Шустрый Повар

Шустрый Повар
14 августа 2016

Рецепты от наших участников
КОРЗИНОЧКИ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ (швейцарская меренга)
Автор: Анжела Сон
Рассыпчатое, нежное, песочное тесто для корзиночек, тартов, тарталеток 

Ингредиенты: 
(Все продукты комнатной t!) 
250 г сливочного масла 
50-100 г мелкого сахара или сахарной пудры 
2 яйца 
400-450 г муки 
50 г любого крахмала 
щепотка соли 

Приготовление. 
Муку (400 г) смешиваем с крахмалом и солью. Просеиваем. 
Мягкое сливочное масло взбиваем с сахарной пудрой в светлую, кремообразную массу (миксером 3-5 минут). 
Не прекращая взбивания добавляем (по одному) яйца. Взбиваем пару минут. 
Порционно всыпаем заранее подготовленную мучную смесь. Замешиваем мягкое, липковатое тесто. 
***Если ваше тесто получилось слишком мягким, то добавьте в него ещё немного муки. 
ВАЖНОДолго месить/вымешивать тесто не нужно, поскольку это приведёт к тому, что масло растает, в тесте разовьётся клейковина, в результате оно затянется и корзиночки получатся плотными! Поэтому тесто замешиваем довольно быстро, ведь главное здесь добиться однородности! 
Тесто делим на 2 части, заворачиваем в пищевую плёнку и убираем холодильник на 1 час. 
Из холодного теста формируем шарики и большими пальцами вращая формочку, распределяем тесто ровным слоем по дну и стенкам корзиночек. 
Тесто, которое вышло за края формочки срезаем ножом по направлению от центра к краям. 
***Из половины всего теста у меня получилось 9 песочных корзиночек. 
**Если на вашей кухне жарко и тесто при работе с ним быстро тает, то доставайте тесто из холодильника небольшими порциями. 
*Предварительно подготавливать/смазывать формочки не нужно. В песочном тесте содержится много масла, поэтому в процессе выпечки такое тесто не пристает к формочкам. 
Для того, чтобы во время выпечки тесто не вздувалось, дно заготовок густо накалываем вилкой. 
Перед выпечкой ОБЯЗАТЕЛЬНО убираем корзиночки с тестом на 30 минут в холодильник (или на 10 минут в морозильную камеру). 
Выпекаем корзиночки в хорошо разогретой до 180-200"С духовке, примерно 20 минут до румяности. 
Готовые корзиночки сразу из формочек не вынимаем, сначала даем им немного остыть. 
В полностью остывшие корзинки выкладываем 1 ч ложку любого джема/варенья/конфитюра. 
***Чтобы дно корзиночек не размокло от джема/варенья/конфитюра, я смазываю его растопленным белым шоколадом; убираю корзинки в холодильник, чтобы шоколад хорошо застыл и только после этого выкладываю джем. 

Готовим белковый крем (швейцарская меренга). 

Приготовление меренги мы начнём с разговора о белках. 
Вы очень часто спрашиваете меня: "Куда девать оставшиеся от рецепта желтки?" 
Я поступаю с точностью до наоборот. 
Т. е. когда готовлю дрожжевое, песочное тесто; мороженое, майонез и т.д. использую только желтки; белки складываю в контейнер, взвешиваю, подписываю и убираю в морозильную камеру 
А когда собираюсь готовить безе, белковый крем, ангельский бисквит, макарон и т.п. достаю белки, оставляю их разморозиться при комнатной t и использую по назначению. 

Ингредиенты для крема на 10-12 корзиночек: 
120 г белка (3 белка от крупных яиц) 
240 г мелкого сахара или сахарной пудры (двойной вес белков) 
Лимонный сок 
Ваниль 

Приготовление. 
Подготавливаем водяную баню. 
Лопасти миксера и миску в которой будут взбиваться белки нужно хорошо обезжирить и высушить. 
***Дно миски не должно касаться воды! 
Белки взбиваем до легкой пены, всыпаем мелкий сахар (я перемалываю обычный сахар в блендере), ставим миску на паровую баню (вода должна слабо кипеть) и при постоянном помешивании доводим сахарно-белковую массу до t 70-75"С. 
Снимаем миску с бани и взбиваем крем миксером до устойчивых пиков. 
***Я перелила горячую белковую массу в чашу стационарного миксера и взбивала крем ровно 5 минут. На последней минуте добавила несколько капель лимонного сока и экстракта ванили. 
***Готовый крем не падает с перевёрнутой спатулы и имеет глянцевый блеск 
Получился очень вкусный белковый крем! Такой крем не боится жары, хорошо держит форму и отлично подходит для оформления тортов, пирожных, капкейков. 

***Для отсаживания крема я использовала насадку "закрытая звезда", 8 косых лучей, номер 887 (кажется производство Корея), D дна - 3 см. 

Готовьте с любовью! И приятного вам чаепития!
___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ШустрыйПовар #Рецепты #Кулинария