Шустрый Повар

Шустрый Повар
17 августа 2016

Абсолютно шоколадный торт от Пьера Эрме.

Интересно, есть ли люди, которые не любят шоколад?.. Я думаю, таких все же меньшинство. Не могу назвать себя заядлым шокоголиком, но жизнь без шоколада я представить не могу. Люблю и горький, и молочный, и белый, ем по настроению. И конечно, разные виды шоколада используются в составе тортов и других десертов, гармонируя с остальными ингредиентами. Недавно я решила попробовать рецепт абсолютно шоколадного торта, который, собственно говоря, так и называется - Carrment Chocolate (в переводе с французского - абсолютный шоколад). Автором рецепта является Пьер Эрме. Получилось какое-то шоколадное безумие! Оно и неудивительно - шоколадная основа, шоколадный крем, шоколадный мусс, шоколадная глазурь и тонкий лист из горького шоколада. 5 разных текстур, и все с насыщенным шоколадным вкусом. 
Сказать что я в восторге от торта - это ничего не сказать. Торт какой-то наркотический.. Его хочется есть медленно и смаковать, а потом отрезать еще кусочек. Он не приторный, имеет очень благородный шоколадный вкус. Как сказал Эрме, он хотел противопоставить этот торт знаменитому Захеру, со своим видением шоколадного торта с рядом разных текстур, которые взаимодействуют друг с другом. Если честно, я даже не ожидала, что этот торт меня так впечатлит!
Больше не буду рассказывать про этот торт, лучше приведу его рецепт, чтобы вы сами приготовили и все поняли.

Вам потребуется:

Шоколадный бисквит:
100 гр шоколада
100 гр сливочного масла
91 гр сахара
30 гр муки
83 гр яиц

Шоколадный крем:
1 гр желатина в листах
73 гр шоколада
50 гр желтков
50 гр сахара
100 гр молока
100 гр сливок

Шоколадный мусс сабайон:
61 гр сахара
13 гр воды
30 гр яиц
35 гр желтков
107 гр шоколада
150 гр сливок (33-35%)

Шоколадный соус:
50 гр шоколада
95 гр воды
35 гр сахара
50 гр сливок 33%

Шоколадная глазурь:
100 гр шоколада (72% какао)
80 гр сливок 33%
20 гр сливочного масла
100 гр шоколадного соуса (по рецепту выше)

Шоколадный декор:
100 гр шоколада (72%)

На квадратный торт со стороной 18 см.

Как готовить:

1. Разогреть духовку до 170 градусов. Подготовить рамку для торта - смазать сливочным маслом и присыпать мукой. Шоколад порубить зубчатым ножом (если он у вас не в каллетах), сложить в чашу, которую поставить в емкость большего размера со слабо кипящей водой, дно при этом не должно касаться воды.
Когда шоколад расплавится, убрать его с водяной бани, добавить сливочное масло, сахар, яйца и просеянную муку. Перемешать и вылить в подготовленную форму (не забудьте подстелить лист бумаги для выпечки). Выпекать 20 минут.
Готовый корж должен казаться недопеченным (так написано в книге, по-моему, чем-то похоже на брауни). Достать его из формы и остудить на решетке. Форму помыть, обсушить и застелить пластиковой пленкой. В идеале - жесткой ацетатной пленкой, которой у меня, к сожалению пока нет, я взяла обычную пищевую пленку. Остывший корж вернуть в форму.

2. Приготовить шоколадный крем. В этом рецепте дополнительно используется небольшое количество желатина. Не могу сказать, что без него крем вытекал, но с желатином все же получше держится, причем его не так много, чтобы крем стал "резиновым". Так что, если вдруг у вас нет желатина, крем можете сделать и без него. 
Замочить желатин в холодной воде. Шоколад порубить на кусочки и сложить в чашу, в которой будете готовить крем. Довести до кипения молоко со сливками (но не кипятить). Взбить желтки с сахаром и постепенно влить горячее молоко со сливками. 
Вернуть смесь желтков с молоком на медленный огонь и, помешивая, довести до температуры 85 градусов. Смесь при этом загустеет. Вылить треть этой смеси в чашу с шоколадом, хорошо перемешать. В два захода вылить остальное, каждый раз тщательно перемешивая. Добавить отжатый желатин, если используете и перемешать. Для большей гладкости пробить погружным блендером.
Вылить крем на остывший корж, убрать на 1 ч в холодильник, а затем на 1 ч в морозилку.

3. Незадолго до того, как можно будет достать крем из морозилки, начать делать мусс. Взбить сливки до пиков.
Из воды и сахара сварить сироп и довести его до 118 градусов. Незадолго до 118 градусов начать взбивать желтки и яйца. Не выключая миксер влить сироп и продолжать взбивать 3 минуты на высокой скорости, а затем на средней скорости до остывания. (у вас должна получиться пышная белая масса)
Расплавить шоколад на водяной бане, довести до 45 градусов. Ввести четверть взбитых сливок, перемешать. Добавить оставшиеся сливки и сабайон (желтки, взбитые с сиропом).
Вылить мусс поверх крема (после морозилки) и убрать в морозилку на 1 ч.

4. Подготовить декор из шоколада. В книге - это квадратный лист, размером с торт. Я решила сделать не один квадрат, а 9 маленьких - так удобнее аккуратно резать торт на кусочки. И мне показалось, даже симпатичнее, надеюсь, Эрме не обидится:) В книге не особо подробно описывается, как темперировать шоколад, видимо, подразумевается, что читатели это умеют. 
Расплавить 3/4 от всего количества шоколада. Для себя я сделала вывод, что главное - не перегреть. Как только шоколад расплавился, сразу же убрать его с водяной бани. Добавить оставшийся шоколад и перемешать, пока и он не расплавится. Когда шоколад начнет густеть (при температуре 27-28 градусов), снова поставить его на водяную баню и нагреть до 31-32 градусов - это совсем чуть-чуть, старайтесь снова не перегреть. Вылить на ацетатный лист (я снова делала это на силиконовом коврике, из-за которого и видны дефекты), разровнять лопаткой. Как только шоколад начнет схватываться, ножом вырезать один квадрат нужного размера, или 9 квадратиков, как сделала я. Убрать в холодильник. 
Если вы правильно темперировали шоколад, то есть не перегрели, то он затвердеет довольно быстро, и фигуры, которые вы вырезали легко отделяться друг от друга и будут иметь ровный край и приятный блеск. Чем чреват перегрев? Шоколад будет застывать очень долго, когда будете его ломать, характерного щелчка вы не услышите, ровного края тоже не будет. У меня бывало такое, я переделывала заново в таком случае.

5. Приготовить шоколадный соус. Шоколад порубить на мелкие кусочки. В соуснике на медленном огне довести до кипения шоколад с водой, сахаром и сливками. Непрерывно помешивать, пока соус не станет однородным и достаточно густым, чтобы покрыть лопатку.

6. Приготовить шоколадную глазурь. Порубить в шоколад и сложить его в чашу, в которой будете делать глазурь. Довести сливки до кипения и постепенно влить в шоколад, перемешивая из центра кнаружи. Дать остыть до 60 градусов (у меня сразу получилась температура около этого). Добавить масло, а затем шоколадный соус и перемешать.

7. Достать торт из морозилки, убрать пленку. Залить глазурью. Выложить шоколадный декор.
Вылила глазурь ближе к краям, а затем в центр, так написано в книге(а не по центру как это делаю обычно). Разровняла лопаткой. Пожалуй, конкретно с этой глазурью этот метод лучше, но имейте ввиду, что действовать надо очень быстро и при этом крайне аккуратно. Повторюсь, что глазурь мне эта понравилась - очень вкусная и приятная по консистенции в застывшем виде. Но нужен опыт, чтобы аккуратно ее нанести (впрочем, как и с любой глазурью).

Приятного аппетита!

Автор: Anna Tomilchik 
___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ШустрыйПовар #Рецепты #Кулинария