Шустрый Повар

Шустрый Повар
5 апреля 2016

Орехово-карамельный тарт

На тарт диаметром 20 см, 12 порций

Основа Pte Brise:

110 г муки + для рабочей поверхности
ч.л. соли
80 г охлажденного сливочного масла, порезать кубиками
20 г ледяной воды

В чаше кухонного комбайна измельчить в крошку (размером с горошину) муку, соль и сливочное масло. Продолжая измельчать, добавить воду. Остановить комбайн, когда тесто скатается в шар. Сформировать из получившегося теста плоский диск, завернуть в пищевую плёнку и отправить в холодильник на 30-60 минут.

По истечении времени на присыпанной мукой рабочей поверхности быстро раскатать тесто в круг диаметром 25-30 см, толщиной 3 мм. Обернуть тесто неплотно вокруг скалки и перенести на форму для тарта диаметром 20 см. Развернуть тесто, удалить скалку. Быстро расправить тесто и уложить плотно по дну и стенкам формы. При помощи скалки или ножа срезать излишки теста, наколоть тесто вилкой. Отправить в морозильник на 30 минут.

Разогреть духовку до 175С. Застелить основу с тестом пергаментом, насыпать груз (керамические шарики для выпечки/ фасоль/ крупа). Выпекать в разогретой духовке 15-20 минут, затем удалить груз с бумагой и продолжать выпекать еще 15-20 минут до полной готовности и легкого зарумянивания основы. Достать форму из духовки, дать основе полностью остыть в форме.

Начинка:

300 г бланшированных несоленых орехов (миндаль, фисташки, арахис, кешью, фундук)
85 г сиропа глюкозы*
125 г сахара
20 г сливочного масла
120 г сливок 30-35%, прогреть, не кипятить
ч.л. соли

[*Сироп глюкозы можно заменить на светлый кукурузный сироп, простой или инвертный сироп, мёд.]

Орехи тщательно обжарить на сухой сковороде. Дать полностью остыть, затем наполнить ими основу до верху.

В маленькой кастрюле разогреть на сильном огне сироп глюкозы. Небольшими порциями добавить сахар, каждый раз давая ему полностью раствориться перед добавлением следующей порции. Продолжать нагревать массу до 177С, после чего убавить огонь до среднего. Быстро добавить масло, размешать венчиком до полного объединения. Порциями добавить горячие сливки (осторожно! карамель будет сильно кипеть и выделять большое количество пара!), добавить соль. Продолжая размешивать венчиком, продолжать готовить карамель еще несколько минут, доведя температуру до 120С.

Залить горячей карамелью орехи. Важно: старайтесь покрывать карамелью все верхние орехи, т.к. потом не будет возможности что-то поправить — карамель достаточно быстро начинает застывать. Дать полностью остыть при комнатной температуре. Достать тарт из формы.

Наилучший вкус и текстура тарта в день приготовления. Хранить при комнатной температуре до 2-х дней. Не ставить в холодильник.
___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ШустрыйПовар #Рецепты #Кулинария