Шустрый Повар

Шустрый Повар
29 апреля 2016

Апельсиновый шифоновый кекс.

Шифоновые кексы часто называют американскими, и это действительно так. Рецепт кекса был изобретен в США в 20-е годы. Эти кексы очень мягкие, нежные, сдобные и прекрасно хранятся в морозилке. Нейтральный вкус базового теста дает возможность добавлять различные добавки, формирующие вкус и аромат. Один из наиболее распространенный в Америке кекс – апельсиновый, рецепт которого я привожу по книге «Tartine».

У теста для шифоновых кексов есть особенность.

Тесто готовится на растительном масле, которое при взбивании не может вобрать в себя достаточно воздуха, чтобы готовое изделие было легким и пышным. Поэтому в большинстве аутентичных рецептов количество белков превышает количество желтков. Кроме того, этот кекс (бисквит) очень хрупкий в горячем виде, поэтому его охлаждают в перевернутом состоянии.

В Америке выпускают специальные формы для шифоновых и «ангельских» кексов, которые имеют большую высоту – 10-11 см и трубочку в центре. Часто эти формы снабжены и ножками, чтобы форма могла опираться на них во время охлаждения.

Базовый рецепт рассчитан на форму диаметром 25 см, высотой 10 см и с трубочкой в центре.

Время приготовления: 60 мин. 
Порций: 6
Сложность блюда: #m3_из_5
Похожие рецепты: #готовим_кексы #из_апельсинов

Вам потребуется:

260 г муки 
1,5 ч.л. разрыхлителя для выпечки
240 г сахара
1/4 ч.л. мелкой соли
75 г растительного масла без вкуса (рапсового, подсолнечного)
5 больших желтков (приблизительно 100 мл)
145 мл воды
8 больших белков (приблизительно 270 мл)
1/4 ч.л. крем тартара или лимонного сока
Цедра 1 апельсина и 1/2 лимона

Для крема:

3 желтка
100 г сахара
Соль на кончике ножа
Сок двух апельсинов и 1 лимона
Цедра 1/2 -1 апельсина
2 ч.л. крахмала (желательно из тапиоки)
25 г сливочного масла (можно и больше, до 125 г)
Апельсиновый ликер (по желанию)

Используя этот рецепт как основу, вы можете приготовить и лимонный, и лаймовый кекс.

Как готовить:

Вымойте форму кипятком с содой, протрите насухо. Если форма не разьемная, положите на дно фольгу (предварительно вырежьте ее точно по форме дна). Стенки формы ничем смазывать не нужно!
Прогрейте духовку до температуры 160 градусов С.

1. Разделите яйца на белки и желтки: 8 белков, 5 желтков и 3 желтка.

2. В большую миску просейте муку, разрыхлитель. Добавьте соль и 190 г сахара. Смешайте содержимое миски ручным венчиком.

3. В другой миске смешайте 5 желтков, воду, масло и цедру.

4. Влейте жидкую смесь в сухую и тщательно перемешайте. У вас должно получиться совершенно гладкое тесто.

5. Миксером или вручную взбейте белки до получения белой, непрозрачной и устойчивой пены. Добавьте крем тартар/лимонный сок, продолжайте взбивать, подсыпая сахар. Прекратите взбивание, когда у вас получится мягкая меренга — белая плотная пена с мелкими пузырьками воздуха.

6. Переложите небольшое количество меренги в миску с тестом, тщательно перемешайте тесто венчиком до однородности. Выложите на тесто оставшуюся меренгу и смешайте все вместе до полной однородности методом «складывания».

7. Вылейте тесто в форму, разровняйте его покачиванием формы. Положите на стол кухонное полотенце и, приподнимая форму строго вертикально, ударьте ею несколько раз по столу, покрытому полотенцем, чтобы лопнули крупные пузыри на поверхности.

8. Пеките кекс 55-60 минут. Проверяйте деревянным шампуром или специальным тестером — они должны выйти сухими.

9. Достаньте форму с кексом из духовки и немедленно поставьте ее охлаждаться «вверх ногами» на 1,5-2 часа. Если у вашей формы нет специальных «ножек», подставьте под нее 4 чашки.

10. Остывший кекс вырежьте из формы.

Кекс можно замораживать.

Заварной апельсиновый крем.

1. Обварите апельсин кипятком, а затем холодной водой, чтобы удалить часть эфирных масел. Снимите с апельсина цедру.

2. Взбейте желтки с сахаром и солью, добавьте крахмал и перемешайте до однородности. Влейте сок, добавьте цедру и все смешайте.

3. Поставьте крем на слабый огонь и, непрерывно мешая, нагревайте его, пока он не загустеет.

4. Горячий крем немедленно процедите через сито, чтобы убрать из него цедру. Добавьте в процеженный крем 25 г сливочного масла, нарезанное маленькими кубиками, перемешайте.

5. Переложите крем в глубокую тарелку, закройте пищевой пленкой, прижав ее прямо к поверхности крема. Охладите крем.

6. Если вы добавляете в крем еще масло и/или ликер, то делайте это после того, как крем остынет. Масло нужно предварительно нагреть до комнатной температуры и размять.

Избегайте интенсивного взбивания/смешивания остывшего крема — он может стать жидким!

Шифоновые кексы хорошо сочетаются с ягодами, фруктовыми салатами, мороженным, заварными кремами, фруктовыми кули и т.п.

Приятного аппетита!

Автор: Еlaizik
___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ШустрыйПовар #Рецепты #Кулинария