Шустрый Повар

Шустрый Повар
18 ноября 2016

ФРАНЦУЗСКАЯ МЕРЕНГА 

Ингредиенты: 
- 2 белка 
- 150 г сахара 
- щепотка соли 

Подробнее: 
Рецептов меренги множество. 

Рецепт из " Кулинарной библии" Ирмы Ромбауер: 
125 мл белка + 200 гр сахара 
или 
125 мл белка + 135 гр сахара ( взбить)+ 120 гр сахарной пудры ( вмешать) 

рецепт из книги " Десерты" школы Кордон Блю: 
2 белка + 155 гр мелкого сахара. 

Для того, чтобы испечь идеальную меренгу, нужно поэкспериментировать с вашей конкретной духовкой, а так же подобрать тот рецепт, который понравится больше всего именно вам. 
Могу только отметить следующее: чем выше соотношение белков и сахара, тем плотнее будет меренга и тем ниже должна быть температура выпечки. 
Это объясняется тем, что сахар карамелизуется от нагревания и , с одной стороны, придаёт большую устойчивость структуре меренги, с другой стороны, превращается в карамель при сильном нагреве и даёт кремовый цвет и привкус жженого сахара. 
Поэтому для птифуров с маслянным кремом можно использовать объёмное соотношение белков к сахару как 1:2. Но для торта - мороженного с более жидким кремом ( например, взбитые сливки) лучше увеличить количество сахара до соотношения 1:3. 

***Белки должны быть температуры 22-25 градусов. 
Почему ошибочно утверждают, что нужно взбивать холодные белки? 
Всё очень просто – холодный белок взбивается быстрее. 
Но это его минус, а не плюс – он не успевает вобрать достаточное количество воздуха! 
Изделия из холодного белка получаются более плотные и хуже поднимаются во время выпечки. 

***Сахар для взбивания должен быть мелким, насколько это возможно. 
Поэтому, если в наличии имеется блендер – стоит измельчить сахар перед употреблением. 
Крупинки сахара - это абразив, во время взбивания они усиливают воздействие венчика на белки, так что чем больше крупинок - тем лучше взбивание. 
Кроме того, сахар должен раствориться во время взбивания, чтобы связать воду, из которой состоит белок. Чем мельче сахар - тем лучше он растворяется. 

***Соль нужно добавлять в начале взбивания, кислоту - лучше ближе к концу взбивания и при этом ни в коем случае не превысить правильное соотношение, иначе вместо стабилизации белка произойдёт его выпадение в осадок. 
Я не производила целенаправленного сравнения, как влияет добавление или не добавление соли/кислоты на меренгу. 
Пекла и с добавлением, и без добавления. Проблем не было. 
Как правило, я следую рецепту, если доверяю автору. 
А вы решайте сами, добавлять или нет. 

***Если при выпечке внизу почему-то оказался сахарный сироп и безе намертво прилипло к бумаге. 
Для этой неудачи есть несколько причин: 
- не очень точно выдержано соотношение сахар-белки 
- белки взбиты слишком сильно 
- высокая влажность воздуха в день выпечки
___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ШустрыйПовар #Рецепты #Кулинария