Шустрый Повар

Шустрый Повар
30 марта 2016

ЯГОДЫ И ФРУКТЫ БЕЗ САХАРА В СОБСТВЕННОМ СОКУ ПО СТАРИННЫМ РЕЦЕПТАМ

Представьте себе, что именно так готовили это лакомство наши предки. Ведь сахар был так дорог, что не каждому по карману было использовать его для варенья.
Однако варенье варили, упаривая ягоды до густоты в течение 5-6 часов. Делали это в печке, где открытого огня нет, а жар идет со всех сторон равномерно, поэтому ягоды не пригорали. Сейчас эти печи почти не сохранились. Однако у нас есть их подобие — духовки. И мы тоже можем заниматься консервированием без сахара - готовить варенье и компоты на зиму.
Варенье по старинному рецепту можно варить и в них, только в несколько приемов: сначала уварить ягоду в несколько приемов на плите в кастрюле, на медленном огне, поставив рассекатель. 
Затем уваривать в духовке до необходимой консистенции — так, чтобы масса уменьшилась в объеме в 6-10 раз в зависимости от сахаристости ягоды, например, земляника — в 6 раз, смородина — в 7, малина — в 8, крыжовник — в 9 раз.
Очень важно, чтобы хранилось варенье, сваренное без сахара, в тщательно вымытых и высушенных банках, лучше всего на холоде.
Как видите, хлопот хватает, но вкус — отменный! Далее предлагаем рецепты изделий из ягод и фруктов совсем без сахара и с минимальным его содержанием.

Варенье без сахара.
-----------------------------------------------
Ведро наливаем до половины водой, на дно кладем кусок ткани. Ягоды плотно укладываем в банку, периодически встряхивая. Банку ставим в ведро, а ведро — на плиту. Ягоды вскоре пустят сок и будут вариться в собственном соку. Они оседают, и надо досыпать свежие ягоды в банку. После последней досыпки ягод, когда банка уже полностью будет наполнена вареньем, прикрываем ее крышкой и варим еще час. Затем закатываем, переворачиваем. 
Хранить в обычных условиях На трехлитровую банку уходит около ведра ягод. Варенье густое, может использоваться как начинка для пирогов.

Важно:
• Малину перед варкой не моют. Клубнику сначала моют, если в этом есть необходимость, и только затем очищают от чашечек.
• Ягоды для заготовок собирайте в солнечные дни, так как клубника и малина, например, быстро впитывают дождевую влагу и развариваются.
• Очень вкусны и полезны ягоды в собственном соку, особенно вишня и черешня. Заготавливают их так. Все количество ягод делят пополам. Одну часть укладывают в банки, из второй готовят горячее протертое пюре и заливают им ягоды, затем стерилизуют обычным способом.
• Для консервирования сливы, яблок, груш, которые не столь сочны, можно использовать в качестве заливки сок из смородины или малины.

Яблоки в смородиновом соку.
------------------------------------------------
Взять 1 кг яблок, 1 кг черной и красной смородины или только красной. Ягоды снять с кистей, удалить больные и недозрелые, тщательно вымыть и распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Горячую массу протереть через сито и наполнить банки до половины. Яблоки разрезать пополам или на четыре доли, очистить и удалить сердцевину, уложить в банки с соком так, чтобы они были полностью погружены в сок. Уровень сока должен быть на 1-2 см ниже горлышка. Пастеризовать в кипящей воде: полулитровые банки 25-30 мин, литровые и двухлитровые — 30-35 мин.

Яблоки в собственном соку.
-----------------------------------------------
Целые или нарезанные яблоки опустить на 2-3 мин в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу уложить в банки. Свежеприготовленный яблочный сок подогреть до 90-95°С, залить в банки и пастеризовать при 85°С: литровые банки — 15 мин, двухлитровые — 25, трехлитровые — 30 мин.

Компот из яблок.
------------------------------------------------
Яблоки очистить и, нарезав дольками, уложить в двухлитровые и литровые банки. Банку поставить на полотенце, до самого верха залить кипящей водой (без сахара) и, прикрыв крышкой, оставить на 3 мин, после чего воду слить и снова залить кипятком. Трижды повторив процедуру, закатайте банку крышкой. Внимание: если банок несколько, надо заниматься каждой в отдельности, не давая воде остыть.

Клубника в собственном соку.
---------------------------------------------------
1-й способ. 
Клубнику тщательно вымыть, выбрать порченые ягоды, часть ягод разварить, доведя их только до кипения. Можно протереть. Приготовленную жидкость разлить в банки до 1/3 высоты. В горячую жидкость положить целые ягоды, слегка прижать. Банки закрыть и поставить для пастеризации: полулитровые банки на 25 мин, большие пастеризовать несколько дольше.

2-й способ. 
2 кг клубники на 6-8 маленьких баночек. Вымытую клубнику просушить, положить в эмалированную кастрюлю. Клубнику довести в кастрюле до кипения и снять с огня. Можно добавить сахар по вкусу, перемешать. Наполнить клубникой заранее приготовленные баночки, прикрыть крышками, пастеризовать 15 мин. Вынуть баночки, закупорить, перевернуть вверх дном, остудить. Такую клубнику можно есть в натуральном виде, можно использовать для фруктовых супов, киселей либо употреблять как соус к молочным кашам или блинчикам.

Компот из клубники.
----------------------------------------------
Ягоды в банках заливают горячей водой или соком из отбракованных ягод без сахара. Банки прикрывают крышками и ставят на подставку в кастрюлю с водой при температуре 40-45°С, доводят ее до 80°С и выдерживают компот: в полулитровых банках 7-8, литровых — 12-15 мин. Если нет термометра, их держат в умеренно кипящей воде соответственно 4 и 6 мин. После прогрева банки вынимают, закатывают и ставят вверх дном до полного остывания.
Важно: для сохранения цвета клубники на 1 л жидкости можно добавить 4 г лимонной кислоты или один стакан сока красной смородины.

Вишня в собственном соку.
--------------------------------------------------
Консервировать вишню в собственном соку можно разными способами.
1-й способ. 
Вишню укладывают в банки, заливают соком из любых ягод или вишневым и пастеризуют: воду медленно нагревают до 85°С и выдерживают полулитровые банки 10, литровые — 15 мин.

2-й способ. 
Вишни без косточек плотно укладывают в банки, с сахаром или без него. Наполненные банки накрывают ошпаренными крышками и при температуре 85°С прогревают полулитровые — 20, литровые — 25 мин.

3-й способ. 
Свеже-собранную вишню моют, удаляют косточки, помещают в эмалированную посуду (кастрюлю, ведро), ставят на огонь и нагревают до 90-95°С. Затем быстро разливают в предварительно простерилизованные банки и укупоривают металлическими крышками. 

Компот смородиновый.
-----------------------------------------------------------
1-й способ. 
Заполненные ягодами банки заливают кипяченой водой или соком смородины, малины, летних яблок (половину стакана на 1 кг ягод). Затем ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят ее до 80°С: полулитровые банки прогревают 10 мин, литровые — 14 мин или стерилизуют в кипящей воде 4-6 мин. Затем их вынимают, закатывают и ставят вверх дном.

2-й способ. 
Ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду или сок, ставят на огонь, накрывают крышкой и, помешивая, при 85°С выдерживают 5 мин. Затем горячие стерильные банки заполняют ягодами с соком под самую крышку и закатывают. 

Смородина натуральная пастеризованная.
----------------------------------------------------------------
Смородину красную или черную вымыть, обобрать ягоды от веточек, разложить в банки. Ягоды, предназначенные для дальнейшей переработки весной, можно слегка прижать, а ягоды для компота — только плотно уложить. Залить ягоды горячей водой, закрыть и поставить для пастеризации: полулитровые банки — на 20 мин, литровые — на 5 мин дольше.

Смородина с малиной.
--------------------------------------------------------
Ягоды смородины пополам с малиной высыпать в таз, залить кипяченой водой комнатной температуры, собрать сверху всплывший мусор. Ягоды осторожно промыть и засыпать банки до "плечиков". Долить охлажденной кипяченой водой или соком той же ягоды, прикрыть крышками и стерилизовать: литровые банки — 10, полулитровые — 7 мин. Затем банки осторожно вынуть и закрутить.

Компот из малины.
-----------------------------------------
Уложенные в банки ягоды заливают холодным соком малины или других ягод, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят ее до температуры 80°С и выдерживают: полулитровые банки — 7-8 мин, литровые — 12-14, в кипящей воде — 3-4 мин. Затем закатывают и ставят вверх дном.

Компот из слив.
-------------------------------------------
Сливы, уложенные в банки, заливают кипятком или соком каких- либо ягод или плодов, ставят в кастрюлю с водой, доводят до температуры 85°С и пастеризуют полулитровые банки — 10 мин, литровые — 15, в кипящей воде 8 и 5 мин.

Слива натуральная.
------------------------------------------------
Сливу хорошо промывают, удаляют косточки, помещают в эмалированную посуду, нагревают до 90-95 °С и быстро разливают в предварительно простерилизованные банки. Затем банки укупоривают металлическими крышками.

Абрикосы натуральные.
-------------------------------------------
Разрезанные на половинки плоды укладывают в литровые банки, заливают кипящей водой и при 85°С прогревают 15 мин. Подготовленные таким образом абрикосы используют для приготовления компотов, варенья, джема или для начинки пирогов.

Компот из груш.
--------------------------------------------
Для приготовления компота из груш плоды разрезают на дольки, вырезая семенную камеру, опускают в подкисленную или подсоленную воду. Затем укладывают в банки, заливают соком кислых ягод или яблок и при температуре 90°С прогревают: литровые банки — 15 мин, двухлитровые — 20, трехлитровые — 30 или в кипящей воде соответственно 5, 8 и 10 мин. Затем банки закатывают крышками и ставят вверх дном. 

Ягоды в бутылках.
----------------------------------------
Смородину, чернику, землянику, малину, крыжовник, вишню, черешню, бруснику, ежевику помыть, перебрать, удалить веточки, затем засыпать ягоды в прокипяченные или ошпаренные кипятком стеклянные бутылки (подойдут и баночки из-под майонеза), сильно потряхивая, чтобы поместилось больше ягод. Уровень засыпки ягод — на 2-3 см ниже крышки.
Заполненные бутылки поставить в кастрюлю, в которую налить воду на 8/4 высоты бутылок. Воду довести до кипения и кипятить 20 мин, после чего укупорить бутылки и хранить их в темном прохладном месте. Бутылки можно закрыть пластмассовыми крышками либо туго обвязать пергаментом.
Полезен, особенно детям в зимнее время, сок из ягод и плодов. Сок из облепихи, смородины, малины готовят, например, так. Из сочных ягод выдавливают сок, разливают в стерильно чистую посуду и пастеризуют: литровые банки — 5-10, трехлитровые — 15 мин и сразу же закручивают крышками. Хранить такой сок лучше на холоде.
Сок, приготовленный в соковарке, в стерилизации не нуждается, его сразу заливают в подготовленную посуду и закрывают.

Сок из черной смородины.
----------------------------------------------
1-й способ. 
Для приготовления сока годятся вполне зрелые ягоды всех сортов. Но из-за высокой кислотности (3 % и выше) рекомендуется сок при употреблении разбавлять в 2 раза водой с сахаром.
Собранные, отсортированные, промытые ягоды раздавливают деревянной толкушкой в эмалированной посуде. Добавляют подогретую до 80°С воду (на 1 кг мезги 1,5 стакана воды). Мезгу подогревают, помешивая, до 60°С и при этой температуре выдерживают 30 мин под крышкой. Затем из горячей мезги отжимают сок, подогревают его до 85°С, разливают в прокипяченные бутылки (на 3 см ниже горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикрывают стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8 х 8 см) или пробками и ставят в кастрюлю с горячей водой (50°С). Пастеризуют при 85°С полулитровые банки и бутылки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин, после чего немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив на бок.
Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки заливают парафином. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть на бок не следует.
В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего разлива. Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95°С, разливают в ошпаренные кипятком банки или бутылки до самого верха, немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив на бок.

2-й способ. 
Красную или черную смородину перебрать, хорошо промыть в холодной воде. Дать стечь воде, смородину пропустить через мясорубку, процедить, выжимки сложить в посуду, добавить на каждый килограмм выжимок чуть меньше 0,5 стакана кипяченой остывшей воды, перемешать и прогреть 7-10 мин при температуре 70-80°С. Затем выжимки переложить в холщовый мешочек, подвесить его над кастрюлей и, сжимая деревянными щипцами, выдавить из него весь сок. Сок подогреть в течение 5-10 мин, но не доводить до кипения, и сразу же, горячим, разлить в промытые и ошпаренные кипятком бутылки, затем поместить в кастрюлю с водой и прогреть в течение 15-20 мин, но не доводить до кипения, вынуть из воды, укупорить, охладить в лежачем положении. 

Сок из вишен.
---------------------------------------
Вишни перебрать, хорошо промыть в холодной воде, удалить косточки, пропустить через мясорубку, протереть 10 мин при температуре 60-70°С, переложить в холщовый мешочек и подвесить над эмалированной кастрюлей, чтобы стек сок. Для ускорения стекания сока мешочек придавить деревянными щипцами. Полученный сок слегка подогреть, но не кипятить и сразу же перелить в чистые, ошпаренные кипятком бутылки. Бутылки укупорить деревянными пробками, поместить в кастрюлю с водой и прогреть 15-20 мин, но не кипятить. Затем бутылки вынуть из воды, уложить на бок, залить парафином и охладить. 

Сок из облепихи.
------------------------------------------
Для приготовления сока отбирают зрелые ягоды. Их можно перерабатывать свежими или морожеными. Промытые ягоды дробят, добавляют в мезгу воду, подогретую до 40°С (200 г воды на 1 кг мезги), массу слегка подогревают и отжимают сок, который расфасовывают и пастеризуют. 
Сливовое пюре
Подобрать зрелые сливы, промыть хорошо в воде, удалить косточки, сложить в кастрюлю, подлить немного воды, накрыть крышкой и, постепенно нагревая, довести при тихом кипении до мягкого состояния. Затем сливы протереть через сито, прокипятить, переложить в хорошо промытые банки, накрыть крышкой, поставить в кастрюлю с водой и проварить при тихом кипении 15-20 мин. Затем укупорить банки жестяными крышками. После этого банки перевернуть вниз горлышком и охладить.

Яблочное пюре.
-----------------------------------------------
Используют плоды с пятнами, ушибами, падалицу, а также отходы (кожура, сердцевина), полученные во время приготовления консервированных продуктов. Отсортированные плоды очищают, промывают, режут. Затем плоды и отходы складывают в емкость, заливают водой (200-300 г на 1 кг), накрывают крышкой, ставят на огонь, доводят до кипения и варят на среднем огне, помешивая. После того как масса станет мягкой, ее снимают с огня и протирают через сито деревянным пестиком. Полученное пюре при помешивании доводят до кипения, затем уваривают на слабом огне до консистенции густой сметаны. Банки наполняют до самого верха, герметически укупоривают, перевернув, ставят на крышки и прикрывают для медленного охлаждения. Если пюре предназначено для длительного хранения, его пастеризуют при температуре 85°С в течение 15-25 мин (в зависимости от емкости тары — 0,5-2 л), после чего банки укупоривают. 

Абрикосовое пюре.
-----------------------------------------
Зрелые абрикосы хорошо промыть, удалить косточки, уложить в котелок на решетку, на дно котелка налить воду и, нагревая ее при закрытой крышке, попарить абрикосы до мягкого состояния. Затем абрикосы переложить на сито, протереть их, полученное пюре довести до кипения, разлить в стеклянные банки. Банки накрыть крышками, поместить в кастрюлю с водой и выдержать на тихом огне 15-20 мин. Банки вынуть из воды и укупорить жестяными крышками.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ШустрыйПовар #Рецепты #Кулинария