проколите его острой шпажкой у кости. Мясо в проколе не красноватое — значит готово.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ШустрыйПовар #Рецепты #Кулинария