ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
25 октября 2017

Торт-мусс «Имбирь-лайм»


Продукты (для сборки использую кольцо диаметром 11 см, миниатюрный тортик получается):
Лаймовый бисквит:
1 яичный белок
15 г миндальной муки
20 г пшеничной муки
45 г сахара
5 г лаймового сока
Цедра 1/6 лайма
Имбирное желе:
7 г тёртого имбиря
20 г яблочного пюре (в оригинале ананасового)
2 г лаймового сока
30 г сливок (33%)
62 г глюкозного сиропа
2 г желатина
Шоколадный мусс с лаймом:
75 г молочного шоколада
5 г сока лайма
Цедра 1/6 лайма
160 г сливок (33%)
3 г листового желатина
Зеркальная глазурь из молочного шоколада:
50 г молочного шоколада
50 г сиропа глюкозы
50 г сахара
33 г сгущёнки
25 г воды
4 г листового желатина

Приготовление:
Сначала я подготовила лайм: на треть стёрла цедру на мелкой тёрке (половина её пошла в бисквит, половина в мусс), далее покатала лайм, нажимая на него, разрезала пополам, выдавила сок, его использовала по весу.
Начинаем наш торт с приготовления бисквита. Белок взбить с сахаром и лаймовым соком. Добавить 2 вида муки и цедру, аккуратно перемешать лопаткой (я белок вводила в сухую смесь).
Выпекать в течение 20 минут при 180 градусах. Я пекла в кольце 11 см, снизу затянула пищевой фольгой.


Для желе яблочное пюре с имбирём, сливками и лаймовым соком доведём до кипения. Добавим глюкозу, нагреем. Растворим заранее замоченный в холодной воде, а затем отжатый листовой желатин.
Бисквит я обернула ацетатной лентой, скрепила её, предварительно обрезала бисквит формочкой 10 см в диаметре. Поставила на плоскую тарелку, сверху вылила желе (но его часть просочилась с боков, так что слой желе у меня потоньше, чем задумывался). Поставила в морозилку.


Для мусса 60 г сливок нагреть с цедрой, после чего дать настояться в течение 10 минут. Ещё немного нагреть и растворить заранее подогретый листовой желатин. Вылить на шоколад, дать постоять, пробить погружным блендером. Влить сок лайма, перемешать, аккуратно лопаткой ввести взбитые сливки (у нас осталось же 100 г).
Кольцо для сборки торта снизу затянула пищевой плёнкой, по бортику проложила ацетатную ленту. Выложила мусс, в него погрузила замороженный бисквит с желе (бисквитом вверх). Дать заготовке хорошо замерзнуть (я на ночь оставляю всегда).


Воду с сахаром и глюкозой довести до кипения, вылить на шоколад со сгущёнкой, добавить подготовленный желатин, пробить блендером. Рабочая температура глазури 35 градусов.
Бортик я декорировала дробленным карамелизированным арахисом.


Довольно удачное сочетание вкусов, мне даже понравился бисквит, хотя вообще я не люблю выпечку с цедрой.