ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
25 марта 2018

Торт "Гамма" / Torta "Gamma"

Ингредиенты:

Миндальный финансье:

2 белка
57 г сливочного масла
20 г муки
75 г сахарной пудры
50 г миндальной муки
щепотка соли

Ванильный крем-брюле:

166 г сливок 35%
30 г сахара
10 г натурального ванильного сахара
2 желтка

Взбитый ганаш с чёрной смородиной:

60 г пюре чёрной смородины
55 г сливок 35%
10 г сливочного масла
10 г сиропа глюкозы
125 г измельчённого шоколада 40%

Кули с красной смородиной:

150 г пюре красной смородины
50 г сахара
1/2 ст.л. кукурузного крахмала
1 ст.л. холодной воды

Мусс с чёрной смородиной:

8-9 г листового желатина
150 г пюре чёрной смородины
105 г сахара
45 г воды
45 г осветлённого яблочного сока
3 желтка
135 г сливок 35% (взбить)
90 г сливочного сыра

Какао-гляссаж:

75 мл воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 35%
7,5 г листового желатина
фиолетовый пищевой краситель (опционально)

Для декора:

макаронс
шоколадные элементы
пищевое золото

Приготовление:

1) Миндальный финансье: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки, а сверху установить металлическую квадратную рамку размером 20 х 20 см. Оставить.
Приготовить "ореховое" масло beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену. Соединить со смесью муки, соли, сахарной и миндальной муки. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.
Выложить тесто в рамку, поверхность разровнять. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит остудить. Затем вырезать из него прямоугольник подходящего размера. Обмотать пищевой плёнкой, чтобы он не сох. Оставить.
2) Ванильный крем брюле: духовку разогреть до 100°С. Силиконовую прямоугольную форму для английского кекса установить на противень. Желтки взбить венчиком с сахаром и ванильным сахаром. Сливки довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь, постоянно помешивая. Полученную массу вылить в силиконовую форму и поставить выпекаться в течение примерно 40 минут (+-). Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и заморозить.
3) Взбитый ганаш с чёрной смородиной: пюре чёрной смородины довести до кипения. Отдельно подогреть сливки с глюкозой. Обе жидкости вылить на измельчённый шоколад. Перемешать. Добавить кусочки сливочного масла. Перемешать до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник на несколько часов. Затем взбить в пышный устойчивый крем. Переложить ганаш в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить полосками на бисквит (вдоль). Заморозить.
4) Кули с красной смородиной: в сотейнике смешать пюре красной смородины и сахар, поставить на небольшой огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и проварить минуту. Крахмал развести в 1 ст.л. холодной воды и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса загустеет, снять с огня и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой и дать остыть. Убрать в холодильник на несколько часов. Затем переложить в кондитерский мешок, отрезать маленький кончик и отсадить тоже вдоль бисквита на замороженный ганаш в образовавшиеся ямки (см. схему). Заморозить.
5) Мусс с чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. В сотейнике смешать пюре жимолости, воду и яблочный сок. Довести до кипения и немного уварить массу в течение 1-2 минут. Снять с огня и тонкой струйкой, при непрерывном помешивании, влить жидкость в желтки. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 82°С, не допуская кипения. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить. Затем ввести сливочный сыр и полувзбитые сливки.
6) Сборка: на дно силиконовой прямоугольной формы выложить примерно половину мусса. Сверху уложить замороженный слой крема-брюле. Слегка вдавить его. Далее выложить оставшийся мусс, а на него - замороженную заготовку из бисквита "финансье", ганаша и кули. Слегка вдавить в мусс. Накрыть пищевой плёнкой. Заморозить.
7) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тщательно перемешать. Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить краситель. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35 градусов.
8) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и облить гляссажем. Украсить половинками макаронс, шоколадными элементами и кусочками пищевого золота.