Шустрый Повар

Шустрый Повар
23 мая 2016

Апельсиновые пирожные Шу с тестом Craqueline.

Нежное и воздушное пирожное Шу - это райское наслаждение. Научиться готовить их просто. Да-да, я настаиваю на том, что каждый сможет приготовить это пирожное, следуя всем предписаниям. Самый необходимый инвентарь для благополучного исхода - это весы и духовой шкаф, который не подводит, все остальное зависит только от вас. Рискнем приготовить?;)
Все ингредиенты очень простые, вся сложность будет заключаться в вашей быстрой реакции и четких движениях.

Вам потребуется:

Заварное тесто:
250 гр воды
100 гр сливочного масла
150 гр муки
5 гр соли (1 ч ложка без верха)
5 гр сахара (1 ч ложка)
4-6 шт яиц комнатной температуры

Тесто Craqueline:
80 гр сахара
80 гр муки
65 гр сливочного масла
цедра 1 апельсина
краситель пищевой по желанию

Заварной крем: 
100 гр сахара
500 мл молока
2 яйца
35 гр кукурузного крахмала
50 гр сливочное масло
стручок ванили 
цедра 1/2 апельсина

Крем Шантильи (Creme Chantilly):
200 мл жирных сливок для взбивания
20 гр сахара
экстракт ванили

Как готовить:

1. Начнем с теста Craqueline(Кракелюр), так как оно должно перед использованием хорошо охладиться. Просеиваем на пергамент муку, добавляем сахар, цедру апельсина, краситель и очень холодное масло, порезанное на кубики.
И здесь нужно действовать быстро. Масло разминаем лопаткой, или руками, но тогда нужно еще быстрее с ним работать, доводим тесто до состояния песка и формируем из него шар. Весь процесс должен занять не более 4-5 минут, чтобы масло не успело растаять, так как это очень сильно потом может отразиться на пирожных во время выпекания. Шар из теста кладем между двух пергаментов и раскатываем до 4-5 мм. Кладем в холод минимум на пол часа. 

2. Готовим заварной крем.
Рецепт классический с добавлением цедры апельсина. Если этот крем приготовить правильно, то текстура будет блестящей, гладкой и очень нежной.
Молоко наливаем в сотейник, к нему добавляем семена ванили, если у вас нет стручка, вы можете использовать экстракт. Доводим молоко до кипения и убираем с огня. В это время яйца смешиваем с сахаром, крахмалом и цедрой апельсина. Тщательно перемешиваем.
Горячее молоко вливаем в яйца, перемешиваем и возвращаем содержимое в сотейник. Ставим на огонь и варим крем постоянно интенсивно мешая венчиком. 
Как только крем загустел и появились большие пузыри, снимаем с огня и добавляем сливочное масло. Тщательно перемешиваем и получаем консистенцию, как на картинке. Перекладываем в другую емкость и закрываем пленкой в контакт для того, чтобы не образовалась пленка на креме. Ставим в холод для стабилизации. 

3. Приступаем к заварному тесту.
Сливочное масло нарезаем кубиками и кладем в сотейник, заливаем водой, добавляем сахар и соль. Ставим на огонь и подогреваем. Как только масло полностью растопилось, добавляем муку и прямо на огне начинаем заваривать тесто. Здесь нужно проявить максимум терпения, силы и быть внимательным.
Тесто прогреваем несколько минут, постоянно и очень интенсивно его мешая деревянной лопаткой. Должен в конце получаться своеобразный шар. Рекомендую использовать именно деревянную лопатку, так от нее лучше всего отстает тесто. Заварив тесто, убираем его с огня и даем пол минуты ему остыть. 
Начинаем добавлять яйца комнатной температуры. По одному яйцу добавляем и очень-очень интенсивно мешаем. Четыре яйца - это тот минимум, который вы должны добавить. Дальше вы должны ориентироваться сами, так как факторов, влияющих на консистенцию теста предостаточно: размер яиц, влажность воздуха и качество муки. Таким образом, добавить 5-ое или 6-ое яйцо, решать только вам. 
Посмотрите на мою картинку готового теста и сравните со своим, вы поймете к чему вам надо двигаться. Бывает и такие случаи, когда я добавляю 5 яиц, а шестое делю пополам и добавляю лишь половинку. Да, заварное тесто - это один сплошной шарик каприза, но сделав его пару раз, вы непременно научитесь чувствовать разницу и правильную консистенцию. 

4. Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок - это обязательное условие, если вы хотите получить ровные крутые пирожные, но если у вас нет кондитерского мешка, то можете воспользоваться ложкой или полиэтиленовым пакетом. На пергаменте рисуем для удобства кружки диаметром в идеале не более 4 см, но если вам нравятся большие пирожки, то можете увеличить до 6-8 см, но имейте ввиду, что при выпекания они существенно увеличиваются размере. Нарисовав кружки, пергамент переворачиваем, чтобы не оставить следов рисунка на пирожном. Отсаживаем пирожные строго по нарисованному диаметру.

5. Достаем из холода нашу заготовку теста Craqueline и вырезаем из него кружки такого же диаметра, что и начерченные кружки для заварного теста. Кладем их поверх заварных шариков. 

6. Ставим пирожные в разогретый до 200 градусов духовой шкаф и выпекаем примерно 15 минут. Все духовки разные, поэтому ориентируетесь самостоятельно. Во время выпекания шкаф не открывать. Если в помещении температура ниже 23 градусов, то лучше после выпекания открыть дверцу, выключить нагрев и оставить пирожные на пару минут в шкафу, чтобы они не опали от резкого перепада температур. Должно получиться как на моей картинке. 
У меня оставалось шоколадное тесто Craqueline с прошлого раза, поэтому показываю вам как выглядят шоколадные Шу. Для того, чтобы приготовить шоколадное Craqueline добавьте 15 гр какао, а муки положите 65 гр вместо 80 гр. 

7. Пирожных получается много. У меня выходит два противня примерно по 20 пирожных. Даем им отдохнуть и остыть. А после принимаемся отрезать им головы. Желательно использовать нож для хлеба. Отрезаем аккуратно верхушку, а затем с помощью импровизированной формочки придаем ей правильную круглую форму. Внутри правильное Шу пустое. Также можно пойти более простым путем и, не разрезая пирожное, на дне сделать крест и наполнить кремом из кондитерского мешка.

8. Заварной крем аккуратно помещаем во внутрь пирожного, оставляя место для взбитых сливок. Но если вы не любите взбитые сливки, или вам некогда некогда их готовить, то можете заполнить пирожное исключительно заварным кремом. 

9. Для тех, кто идет до конца, готовим Creme Chantilly: жирные сливки помещаем в блендер, добавляем сахар и ваниль, вбиваем до устойчивых пиков. Крем готов. Кладем в кондитерский мешок и выкладываем на пирожное. 

10. Крышечки от пирожных покрываем сахарной пудрой и одеваем на наши нарядные и невероятные Шу! 

На самом деле, больше слов, чем дела. Я описала вам подробный план действий, а приготовить с таким планом Шу вам будет одно удовольствие! Удачи!

Приятного аппетита!

Текст: Ядвига Татарицкая
Фото: Татьяна Сончик
___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ШустрыйПовар #Рецепты #Кулинария