Шустрый Повар

Шустрый Повар
4 сентября 2016

Бефстроганов

По преданию, это блюдо было изобретено в конце XIX века в Одессе, в недрах кухни генерал-губернатора Новороссии графа Строганова, державшего “открытый стол”, где мог отобедать любой прилично одетый и образованный человек. Чтобы гостеприимство не пробило брешь в бюджете хлебосольного чиновника, графские повара придумали готовить тонко нарезанную вырезку и подавать ее со сметанным соусом, что позволяло легко делить блюдо на порции, и снизить количество мяса, необходимого, чтобы насытить всех желающих. 

Постепенно рецепт бефстроганова, что называется, “ушел в народ”, и сейчас так называют любую говядину, нарезанную брусочками, и тушеную в соусе до мягкости. Но если верить В.В. Похлебкину, повара графа Строганова резали мясо не брусочками, а тонкими ломтиками, а поскольку блюдо готовилось из мягкой вырезки, никакой необходимости в его долгом тушении не было. Именно такой, классический бефстроганов в сметанном соусе с грибами мы и приготовим сегодня. Уверен, некоторых ждет удивление, а их представления о том, каким должен быть классический бефстроганов, придется сдать в утиль. 

Классический бефстроганов 

Сложность 

средняя 

Время 
40 минут 

Ингредиенты 
4 порции 
400 г. говяжьей вырезки 
1 луковица 
4-6 шампиньонов 
200 мл. молока 
200 мл. бульона 
или 
еще 200 мл. молока 
200 г. сметаны 
2 ст.л. протертых помидоров 
2 лавровых листа 
несколько веточек тимьяна 
мука 
сливочное масло 
черный перец 
соль 

Зачистите вырезку от пленок, нарежьте ломтиками чуть тоньше 1 см, приправьте их солью и черным перцем и запанируйте в муке. Не перегружая сковороду, в несколько этапов обжарьте мясо на сливочном масле до золотистой корочки: она получится, если между ломтиками мяса на сковороде будет расстояние, достаточное для того, чтобы успевали испаряться выходящие из него соки. Обжаренное мясо для бефстроганова снимайте со сковороды и складывайте в отдельную посуду. 

При необходимости добавьте на сковороду еще масла и обжарьте в нем мелко нарезанную луковицу до прозрачности. После этого добавьте тонко нарезанные грибы и обжарьте, помешивая, пока не испарится выделенный грибами сок. После этого переложите грибы с луком к обжаренному мясу. 

В сотейнике или небольшой кастрюльке на среднем огне растопите ложку сливочного масла и обжарьте в нем ложку муки в течение 1 минуты. Влейте в сотейник бульон с молоком (или только молоко) и интенсивно перемешивайте в течение 1 минуты, затем убавьте огонь, добавьте лавровый лист и тимьян и варите соус для бефстроганова при слабом кипении около 10 минут, чтобы он загустел и избавился от привкуса муки. Добавьте сметану, протертые помидоры (вы можете взять больше или меньше помидоров, чтобы отрегулировать цвет соуса по своему вкусу) и снова нагрейте соус, но на этот раз уже не доводите его до кипения, чтобы сметана не расслоилась. 

Процедите соус, залейте им мясо с грибами и прогрейте в течение 10 минут на небольшом огне. Подавайте бефстроганов, выложив на тарелку ломтики мяса с грибами и щедро полив их соусом, а в дополнение приготовьте запеченную картошку или другой, менее тяжелый гарнир на ваш выбор.
___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ШустрыйПовар #Рецепты #Кулинария