Шустрый Повар

Шустрый Повар
6 декабря 2016

Малиновые макаронс 

Малина замороженная 250 г 
Сахар (песок) 200 г 
Желфикс 15 г 
Яичный белок 3 шт. 
Пищевой краситель 1 г 
Миндальная мука 165 г 
Сахарная пудра 165 г 
Сливки 20-22% 200 мл 
Шоколад темный 50-60% какао 100 г 
Сливочное масло 20 г 

У этих макаронс двойная начинка: малиновый джем и шоколадный ганаш. Сочетание малины и шоколада давно вошло в разряд классических, и в этом рецепте оно тоже очень гармонично. 

Малину измельчите и протрите через сито, чтобы получилось однородное пюре (можно взять готовое замороженное). Немного уварите пюре, чтобы оно стало гуще, затем добавьте в сахар, смешанный с пектином и продолжайте на готовить еще 2-3 минуты на умеренном огне. Затем остудите. 

Взбейте 120 г (отмеряйте на весах!) яичных белков до устойчивых пиков. Можно взять 20г сухого яичного белка, развести его в 100 мл воды и взбивать полученную смесь. Понемногу добавляйте сахар, продолжая взбивать. 

Продолжайте взбивать, чтобы растворился, а меренга стала плотной и блестящей. В самом конце взбивания добавьте краситель. 

Смешайте миндальную муку с сахарной пудрой и просейте смесь в большую миску. Непросеянные крупные кусочки не понадобятся. В просеянную смесь положите взбитые белки. 

С помощью силиконовой лопаточки смешайте белки с сухой смесью. Перемешивать легче круговыми движениями, и снизу вверх, но нужно захватывать и центральную часть. В результате перемешивания должно получиться густое тесто, стекающее с лопатки широкой лентой. Чем дольше вы будете мешать, тем жиже будет тесто, поэтому важно не перестараться, но если недомешать, то на готовых макаронс получатся "хвостики". 
Переложите смесь в кондитерский мешок и плотно завяжите сверху. 

Отрежьте кончик мешка и отсаживайте макаронс на противень, покрытый бумагой для выпечки, или на силиконовый коврик. Держите мешок вертикально и достаточно близко к поверхности. Отсаженные кружки оставьте подсыхать на полчаса-час, чтобы на поверхности образовалась подсохшая пленочка. Когда она образуется, можно будет дотронуться до поверхности макаронс и палец останется сухим. 

Пока заготовки подсыхают, разогрейте духовку до 150 градусов. Пеките макаронс при этой температуре 12-15 минут. Точное время зависит от размера отсаженных кружков и от работы духовки. Правильно пропеченные заготовки должны легко отставать от противня (если нет, они недопечены), при этом не быть слишком сухими и иметь мягкую, чуть тягучую серединку. 

Пока печенья подсыхают и пекутся, сделайте простой шоколадный ганаш. Сливки нагрейте в небольшом сотейнике до кипения, уберите с огня и добавьте шоколад. 

Размешивайте сливки с шоколадом, пока не получится гладкая и однородная блестящая масса. Положите кусочек масла и еще раз размешайте. Можно сразу переложить ганаш в кондитерский мешок и убрать на холод, чтобы он застыл (на это потребуется 1-2 часа). 

Когда все заготовки (миндальное печенье, джем и ганаш) будут готовы, можно приступать к сборке пирожных. Половину печеньиц переверните вверх дном и аккуратно выдавливайте шоколадный ганаш по кругу. 

В каждый шоколадный круг выдавите малиновый джем. 

Накройте сверху второй половинкой и слегка прижмите, чтобы ганаш оказался вровень с краем печенья. 

Уберите в холодильник на несколько часов, чтобы пирожные пропитались. Они должны стать мягкими внутри, а сверху останется тонкая хрустящая корочка. 

Приятного чаепития!
___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ШустрыйПовар #Рецепты #Кулинария